Découvrez l’exquise harmonie du tartare et des ravioles de bœuf d’Arnaud Lallement, un plat audacieux qui marie la fraîcheur du tartare savamment assaisonné à la tendreté des ravioles, le tout sublimé par une sauce délicate et des touches de saveurs raffinées, pour une expérience culinaire inoubliable qui ravira les papilles des gourmets!
Total :
3 h 30 min
14,53€/pers.
Budget total : 4 pers.
58,12
€
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Ingrédients
Pour le tartare
Faux-filet de boeuf
200 g
Oignon(s) rouge(s) 10 g
Tomate(s) séchée(s)
5 g
Câpre
5 g
Persil plat
2 g
Ketchup
Sauce soja
Huile de sésame
Jus de Yuzu
Sel
Poivre
Pour la crème :
Crème liquide
125 g
Gélatine
1 feuille
Crème fouettée
50 g
Oignon(s) rouge(s) 10 g
Tomate(s) séchée(s)
5 g
Câpre
5 g
Persil ciselé
2 g
Sel
1 g
Poivre du moulin
Pour les ravioles
Bœuf Bourguignon
500 g
Queue de boeuf
250 g
Carotte(s)
100 g
Oignon(s)
100 g
Poireau(x)
100 g
Bouquet(s) garni(s)
1 Poivre noir
2 g
Sel
5 g
Eau
1 kg
Pour les croûtons
Pain de mie
2 tranche(s)
Pour dresser
Cresson
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Bol de mélange
- Spatule en silicone
- Passoire fine
- Ramequins
- Film plastique
- Casserole
- Roulette à pâtisserie
- Emporte-pièce
Instructions
Étape 1
Tartare de boeuf : Tailler le faux-filet en tranches, les étaler à la batte entre deux feuilles guitare, couper 4 disques de 8 cm. Garder les parures pour hacher en tartare, au couteau. Hacher finement l’oignon rouge, les tomates séchées et les câpres. Ciseler finement le persil plat. Assaisonner le tartare de bœuf avec l’ensemble des condiments.
Étape 2
Crème condiment : Plonger la gélatine pendant quelques minutes dans une eau bien froide afin de la réhydrater. Essorer la gélatine avec les mains, puis la faire fondre dans la crème. Laisser refroidir avant d’ajouter la crème fouettée, et les condiments taillés finement. Couler la crème dans des moules Flexipan® en forme de demi-sphère de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au frais au moins 1 heure.
Étape 3
Ravioles de boeuf : Sur un côté du disque de bœuf, poser 1 demi-sphère de crème condiments, replier pour former une raviole. Reformer à l’emporte-pièce, en veillant à avoir des bords ronds. Assaisonner avec du sel de Guérande et du poivre du moulin des deux côtés, lustrer à l’huile d’olive.
Étape 4
Bouillon de bœuf : Peler et couper les légumes en gros morceaux. Mettre le bœuf dans une grande cocotte avec les légumes, la garniture aromatique, le poivre et le sel. Verser l’eau et faire cuire pendant environ 2 heures. Passer le bouillon de bœuf au chinois, le faire réduire dans une casserole jusqu’à bonne consistance, afin de récupérer 400 g. Vérifier l’assaisonnement.
Étape 5
Croûtons : Couper des ronds d’1 cm dans les tranches de pain de mie. Poser sur une plaque et cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes.
Étape 6
Dressage : Sur chaque assiette, faire une quenelle de tartare de bœuf sur un côté et, de l’autre, mettre la raviole. Ajouter les croûtons, la cressonnette, les pétales de fleurs d’ail et l’oyster leave taillée en ronds d’1 cm. Arroser d’un peu de bouillon autour et servir le reste du bouillon en petit pot.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour le Tartare et ravioles de boeuf d’Arnaud Lallement
Le Tartare et ravioles de boeuf d’Arnaud Lallement est un plat raffiné qui mérite d’être sublimé par des accompagnements et des associations judicieusement choisis. Voici quelques suggestions :
Accompagnements
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’un filet de jus de citron et d’un peu d’huile d’olive pour apporter une touche de fraîcheur et de légèreté au plat.
- Purée de céleri-rave : Une purée onctueuse de céleri-rave, légère et légèrement sucrée, qui viendra équilibrer la richesse du boeuf.
- Chips de légumes : Servez des chips de légumes croquantes pour ajouter une texture intéressante et un contraste de couleurs.
- Pickles maison : Des pickles de légumes pour une touche acidulée qui rehaussera les saveurs du tartare.
Associations de boissons
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay se mariera parfaitement avec la fraîcheur du tartare.
- Vin rouge léger : Pour ceux qui préfèrent le vin rouge, un Pinot Noir léger apportera une belle harmonie sans masquer les saveurs délicates du plat.
Suggestions de présentation
- Assiette colorée : Disposez le tartare au centre de l’assiette, en le formant avec un cercle pour une présentation élégante. Entourez-le de petites touches de purée de céleri-rave et de roquette.
- Herbes fraîches : Ajoutez quelques brins de ciboulette ou de coriandre sur le tartare pour une note de couleur et de fraîcheur.
- Emulsion colorée : Réalisez une émulsion de basilic ou de coriandre et déposez quelques gouttes autour du plat pour une touche artistique.
- Ravioles artistiques : Disposez les ravioles de manière créative, en les superposant légèrement ou en les plaçant en éventail autour du tartare.
Avec ces accompagnements et suggestions de présentation, le Tartare et ravioles de boeuf d’Arnaud Lallement sera non seulement un délice pour les papilles, mais également un véritable festin pour les yeux.
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