Savourez un délicieux plat de tronçons de sole délicatement poêlés, sublimés par la fraîcheur du persil plat et l’arôme zesté du citron combava, le tout rehaussé par un jus de pomme verte pétillant qui apporte une note acidulée irrésistible à chaque bouchée, pour une expérience culinaire à la fois simple et raffinée.
18,73€/pers.
Budget total : 5 pers.
93,65
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Blanc(s) de poireau(x)
1 Poireau(x)
5 Sole
3 Vin blanc
Oignon(s)
1 Ail
1 Persil
1 queue(s)
Champignon(s) de paris
1 boîte(s)
Citron(s)
1
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Zesteur
- Râpe fine
- Passoire
- Bol mélangeur
- Cuillère en bois
- Verre doseur
Instructions
Étape 1
Récupérer les arêtes des soles, les laver et les dégorger 30 minutes dans l’eau froide. Bien les rincer et bien les égoutter. Démarrer toute la préparation à froid : Mettre dans une casserole le vin blanc, la garniture aromatique composée de l’oignon, du blanc de poireau, de la queue de persil, l’ail et quelques champignons de Paris. Mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur, porter à ébullition, écumer (enlever la petite mousse qui se forme à la surface) et laisser cuire 30 minutes en y ajoutant un zeste de citron.
Étape 2
La sauce à la pomme : Passer 2 pommes Granny Smith à la centrifugeuse, un jus de citron, 7 feuilles de verveine et une cuillère à café de sirop de gingembre. Mettre cette préparation à réduire de 3/4. Une fois réduit, enlever les feuilles de verveine, monter au beurre demi-sel et penser à rectifier l’assaisonnement avant de déguster. Rajouter un pochon (petite louche) avec le fumet de poisson au dernier moment.
Étape 3
Récupérer les filets de soles, battre légèrement et vérifier qu’il n’y ait pas de nerfs pour que la sole se rétracte. Assaisonner sel et poivre avec un zeste de citron combava des deux côtés. Mettre les feuilles de persil et rabattre côté peau sur côté peau (le filet de la queue se retrouve avec la tête). Tailler les tronçons, les rouler dans le papier film, bien les serrer et faire un cylindre uniforme. Réserver de côté. Éviter de mettre au frais car les soles ne pourront pas bien cuire si elles sont trop froides. Les mettre ensuite 8 minutes au four vapeur, les égoutter, les ouvrir, faire couler le jus, enlever le papier film. Mettre dans une poêle antiadhésive pour les faire sécher et rajouter le glaçage dessus.
Étape 4
Le glaçage : Vin blanc, échalote réduit à sec, ajouter le fumet des soles, réduire de 3/4, ajouter la crème, bien mélanger, faire réduire à consistance. Passer au chinois étamine en écrasant bien l’échalote. Vous devez normalement obtenir une consistance sirupeuse qui servira à laquer les soles. N’oubliez pas de rectifier l’assaisonnement.
Étape 5
Tailler des petits croûtons de pain en cubes, les poêler au beurre, pas trop fort, assaisonner sel, poivre et une râpée de zestes de citron. Une fois bien colorés et uniforme, débarrasser les croûtons sur du papier absorbant. En parallèle, assaisonner seulement les feuilles de céleri avec du sel et du poivre et les rouler dans le fumet de poisson froid.
Étape 6
Les mini poireaux sont grillés et sont finis à la poêle durant 3 minutes avec une noix de beurre. Les arroser régulièrement avec le fumet des soles pour les glacer. En parallèle, tailler le blanc de poireau en paysanne (petits cubes) et le faire transpirer au beurre demi-sel, rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Étape 7
Dressage : Au centre de l’assiette, disposer le lit de poireaux. Poser la sole glacée par-dessus, mettre les petits croûtons autour et les feuilles de céleri et mini-poireaux à côté. La sauce est à part en saucière. Vous pouvez déguster.
Idées d'accompagnements
Accompagnements et associations pour sublimer les tronçons de sole
Le plat de tronçons de sole, persil plat, citron combava et jus de pomme verte offre une belle palette de saveurs. Voici quelques idées d’accompagnements et d’associations pour le mettre en valeur :
- Vin : Un vin blanc sec tel qu’un Sauvignon Blanc ou un Muscadet se mariera parfaitement avec la délicatesse de la sole.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour apporter un contraste frais et légèrement amer qui rehaussera les saveurs du plat.
- Légumes : Servez des asperges grillées ou des haricots verts sautés à l’ail pour une touche croquante.
- Purée : Une purée de pommes de terre à l’huile d’olive ou une purée de céleri-rave apportera une texture crémeuse qui complétera la légèreté de la sole.
- Riz : Un riz parfumé au jasmin ou un riz basmati agrémenté d’herbes fraîches peut ajouter une note subtile et parfumée.
Suggestions de présentation
Pour rendre le plat plus attrayant visuellement, voici quelques suggestions de présentation :
- Assiette colorée : Disposez les tronçons de sole en éventail sur une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives du plat.
- Garniture : Ajoutez des feuilles de persil plat fraîches et des zestes de citron combava sur le dessus pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Jus de pomme verte : Servez le jus de pomme verte dans un petit verre à côté, en guise de boisson, pour une belle présentation.
- Éléments croquants : Parsemez le plat de noisettes concassées ou de graines de sésame pour une texture supplémentaire.
- Fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles pour une touche élégante et raffinée.
Avec ces accompagnements et suggestions de présentation, votre plat de tronçons de sole sera non seulement savoureux, mais également visuellement époustouflant.
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