Plongez dans une expérience gustative inédite avec notre recette « Tout autour de la tomate, ananas et verveine », où la douceur juteuse de l’ananas rencontre la fraîcheur acidulée de la tomate, le tout sublimé par des notes parfumées de verveine, pour une entrée estivale colorée qui éveillera tous vos sens et enchantera vos convives.
Total :
1 h 50 min
1,69€/pers.
Budget total : 4 pers.
6,76
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Farine
300 g
Beurre
150 g
Sel
100 g
Eau
85 g
Huile d’olive
45 g
Tomate(s)
1 kg
Tomate ananas
2 Tomate cerise(s)
100 g
Oignon(s) cébette(s)
2 tiges
Oignon(s)
0,5 Ananas Victoria
1 Verveine
1 botte(s)
Thym citron
1 c. à café
Xanthane
4 gouttes
Vinaigre de Xérès
1 c. à café
Moutarde à l’ancienne
1 c. à soupe
Ketchup
1 c. à soupe
Piment d’Espelette
3 g
Tabasco
3 g
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Mixeur ou blender
- Ramequin
- Passoire
- Bol
- Casserole
- Cuillère en bois
- Assiette de présentation
- Film alimentaire
Instructions
Étape 1
Le croustillant : mettez à bouillir 100 g de sel, le thym citronné haché et 45 g d’huile d’olive dans 85 g d’eau. Travaillez à côté le beurre à la spatule à température ambiante afin qu’il devienne pommade et versez l’eau bouillante salée et huilée par-dessus, mélangez-bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la farine à la fin et laissez la pâte reposer 1 bonne heure au frais.
Étape 2
Incisez le pédoncule de 1 kg de tomates rouges et des tomates de couleur puis blanchissez-les dans une eau bouillante durant 10 sec puis rafraichissez-les dans une glaçante afin d’arrêter la cuisson. Retirez la peau et coupez les tomates en quartiers et retirez l’intérieur pour n’en garder que le pétale. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre du moulin et d’huile d’olive afin que les tomates crachent leur eau de végétation. Coupez les tomates cerise également en quartiers et faites-les dégorger avec le même assaisonnement. Étape 3
Taillez des rouelles d’oignon assez fines à l’aide d’une mandoline et laissez-les frire dans une friteuse à (140°) durant 3 min. Taillez également des biseaux d’oignon cébette et une fine brunoise d’ananas. Poêlez la brunoise d’ananas dans une poêle huilée avec de la verveine ciselée. Débarrassez.
Étape 4
Le coulis d’ananas : conservez les parures d’ananas pour pouvoir les centrifuger et en faire un coulis. Passez ce coulis à la passette afin de retirer les morceaux, faites réduire dans une casserole et fouettez régulièrement. Epaississez le coulis avec 4 gouttes de Xanthane. Réservez en pipette.
Étape 5
Le coulis de tomates : mixez 400 g de tomates rouges au blender, passez au chinois puis mélangez avec le piment d’Espelette, le ketchup, la moutarde, le Xérès, Tabasco et 5 cl d’huile d’olive.
Étape 6
Une fois la pâte bien prise au frigidaire, sortez-la et étalez-la sur 1 mm d’épaisseur entre deux papiers sulfurisés à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enfournez durant 12 min à (180°). Retirez alors le papier sulfurisé du dessus et laissez cuire de nouveau 5 min. Débarrassez et détaillez la pâte en cercles de 15 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Enfournez une troisième fois durant 10-15 min jusqu’à coloration complète de la pâte.
Étape 7
Etalez la brunoise d’ananas poêlée sur le disque de pâte puis disposez harmonieusement par-dessus les pétales de tomate. Répartissez les quartiers de tomate cerise ainsi que les copeaux de cébette et les rouelles d’oignon frit. Déposez des points de coulis d’ananas sur les côtés de l’assiette. A l’envoi, ajoutez une pointe de fleur de sel et de poivre du moulin. Servez le coulis de tomate en saucière.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour le plat « Tout autour de la tomate, ananas et verveine »
Pour sublimer ce plat frais et parfumé, voici quelques idées d’accompagnements et d’associations :
- Vin : Un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Sancerre viendra parfaitement équilibrer l’acidité de la tomate et la douceur de l’ananas.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui rehaussera les saveurs du plat.
- Crackers : Servez avec des crackers aux graines pour une texture croquante qui complètera la douceur des fruits.
- Fromage : Un fromage de chèvre frais émietté apportera une touche crémeuse et acidulée très agréable.
- Herbes : Parsemez de coriandre fraîche ou de menthe pour accentuer les notes herbacées et rafraîchissantes de la verveine.
Suggestions de présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques conseils de présentation :
- Utilisez des assiettes en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs vives de la tomate et de l’ananas.
- Disposez les ingrédients en cercle ou en spirale pour créer un effet visuel dynamique.
- Ajoutez des fleurs comestibles pour une touche de couleur et une présentation élégante.
- Incorporez des zestes de citron ou de lime pour une touche de couleur et de fraîcheur, à parsemer sur le plat juste avant de servir.
- Servez dans des coupelles individuelles pour une présentation moderne et raffinée.
Ces associations et suggestions de présentation transformeront votre plat « Tout autour de la tomate, ananas et verveine » en une expérience culinaire aussi belle que délicieuse !
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