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Sole rôtie sur arêtes, jardin de légumes et sauce yuzu

5/ 5
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Succombez à l’élégance de la sole rôtie sur arêtes, sublimée par un jardin de légumes croquants et une sauce yuzu acidulée qui éveille les papilles, pour une expérience culinaire raffinée et pleine de fraîcheur qui ravira vos convives à chaque bouchée.

6,86€/pers.
Budget total : 5 pers. 34,30  €

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Préparation
Carotte(s)
2 botte(s)
Navet(s)
1 botte(s)
Sole
3 Citron(s)
1 Combava
1 Radis
1 botte(s)

  • Poêle à frire
  • Plat de cuisson
  • Couteau de chef
  • Planche à découper
  • Spatule
  • Cuillère en bois
  • Mixeur plongeant
  • Zesteur
  • Passoire fine
  • Bol de mélange
  • Thermomètre de cuisson
  • Assiette de présentation

Étape 1
Récupérer les carottes oranges dans la botte, les éplucher, bien les laver et couper seulement le bout en conservant la fane. Cuire ces bouts de carottes dans l’eau avec un filet d’huile d’olive, du gros sel et de la sarriette. Émincer le reste des carottes, faire suer un oignon et déglacer avec le jus d’un citron. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire 45 minutes, mixer et mettre en pipette pour le dressage.
Étape 2
Enlever la peau de la sole, couper la tête et la queue, la tailler en tronçons et la conserver au frigo. Avec toutes les parures (tête et queue), faire dégorger en faisant couler de l’eau glacée dessus et démarrer le fumet de poisson : égoutter les carcasses et les mettre à cuire dans de l’huile d’olive avec une garniture aromatique (carotte, oignons, tête d’ail), déglacer avec du vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire à frémissement 25 à 30 minutes. Une fois cuit, passer au chinois étamine avec un torchon à l’intérieur pour éliminer toutes les impuretés. Laisser réduire, ajouter de la crème, un trait de jus de yuzu et monter au beurre.
Étape 3
Prendre les carottes jaunes et les tailler en lamelles plutôt épaisses. Les faire confire dans de l’huile d’olive, du jus de yuzu, une tête d’ail et de la sarriette pendant 30 minutes à feu doux. Une fois confites, les sortir et les tailler en rectangle. Réserver au chaud.
Étape 4
Prendre les carottes violettes, les éplucher, les tailler en fin copeaux et les mettre dans l’eau glacée pour qu’elles se rétractent. Faire la même chose avec les radis.
Étape 5
Cuisson de la sole : La passer dans un peu de lait, bien égoutter. La passer ensuite dans de la farine. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, la mettre dedans et la faire griller du côté peau blanche. Une fois qu’une croûte se forme, la retourner et ajouter une belle noix de beurre. Mettre du sel et arroser régulièrement en laissant cuire 5 à 6 minutes. Lever les filets de la sole et reconstituer les filets ensemble.
Étape 6
Dressage : Au centre de l’assiette, disposer la sole. Mettre les carottes un peu partout, dessiner des points de purée, placer sur le dessus la carotte entière avec la fane, les légumes un peu partout également pour former comme une jardin et mettre la sauce à part dans une saucière. Vous pouvez déguster.

Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer la Sole rôtie sur arêtes, jardin de légumes et sauce yuzu

Pour magnifier votre plat de sole rôtie sur arêtes, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui rehausseront les saveurs délicates de ce met :

  • Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Muscadet, accompagne à merveille la sole rôtie. Sa minéralité et son acidité apporteront un équilibre parfait.
  • Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette avec un vinaigre balsamique léger pour un contraste frais et légèrement piquant qui rehaussera les saveurs du plat.
  • Purée de céleri-rave : Une purée de céleri-rave, légèrement crémeuse et parfumée à la truffe, apportera une touche terreuse qui complétera la légèreté de la sole.
  • Riz basmati au citron : Accompagnez votre plat d’un riz basmati léger parfumé au citron, qui ajoutera une note acidulée et une texture agréable.
  • Légumes croquants : Servez avec des légumes croquants marinés (carottes, radis, concombre) pour une touche de fraîcheur et de croquant.

Suggestions de présentation pour un plat visuellement attrayant

  • Assiette en ardoise : Servez le plat sur une assiette en ardoise pour un effet moderne et élégant, qui mettra en valeur les couleurs des légumes et de la sauce yuzu.
  • Garniture de fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles sur le dessus pour une touche de couleur et de sophistication.
  • Découpe artistique des légumes : Présentez les légumes en fines lamelles ou en julienne pour une texture visuelle variée et attrayante.
  • Émulsion de sauce yuzu : Réalisez une émulsion de sauce yuzu que vous pourrez artistiquement dresser autour du poisson pour un effet graphique.
  • Herbes fraîches : Parsemez le plat de ciboulette ou de coriandre fraîche pour une touche de couleur et de saveur supplémentaire.

En utilisant ces suggestions, vous transformerez votre plat de sole rôtie en une véritable œuvre d’art culinaire, prête à ravir les yeux et les papilles de vos convives !

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