Succombez à la délicatesse du sandre aux marrons, un plat raffiné où la chair tendre du poisson se marie à la douceur des marrons, le tout sublimé par une sauce crémeuse aux arômes subtils, offrant une expérience culinaire chaleureuse et réconfortante, parfaite pour émerveiller vos convives lors d’un repas festif.
Total :
1 h
15,71€/pers.
Budget total : 4 pers.
62,84
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Sandre
480 g
Marron(s)
48 Beurre frais
100 g
Beurre clarifié
100 g
Fond de veau
0,5 l
Lardons fumés
4 tranche(s)
Endive(s)
2 Vinaigre balsamique
2 dl
Échalote(s)
2 Fleur de sel
10 g
Cerfeuil
Ciboulette
Persil
l
Sel poivre
l
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Plat de cuisson
- Spatule
- Cuillère en bois
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Passoire
- Bol
- Thermomètre de cuisine
Instructions
Étape 1
Disposez les 4 tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faites les cuire entre deux plaques au four pour les rendre translucides et craquantes. Réservez. Étape 2
Levez le sandre en filet, puis coupez chaque filet en deux pour avoir 4 portions identiques. Réservez.
Étape 3
Faites rissoler les marrons au beurre clarifié avec un peu de fleur de sel. Étape 4
Ciselez les 2 échalotes, faites-les suer au beurre, déglacez au vinaigre basalmique. Faites réduire de moitié, ajoutez le fond de veau, laissez cuire pendant 30 minutes, puis passez au chinois fin et incorporez 100 grammes de beurre. Étape 5
Émincez en julienne trés fine les endives puis étuvez-les à cru avec 25 grammes de beurre et à couvert. Ajoutez un peu de sel. Étape 6
Faites cuire les sandres sur la peau dans une poêle anti-adhésive à l’unilatéral tout doucement pendant 20 minutes. Étape 7
Dressez au centre de l’assiette la fondue d’endives, posez par dessus le filet de sandre, versez autour la sauce et enfin, disposez les marrons, le lard et décorez avec les herbes.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer le Sandre aux Marrons
Le sandre aux marrons est un plat délicat et savoureux qui mérite d’être sublimé par des accompagnements bien choisis. Voici quelques suggestions pour accompagner ce met raffiné :
- Vin : Servez-le avec un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chablis, qui mettra en valeur la chair délicate du sandre.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour apporter une touche de fraîcheur et un contraste agréable avec la richesse des marrons.
- Purée : Une purée de céleri-rave ou de panais offre une texture onctueuse et un goût légèrement sucré qui se marie parfaitement avec le sandre.
- Légumes grillés : Des légumes de saison grillés, tels que des carottes, des poivrons et des courgettes, apporteront des couleurs vives et des saveurs rôties au plat.
- Risotto : Un risotto crémeux aux champignons peut également faire un excellent accompagnement, ajoutant une richesse supplémentaire sans masquer les saveurs du poisson.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat de sandre aux marrons encore plus attrayant visuellement, voici quelques astuces de présentation :
- Assiette colorée : Utilisez une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs du plat et des garnitures.
- Herbes fraîches : Décorez avec des herbes fraîches, comme du persil plat ou de la ciboulette, pour ajouter une touche de couleur et de fraîcheur.
- Garniture croquante : Ajoutez une touche de noix grillées ou des croutons pour apporter du croquant et un contraste de textures.
- Vernis au jus : Nappez le sandre d’un jus réduit ou d’une émulsion de beurre pour un effet brillant et appétissant.
- Montage en hauteur : Disposez le sandre et les marrons en hauteur pour donner une impression de volume et de sophistication.
Avec ces accompagnements et ces suggestions de présentation, votre plat de sandre aux marrons sera non seulement délicieux, mais aussi d’une grande élégance visuelle qui ravira vos convives.
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