Découvrez le « Succès surprise », une délicieuse création du Meilleur Pâtissier saison 5, où un subtil mélange de meringue, de praliné et de ganache chocolat se cache sous une croûte dorée, promettant une explosion de saveurs et de textures qui ravira tous les gourmands lors de vos prochaines occasions festives !

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Ingrédients
Pour la Praline :
Amande(s)
200 g
Noisette(s)
200 g
Sucre
300 g
Huile de noisette
50 g
Pour la crème praline :
Sucre semoule
25 g
Eau
25 g
Blanc(s) d’œuf(s)
100 g
Fève de tonka
Praline
60 g
Jaune(s) d’œuf(s)
2 Beurre
250 g
Pour la dacquoise kumquat tonka :
Poudre de noisette
60 g
Poudre d’amandes
60 g
Sucre glace
100 g
Blanc(s) d’œuf(s)
50 g
Sucre semoule
25 g
Fève(s)
4 Kumquat(s)
1 Pour le montage :
Kumquat(s)
2 Noisette(s)
Gianduja
Poudre d’or
Sucre glace
ration
Feuille(s) d’or
feuilles
Ustensiles
- Un saladier
- Un batteur électrique
- Une spatule en silicone
- Un moule à gâteau
- Du papier sulfurisé
- Une poche à douille
- Des douilles de différentes tailles
- Un tamis ou une passoire fine
- Un couteau à pâtisserie
- Un thermomètre de cuisine
- Une plaque de cuisson
- Un verre mesureur
Instructions
Étape 1
Pour la praline :
Étape 2
Torréfiez les amandes et les noisettes au four en surveillant la cuisson pour qu’elles ne brûlent pas.
Étape 3
Réalisez un caramel sec en commençant par chauffer 100 g de sucre à la poêle.
Étape 4
Quand ce dernier est liquide et commence à dorer, ajoutez encore 100 g.
Étape 5
Réalisez l’opération une dernière fois.
Étape 6
Faites monter le caramel à 160°C.
Étape 7
Une fois torréfiées, incorporez les amandes et les noisettes au caramel.
Étape 8
Mélangez.
Étape 9
Versez la préparation sur un silpat, puis laissez refroidir.
Étape 1
0
Mixez-la au robot coupant afin d’obtenir le praliné. Étape 1
1
Ajoutez ensuite un peu d’huile de noisette, tout en continuant de mixer jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Étape 1
2
Pour la crème praline :
Étape 1
3
Réalisez une meringue italienne.
Étape 1
4
Faites monter les blancs en neige en ajoutant progressivement 25 g de sucre semoule.
Étape 1
5
Réalisez un sirop avec 25 g d’eau et 75 g de sucre.
Étape 1
6
Faites-le monter à 118°C.
Étape 1
7
Incorporez-le aux blancs d’œufs progressivement et laissez monter.
Étape 1
8
Aromatisez la meringue avec de la fève tonka.
Étape 1
9
Blanchissez les jaunes d’œufs au fouet.
Étape 2
0
Réalisez à nouveau un sirop et faites-le chauffer jusqu’à 118°C.
Étape 2
1
Rendez le beurre pommade et l’ajouter à la précédente préparation lorsque les deux préparations sont à température ambiante. Étape 2
2
Rajoutez la meringue italienne et mélangez.
Étape 2
3
Ajoutez 60 g de praliné.
Étape 2
4
Une fois la crème bien refroidie, mettez-la dans une poche munie d’une douille et réservez. Étape 2
5
Pour la dacquoise kumquat tonka :
Étape 2
6
Préchauffez le four à 170°C.
Étape 2
7
Faites torréfier au four la poudre de noisettes mélangée à la poudre d’amandes pendant 10 minutes.
Étape 2
8
Tamisez le sucre glace et ajoutez-y le mélange de poudres torréfiées.
Étape 2
9
Zestez le kumquat dans les poudres.
Étape 3
0
Montez les blancs en y ajoutant le sucre semoule en 3 fois.
Étape 3
1
Mélangez les blancs sucrés aux poudres délicatement.
Étape 3
2
Placez cette préparation dans une poche munie d’une douille.
Étape 3
3
Pochez-la sur une plaque de cuisson recouverte de feuille de papier.
Étape 3
4
Pochez l’appareil en un grand rectangle.
Étape 3
5
Faites cuire pendant environ 12 minutes en le surveillant régulièrement.
Étape 3
6
Une fois la dacquoise cuite, sortez-la du four.
Étape 3
7
A l’aide d’un cadre rectangulaire, détaillez le biscuit en deux rectangles de même taille.
Étape 3
8
Laissez-le refroidir avant de totalement le démouler.
Étape 3
9
Pour le montage :
Étape 4
0
Posez un rectangle de dacquoise.
Étape 4
1
Parfumez-le de zestes de kumquat.
Étape 4
2
Pochez la crème au praliné dessus en formant des petits dômes. Étape 4
3
Déposez quelques cubes de gianduja et de noisettes caramélisées sur la crème. Étape 4
4
Posez le deuxième biscuit rectangle.
Étape 4
5
Saupoudrez-le de sucre glace.
Étape 4
6
Pochez de nouveau de la crème au praliné, à la douille à Saint Honoré, au dessus du biscuit. Étape 4
7
Déposez des cubes de gianduja dorés à la poudre. Étape 4
8
Finissez en saupoudrant de zestes de kumquat et quelques feuilles d’or.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour le « Succès Surprise »
Le « Succès Surprise » est un dessert délicat et savoureux qui mérite d’être accompagné avec des éléments qui rehaussent ses saveurs tout en apportant une touche de fraîcheur. Voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations pour sublimer ce plat :
Accompagnements Suggerés
- Un vin blanc sec : Optez pour un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay pour un équilibre parfait entre la douceur du dessert et l’acidité du vin.
- Salade de roquette citronnée : Une salade composée de roquette, de zestes de citron et d’un filet d’huile d’olive apportera une note fraîche et légèrement amère qui contrastera agréablement avec la douceur du succès.
- Glace à la vanille : Une boule de glace à la vanille ou un sorbet aux fruits exotiques comme la mangue ou la passion viendra apporter une touche de fraîcheur et une texture crémeuse.
- Crème anglaise : Un coulis de crème anglaise vanillée servie à côté permettra d’ajouter une dimension crémeuse et onctueuse au plat.
- Fruits frais : Des fruits de saison comme des framboises, des fraises ou des tranches de kiwi offrent une touche de couleur et une acidité naturelle.
Suggestions de Présentation
- Assiette colorée : Disposez le « Succès Surprise » au centre de l’assiette, entouré de coulis de fruits rouges ou d’un coulis de mangue pour une présentation vibrante.
- Décoration florale : Ajoutez quelques fleurs comestibles pour une touche élégante et esthétique qui attire l’œil.
- Éléments de texture : Parsemez des éclats de noisettes ou d’amandes grillées autour du plat pour apporter du croquant et du contraste avec la douceur du dessert.
- Verre transparent : Pour une présentation originale, servez le « Succès Surprise » dans un verre transparent pour mettre en valeur les différentes couches et textures du dessert.
- Micro-herbes : Utilisez des micro-herbes comme de l’aneth ou du basilic pour un effet visuel contemporain et une touche de fraîcheur.
Ces accompagnements et suggestions de présentation permettront de mettre en valeur le « Succès Surprise » tout en offrant une expérience gustative et visuelle inoubliable.
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