Savourez l’élégance des Saint-Jacques délicatement poêlées, accompagnées d’un festival de légumes anciens aux saveurs authentiques, sublimés par une vinaigrette légère qui égayera vos papilles et ravira vos convives lors de vos dîners raffinés.
7,13€/pers.
Budget total : 4 pers.
28,52
€
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8 personnes
Ingrédients
Préparation
St Jacques (s)
10 Panais
1 Topinambour
2 Os à moelle(s)
2 Eau
5 Grenade(s)
0,25 Oignon(s) rouge(s) 0,5 Épinard
200 g
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Écumoire
- Assiette de présentation
- Ramequin
- Mandoline
- Mixeur plongeant
Instructions
Étape 1
Eplucher le panais et tailler en très petits morceaux pour une cuisson plus rapide.
Étape 2
Cuire dans un demi-litre de lait et 1 demi-litre de crème.
Étape 3
Une fois le panais cuit, ajouter du beurre. Après l’avoir égoutté et mixé, assaisonner.
Étape 4
Eplucher les topinambours, les tailler très fin à l’aide d’une mandoline puis frire.
Étape 5
Cuire les couteaux en mandoline, ouvrir et séparer la mauvaise partie de la chair.
Étape 6
Conserver les coquilles des couteaux et le jus.
Étape 7
Cuire les os à moelle dans l’eau, départ à froid pendant 15 minutes.
Étape 8
Une fois les os à moelle cuits, lever la moelle de l’os.
Étape 9
Couper la grenade et récupérer les graines.
Étape 1
0
Couper des rouelles d’oignons rouges.
Étape 1
1
Faire réduire le jus de cuisson des couteaux et ajouter 10 cl de crème et 1 cuillère à soupe de beurre. Faire à nouveau réduire.
Étape 1
2
Emincer les couteaux, ajouter les grenades, mélanger et redresser dans les coques des couteaux.
Étape 1
3
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Saisir les St Jacques en aller retour.
Étape 1
4
Dresser.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer les Saint-Jacques aux Légumes Anciens
Les Saint-Jacques accompagnées de légumes anciens sont un plat raffiné qui mérite d’être mis en valeur par des associations et des présentations astucieuses. Voici quelques suggestions pour sublimer ce délice culinaire.
Accompagnements et Associations
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chablis, se marie parfaitement avec les saveurs délicates des Saint-Jacques, tout en rehaussant les arômes des légumes anciens.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette avec une vinaigrette au citron pour apporter une touche de fraîcheur et un contraste agréable avec la douceur des Saint-Jacques.
- Purée de Panais : Une purée de panais onctueuse peut servir de base pour mettre en valeur les Saint-Jacques, ajoutant une texture crémeuse et une douceur subtile.
- Beurre Blanc aux Agrumes : Un beurre blanc aux agrumes (orange et citron) peut apporter une note acidulée qui rehausse le goût des Saint-Jacques tout en se mariant avec les légumes anciens.
- Chips de Légumes : Pour une touche croquante, des chips de légumes anciens (betterave, carotte violette) apportent une texture agréable et une belle couleur au plat.
Suggestions de Présentation
- Assiette en Niche : Disposez les Saint-Jacques en quinconce sur un lit de purée de panais, en ajoutant les légumes anciens en petites touches autour pour créer un effet visuel dynamique.
- Garniture de Fleurs Comestibles : Ajoutez des fleurs comestibles pour apporter une touche de couleur et d’élégance à votre plat, tout en restant dans le thème gourmet.
- Rondelles de Citron : Utilisez des rondelles de citron confites comme décoration autour des Saint-Jacques pour apporter une note de couleur et une touche d’acidité visuelle.
- Verrine de Salade : Servez la salade de roquette dans des verrines transparentes pour un effet visuel séduisant, permettant aux convives de voir les couches de couleur.
- Émulsion de Fenouil : Pour une présentation moderne, versez une émulsion de fenouil autour des Saint-Jacques, ajoutant une touche de sophistication et de saveur.
Avec ces idées d’accompagnements et de présentations, vos Saint-Jacques aux légumes anciens seront non seulement délicieuses, mais également un véritable régal pour les yeux.
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