Découvrez la délicatesse de la sole pochée dans son fumé, sublimée par une émulsion onctueuse de champignons et accompagnée de tendres choux de Bruxelles, une harmonie de saveurs marines et terreuses qui éveillera vos sens et fera de votre repas un véritable moment de plaisir gastronomique.
Total :
1 h 40 min
16,25€/pers.
Budget total : 4 pers.
65,00
€
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8 personnes
Ingrédients
Pour les ballotines de sole :
Sole
2 g
Fleur de sel, poivre
Pour le siphon aux champignons :
Champignon(s)
400 g
Crème fraîche à 20%
15 cl
Xanthane
1 g
Sel poivre
Pour le fumet de sole :
Sole
Champignon(s)
100 g
Vin blanc
10 cl
Fumet de poisson
10 cl
Beurre
50 g
Échalote(s)
2 Thym
1 branche(s)
Huile d’olive
2 c. à soupe
Pour les palourdes :
Palourde(s)
200 g
Chou(x) de Bruxelle
50 g
Citron(s)
1 Huile d’olive
2 c. à soupe
Pour l’huile de persil:
Persil
75 g
Huile d’olive
5 cl
Ustensiles
- Casserole
- Fouet
- Passoire
- Mixeur plongeant
- Plat de service
- Cuillère en bois
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Pelle à poisson
- Thermomètre de cuisine
Instructions
Étape 1
Pour les ballotines de sole : Levez les filets de sole puis enlevez la peau et les arêtes. Gardez les carcasses et les arêtes. Roulez en ballotines dans du papier film, bien serrés. Faites cuire dans une casserole avec de l’eau à 65°C pendant 5 minutes. Déposez sur une assiette, laissez reposer 5 minutes en fin de cuisson pour qu’elles finissent de cuire. Étape 2
Pour le siphon de champignons : Dans une poêle, faites revenir les champignons découpés grossièrement avec de l’huile d’olive. Ajoutez la crème, assaisonnez et laissez cuire quelques minutes puis mixez la préparation. Ajoutez le xanthane pour épaissir la préparation. Versez dans un siphon avec deux cartouches de gaz et laissez au frais.
Étape 3
Pour le fumet de sole : Dans une casserole, faites revenir les carcasses et arrêtes de soles avec de l’huile d’olive, le vin blanc, les échalotes, les champignons taillés grossièrement et du thym. Mouillez à hauteur avec de l’eau et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 20 min. Passez au chinois et faites réduire sur le feux le jus obtenu de moitié. Ajoutez la crème et le beurre. Le bouillon obtenu ne doit pas être trop crémé.
Étape 4
Pour les palourdes : Déposez les palourdes dans une poêle à sec puis ajoutez de l’eau pour qu’elles puissent s’ouvrir. Conservez le jus. Effeuillez les feuilles des choux de Bruxelles et assaisonnez les avec le jus de citron, le jus de palourde et l’huile d’olive.
Étape 5
Pour l’huile de persil : Mixez l’huile avec le persil pour obtenir l’huile.
Étape 6
Pour le dressage : Déposez une pointe de siphon de champignons puis la ballotine de sole sur le côté. Ajoutez quelques palourdes et des feuilles de choux de Bruxelles. Terminez par un trait d’huile de persil.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer la Sole Pochée
Accompagnements
- Vin blanc sec : Un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc se marie parfaitement avec la délicatesse de la sole et l’émulsion de champignons.
- Salade de roquette citronnée : Pour un contraste frais, une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron rehaussera les saveurs du plat.
- Purée de céleri-rave : Une purée de céleri-rave crémeuse apportera une touche de douceur et une texture veloutée qui complétera harmonieusement le plat.
- Quinoa aux herbes : Un quinoa léger aux herbes fraîches (ciboulette, persil) apportera une note croquante et colorée.
- Carottes glacées au miel : Des carottes légèrement sucrées et croquantes ajouteront une belle couleur et une douceur subtile.
Suggestions de Présentation
- Assiette creuse : Servez la sole dans une assiette creuse pour mettre en valeur le fumet et l’émulsion, en ajoutant quelques gouttes d’huile d’olive pour une touche brillante.
- Fleurs comestibles : Décorez le plat avec des fleurs comestibles, comme des capucines ou des pensées, pour une présentation élégante et colorée.
- Micro-pousses : Ajoutez des micro-pousses sur le dessus pour une touche de fraîcheur et de sophistication.
- Éléments texturés : Disposez des éclats de champignons poêlés sur le côté pour apporter à la fois du goût et une texture contrastante.
- Éclats de citron : Intégrez des zestes de citron sur le dessus pour une note de couleur et de fraîcheur.
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