Savourez l’élégance de notre plat emblématique, les suprêmes de bécasse sautés, délicatement dorés à la poêle pour révéler leur saveur riche et subtile, accompagnés de quenelles légères et fondantes qui se marient à merveille avec une sauce veloutée, créant ainsi une expérience culinaire raffinée et inoubliable qui séduira vos convives à chaque bouchée.
Temps total : Total :
53 min min
7,84€/pers.€/pers
Budget total : 8 pers.
62,72
€
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8 personnes
Ingrédients
Préparation
Cas
4 Foie gras
100 g
Œuf(s)
Lait demi-écrémé
2 dl
Huile
5 cl
Carotte(s)
50 Oignon(s)
50 g
Bouquet(s) garni(s) (persil, thym, laurier)
1 Ail
1 Baie de genièvre
Armagnac
1 Fond de volaille
1 l
Beurre
60
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle à frire
- Spatule en bois
- Cuillère en bois
- Plat de service
- Passoire
- Bol pour mélanger
- Cuillère à soupe
- Fouet
Instructions
Étape 1
Plumer et flamber les bécasses. Lever les suprêmes (filets) et désosser le reste. Concasser les os, les faire revenir à l’huile, ajouter la carotte et l’oignon émincés, flamber à l’armagnac, déglacer au porto puis mouiller avec le fond de volaille. Laisser cuire pendant 1 heure après avoir ajouté le bouquet garni, l’ail écrasé et les baies de genièvre.
Étape 2
Passer au chinois et faire réduire pour obtenir 5 dl environ.
Étape 3
Passer la chair des bécasses au hachoir, ajouter le foie gras mariné au porto, l’oeuf, saler, poivrer et passer au tamis. Bien mélanger la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporer 2 dl de crème.
Étape 4
Lever les quenelles à la cuillère et les faire cuire dans le fond de cuisson. Les retirer et les garder au chaud. Faire réduire le fond pour obtenir 3 dl environ.
Étape 5
Assaisonner les suprêmes et les faire sauter au beurre.
Étape 6
Garnir chaque assiette avec 3 quenelles et 2 courgettes farcies au flan de champignon.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer les Suprêmes de Bécasse Sautés et leurs Quenelles
Les suprêmes de bécasse sautés, accompagnés de quenelles, sont un plat raffiné qui mérite des accompagnements tout aussi élégants. Voici quelques suggestions pour rehausser les saveurs et l’esthétique de votre plat :
Accompagnements Suggerés
- Vins : Un vin blanc sec, tel qu’un Chablis ou un Meursault, se marie parfaitement avec la richesse de la bécasse.
- Salade fraîche : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui équilibrera les saveurs du plat.
- Purée de céleri-rave : Une purée de céleri-rave crémeuse apportera une note terreuse qui se marie bien avec la volaille.
- Légumes rôtis : Des légumes de saison rôtis, comme des carottes, des panais et des betteraves, ajoutent de la couleur et de la douceur.
- Chutney de fruits : Un chutney de figues ou de framboises peut apporter une touche sucrée et acidulée, parfaite pour rehausser le goût de la bécasse.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat visuellement attrayant, voici quelques astuces de présentation :
- Assiette contrastée : Servez les suprêmes de bécasse sur une assiette sombre pour faire ressortir les couleurs dorées de la viande et des quenelles.
- Garniture verte : Disposez des herbes fraîches comme du persil ou de la ciboulette hachée sur le dessus pour une touche de couleur.
- Empilement élégant : Disposez les quenelles en légère hauteur, en les superposant, pour créer un effet de volume.
- Sauce artistique : Nappez délicatement le plat d’une sauce au vin rouge ou d’une sauce aux champignons en formant un cercle autour des éléments pour un effet moderne.
- Décoration avec des fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles sur le dessus pour une touche finale colorée et raffinée.
En suivant ces suggestions, vos suprêmes de bécasse sautés et leurs quenelles ne seront pas seulement un festin pour les papilles, mais aussi un véritable régal pour les yeux.
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