Savourez un mariage exquis entre terre et mer avec notre suprême de pigeon à la Saint-Jacques, délicatement rôti et accompagné d’un assortiment coloré de légumes de saison, le tout sublimé par une sauce veloutée qui éveillera vos papilles et fera de votre table un véritable festin gastronomique.
24,60€/pers.
Budget total : 4 pers.
98,40
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Pigeon
2 Coquilles saint-jacques
4 Tomate coeur de boeuf
1 Basilic
Thym
Farine
100 g
Cèpe(s)
3 Pomme(s) de terre
4 Feuille(s) de brick
1 Huile d’olive
Beurre
1 Noisette
Sel
Poivre
Échalote(s)
3 Jaune(s) d’œuf(s)
1 Endive(s)
2 Jus d’orange pressé
1 verre(s)
Vin blanc
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle antiadhésive
- Fouet
- Cuillère en bois
- Plat de cuisson
- Sauteuse
- Passoire
- Ramequins
- Thermomètre de cuisson
Instructions
Étape 1
préparer les pigeons et le jus.
Étape 2
Vider les pigeons.
Étape 3
Tailler les ailerons, les pattes, etc…
Étape 4
Garder les coffres des pigeons de côté.
Étape 5
Faire chauffer le beurre dans une poêle.
Étape 6
Ajouter les carcasses de pigeons.
Étape 7
Bien les saisir à feu vif.
Étape 8
Ajouter les échalotes, le thym, du poivre, du sel.
Étape 9
Retirer l’huile et déglacer au vin blanc.
Étape 1
0
Laisser réduire à sec et mouiller à demi-hauteur avec de l’eau.
Étape 1
1
Laisser réduire de moitié durant 25 min à feu doux.
Étape 1
2
Une fois réduit, passer le jus au chinois, réduire à nouveau de moitié et y ajouter le jus d’orange et un peu de beurre.
Étape 1
3
Laisser au chaud.
Étape 1
4
Bien colorer les coffres des pigeons dans de l’huile d’olive à la poêle.
Étape 1
5
Les mettre au four 4 min à 180°C.
Étape 1
6
Les sortir et les laisser reposer 10 min.
Étape 1
7
Une fois reposés, découper les suprêmes du pigeon.
Étape 1
8
Réserver.
Étape 1
9
gnocchi.
Étape 2
0
Dans une casserole, cuire 4 pommes de terre dans l’eau bouillante salée.
Étape 2
1
Les égoutter.
Étape 2
2
Les passer à la moulinette et laisser sécher la purée au coin du fourneau.
Étape 2
3
Dans un plat, ajouter la farine, un jaune d’œuf, sel, poivre, basilic, et la tomate en brunoise.
Étape 2
4
Mélanger le tout avec un peu d’eau tiède pour former une pâte homogène sèche.
Étape 2
5
Former des petits tas et les rouler à la main façon gnocci.
Étape 2
6
ASTUCE : rouler les petites boules sur une fourchette pour façonner les gnocci.
Étape 2
7
Les plonger dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il remontent à la surface. Les égoutter.
Étape 2
8
Réserver.
Étape 2
9
endives.
Étape 3
0
Tailler les endives en 2 dans la longueur.
Étape 3
1
Enlever le cœur et le braiser dans le beurre pendant 10 min à feu doux.
Étape 3
2
Ajouter le jus d’orange et le zeste.
Étape 3
3
feuilles de brick.
Étape 3
4
Tailler finement les feuilles de brick, les mettre sur une plaque allant au four avec du sel, du poivre, et de l’huile de tournesol.
Étape 3
5
Chauffer 4 min au four à 180°C.
Étape 3
6
cèpes.
Étape 3
7
Tailler les cèpes en brunoise.
Étape 3
8
Les cuire à la poêle à feu vif pendant 10 min dans un fond d’huile d’olive.
Étape 3
9
St Jacques.
Étape 4
0
Cuire les St jacques à la poêle 35 sec de chaque côté dans l’huile d’olive.
Étape 4
1
Réserver.
Étape 4
2
Remettre les coffres de pigeon au four 2 min avant de dresser.
Étape 4
3
dressage.
Étape 4
4
Dans une assiette, disposer les St Jacques, les endives, les gnocchis. Poser dessus le pigeon, les cèpes, et la tuile.
Étape 4
5
Ajouter le jus de pigeon autour dans l’assiette.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer le plat : « Suprême de pigeon à la St Jacques et ses légumes »
Accompagnements
- Vin : Un vin blanc sec, comme un Chablis ou un Sancerre, se marie parfaitement avec ce plat en apportant une belle acidité qui équilibre les saveurs riches du pigeon et des Saint-Jacques.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui réveillera les papilles.
- Purée : Une purée de céleri-rave ou de panais apportera une texture crémeuse et une douceur subtile qui complétera le goût du pigeon.
- Légumes grillés : Proposez des légumes de saison grillés, comme des asperges ou des carottes, pour une touche de couleur et de croquant.
- Risotto : Un risotto crémeux aux champignons peut être un accompagnement délicieux, ajoutant de la profondeur au plat.
Suggestions de présentation
- Disposez le suprême de pigeon en le tranchant en biais pour une présentation élégante.
- Ajoutez les Saint-Jacques poêlées sur le dessus du pigeon pour une touche sophistiquée.
- Utilisez un coulis de carottes ou de betteraves pour créer un contraste de couleur sur l’assiette.
- Ajoutez quelques fleurs comestibles pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Servez le plat dans une assiette creuse et ajoutez un peu de bouillon de volaille pour une présentation raffinée.
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