Découvrez l’exquise seiche en 3 cuissons, sublimée par un bouillon parfumé à l’encre de seiche et rehaussée d’une touche de citron, qui vous plongera dans un océan de saveurs marines où tendreté et intensité se rencontrent pour un voyage culinaire inoubliable !
Total :
3 h 15 min
3,61€/pers.
Budget total : 4 pers.
14,44
€
8 personnes
Ingrédients
Pour le bouillon de légumes :
Carotte(s)
1 Tomate(s)
1 Champignon(s)
150 g
Céleri
1 botte(s)
Gousse(s) d’ail
1 Seiche(s)
5 g
Huile d’olive
3 c. à soupe
Sel poivre
Pour les 3 cuissons des seiches :
Seiche(s)
1 c. à soupe
Fleur(s) de courgette
4 Chorizo
150 g
Courgette(s)
2 Farine
100 g
Eau gazeuse
15 cl
Huile de friture
300 g
Huile d’olive
3 c. à soupe
Sel poivre
Pour les pétales de tomates confites :
Tomate jaune(s)
2 Sucre
30 g
Huile d’olive
3 c. à soupe
Sel
1 pincée(s)
Pour la purée de carotte :
Carotte(s)
250 g
Citron(s)
1 Beurre
50 g
Huile d’olive
3 c. à soupe
Sel
1 pincée(s)
Pour la neige de chorizo :
Maltodextrine
3 g
Chorizo
150 g
Ustensiles
- Casserole
- Sauteuse
- Passoire
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Mixeur plongeant
- Assiette de présentation
- Verre doseur
- Éplucheur
Instructions
Étape 1
Pour le bouillon de légumes : Découpez grossièrement la tomate, la carotte et le céleri. Émincez les champignons Faites chauffer l’huile d’olive et incorporez tous les légumes. Mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez l’encre de seiche et la garniture aromatique. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez cuire 1h15.
Étape 2
Pour les 3 cuissons des seiches : Pour la première cuisson, prélevez 300 g de blancs de seiches et déposez-les sur une plaque de cuisson. Laissez-les prendre au congélateur et découpez-les en tronçons. Débarrassez-les dans un bac, assaisonnez-les d’huile d’olive et de sel et arrosez-les de bouillon de légumes chaud. Réservez. Pour la deuxième cuisson, prélevez 300 g de tentacules et faites-les sauter dans une poêle avec le gras du chorizo. Réservez. Pour la troisième cuisson, faites sauter le reste de tentacules avec les courgettes découpées en cubes et le chorizo en brunoise. Farcissez les fleurs de courgettes de cet appareil. Mélangez l’eau gazeuse avec la farine de tempura et laissez reposer la préparation au frais quelques minutes. Faites chauffer l’huile de friture à 180°C, plongez les fleurs de courgettes dans l’appareil à tempura et faites-les frire. Assaisonnez-les avec le sel et le poivre. Étape 3
Pour les pétales de tomates confites : Découpez les tomates en 4 et videz-les. Arrosez-les d’huile d’olive et saupoudrez-les de sucre et de sel. Faites-les confire au four pendant 45 min à 90°C.
Étape 4
Pour la purée de carottes : Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire les carottes découpées en rondelles. Égouttez-les et ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive et le sel. Mixez et montez la purée au beurre.
Étape 5
Pour la neige de chorizo : Mélangez le gras du chorizo avec le malto jusqu’à obtention d’une poudre.
Étape 6
Pour le dressage : Déposez vos seiches en 3 cuissons sur l’assiette. Agrémentez de neige de chorizo, de purée de carottes et de pétales de tomates confites. Versez le jus de bouillon de légumes filtré dans une saucière et servez-la avec l’assiette.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer la Seiche en 3 Cuissons Bouillon Encre et Citron
Le plat de seiche en 3 cuissons bouillon encre et citron est une véritable explosion de saveurs. Pour le sublimer davantage, voici quelques idées d’accompagnements et d’associations :
Accompagnements Suggestés
- Un vin blanc sec : Un Sauvignon Blanc ou un Muscadet se mariera parfaitement avec les saveurs iodées de la seiche.
- Salade de roquette citronnée : Une salade de roquette avec des zestes de citron et des pignons de pin apportera une fraîcheur qui contraste agréablement avec le plat.
- Purée de céleri-rave : Une purée légère de céleri-rave ajoutera une texture crémeuse qui équilibre les saveurs intenses du bouillon.
- Riz noir ou quinoa : Un accompagnement de riz noir ou de quinoa apportera une touche de couleur et une texture intéressante.
- Chips de légumes : Des chips de betterave ou de carotte pour un croquant surprenant et une touche de couleur.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant, voici quelques astuces de présentation :
- Assiette creuse : Servez la seiche dans une assiette creuse afin de mettre en valeur le bouillon encre, créant un effet de profondeur.
- Décoration avec des herbes fraîches : Parsemez le plat de coriandre ou de ciboulette finement ciselée pour une touche de couleur.
- Zestes de citron : Ajoutez quelques zestes de citron sur le dessus pour une note zestée et une belle présentation.
- Émulsion d’huile d’olive et citron : Réalisez une émulsion légère à l’huile d’olive et au citron à l’aide d’un siphon pour un effet aérien.
- Utilisation de vaisselle contrastante : Servez sur une assiette noire pour accentuer les couleurs du plat et faire ressortir la beauté des ingrédients.
Ces accompagnements et suggestions de présentation vous permettront de sublimer votre plat de seiche en 3 cuissons tout en offrant une expérience gastronomique inoubliable.
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