Tour de Pise

Étape 1
Pour le cake moelleux aux zestes de mandarine, préchauffez le four à 175°C. Blanchissez 115 g de sucre semoule, 2 œufs(100 g), une pincée de fleur de sel pendant environ 1 min 30. Incorporez 7 cl de lait et bien homogénéisez. Ajoutez 133 g de farine, la levure et 53 g de beurre fondu. Mélangez sans trop corser la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Beurrez bien les cercles en inox et posez-les sur une plaque recouverte d’un tapis silicone (4×8 cm et 1×6 cm). Enfournez environ 20 min à 175°C.
Étape 2
Pour la pâte sucrée, rendez le reste de beurre pommade au micro-ondes si besoin puis, crémez-le avec le reste de sucre semoule et 1,5 g de fleur de sel en utilisant la feuille, au robot. Ajoutez le dernier œuf. Incorporez le reste de farine et assemblez la matière sans corser la pâte. Mettez au froid. Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson puis, réservez au frais une vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson des cakes, sortez les et refroidissez-les vite.
Étape 3
Pour la crème mascarpone dulce de leche, versez la crème liquide, la mascarpone et 70 g de dulce de leche dans la cuve du robot et réservez au frais. Étape 4
Pour le sirop amaretto mandarine, commencez à tailler les suprêmes de mandarine en 2 ou en 4. Mélangez l’eau, 80 g de sucre, 28 g d’amaretto et le zeste d’une mandarine et réservez au frais avec un pinceau.
Étape 5
Sortez la pâte et détaillez la en 5 cercle de 11 cm avec un emporte-pièce. Enfournez 12/14 minutes à 175°C. Pendant ce temps, coupez les cakes en 2 (la hauteur du cake est de 3,5 ou 4 cm de haut, enlevez de la matière si besoin). Sortez la crème dulce de leche mascarpone puis, la montez ferme. Pendant que la crème monte, imbibez les biscuits. Pochez la crème dans les cakes, posez généreusement des suprêmes de mandarines et refermez, bien bouchez le vide entre les cakes. Réservez au frais.
Étape 6
Pour le décor, étalez finement la pâte d’amande, passez le rouleau au motif briques dessus, puis détaillez 4 bandes pour les gros cakes (environ 5,5 cm) et une bande pour le petit cake (environ 4,5 cm) ainsi qu’un cercle de 6 cm de diamètre (vérifiez avec les cakes). Taillez 4 bandelettes d’environ 35/40 cm sur 1,5 cm de large puis coupez les arcades avec une douille de 18, laissez un espace de 2 cm entre les arcades. Etalez la pâte d’amande sur une épaisseur de 0,5 cm et détaillez en petits cubes de 1,5 cm environ de côté (Vérifiez avec un cake si ça passe). Recouvrez les 5 étages de cake avec les bandes motif briques et réservez au frais. Collez à l’aide du dulce de leche dans une poche les bandelettes arcades sur la pâte sucrée. Collez ensuite les cubes entre les arcades avec le dulce. Posez délicatement pour ne pas effacer les briques des cakes entre les cubes et réservez au frais. Détaillez les mikados en respectant la hauteur des cakes et enfoncez-les dans les cubes.
Étape 7
Pour le montage, posez sur le plateau de présentation un cercle de pâte sucrée sans arcades. Posez un cercle de pâte sucrée arcades avec le cake sur la première pâte sucrée à l’aide d’une petite spatule. Répétez cette Étape 3
fois, en veillant à couper certains mikados pour pencher petit à petit la tour. Faites attention aux jointures, mettez-les derrière.