Découvrez le plaisir inattendu d’un « Pithiviers différent », où la traditionnelle pâte feuilletée renferme un savoureux mélange de fruits secs, de chocolat noir et d’épices délicates, offrant une expérience gustative unique qui émerveillera vos papilles et égayera vos repas festifs !
Total :
3 h 10 min
7,40€/pers.
Budget total : 4 pers.
29,60
€
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8 personnes
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée :
Farine
500 g
Eau
250 g
Sel
10 g
Beurre
375 g
Pour la farce d’oiseaux :
Canard
2 Caille(s)
2 Cognac
10 cl
Cerise(s)
5 cl
Pour la farce de canard :
Oignon(s)
1 Botte(s) de persil
1 Orange(s)
1 Pour la farce végétale :
Épinard(s)
150 g
Champignon(s)
100 g
Raisin(s)
100 g
Poire(s)
1 Citron(s)
1 Orange(s)
1 Botte(s) de persil
1 Sel poivre
Pour le montage de la tourte :
Foie gras
1 Jaune(s) d’œuf(s)
1 Huile d’olive
2 c. à soupe
Pour le craquelin :
Sucre Muscovado
100 g
Farine
100 g
Beurre
100 g
Pour la sauce :
Foie gras
1 Cognac
10 cl
Vin blanc
10 cl
Vin rouge
25 cl
Pour la salade :
Cresson
1 botte(s)
Moutarde
1 pousse(s)
Poire(s)
1 Radis
1 botte(s)
Carotte(s)
1 Huile de noisette
3 c. à soupe
Vinaigre de cidre
2 c. à soupe
Fleur de sel
1 pincée(s)
Ustensiles
- Robo-cuiseur ou robot pâtissier
- Roulette à pâtisserie
- Plan de travail fariné
- Papier sulfurisé
- Plat à tarte ou plaque de cuisson
- Maryse ou spatule
- Bol pour mélanger
- Couteau d’office
- Râpe à fromage (si nécessaire)
- Emporte-pièce (pour les décorations)
- pinceau de cuisine
- Thermomètre de cuisson (facultatif)
Instructions
Étape 1
Pour la pâte feuilletée : Préparez la détrempe. Pour ce faire, mélangez dans le bol de votre robot la farine, le sel et l’eau. Formez une boule avec la pâte obtenue, filmez et laissez-la reposer 30 min au frais. Étalez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson Réservez 30 min avec la détrempe. Abaissez la pâte en forme de croix sur le plan de travail fariné et déposez le carré de beurre au centre. Rabattez les 4 côtés de la croix sur le beurre et étalez la pâte en rectangle. Pliez la pâte en 3. Tournez la pâte d’1/4 de tour, étalez-la à nouveau et pliez-la en 3 de nouveau. Filmez-la et réservez au frais 20 min. Répétez l’opération deux fois pour obtenir 6 tours.
Étape 2
Pour la farce d’oiseaux : Levez les suprêmes et les cuisses des oiseaux. Enlevez la peau et faites-les mariner avec la crème de cerise et le Cognac. Réservez les foies et les cœurs des canards pour la farce.
Étape 3
Pour la farce de canards : Faites revenir les cœurs et les foies dans l’huile d’olive avec l’oignon émincé et le persil ciselé. Ajoutez les zestes d’orange et laissez cuire. Mixez et réservez.
Étape 4
Pour la farce végétale : Faites sauter à la poêle avec de l’huile d’olive les épinards et les champignons. Assaisonnez-les avec le sel et le poivre et hachez-les. Dans un saladier, mélangez les raisins, la poire taillée en petits cubes, le jus de citron, je jus d’orange et du persil ciselé. Ajoutez les épinards et les champignons hachés et réservez.
Étape 5
Pour le montage de la tourte : Faites raidir les suprêmes de canards et de cailles dans une poêle avec de l’huile d’olive. Dans une autre poêle, faites légèrement colorer le foie gras pour qu’il rende une bonne partie de son gras. Passez au montage de la tourte. En base disposez la farce de canard puis superposez les suprêmes de canards, la farce végétale, les suprêmes de cailles, la farce de canards, le foie gras et pour terminer la farce végétale. Laissez reposez au congélateur 15 à 20 min. Étalez la pâte feuilletée et détaillez un cercle. Déposez la farce congelée dessus et refermez d’un deuxième cercle de pâte plus grand. Badigeonnez le pithiviers de jaune d’œuf.
Étape 6
Pour le craquelin : Mélangez le beurre ramolli, la farine et le sucre. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et laissez refroidir au congélateur quelques minutes. Détaillez un cercle de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce et déposez-le sur la tourte. Percez une cheminée au centre de la tourte et enfournez-la à 240°C pendant 20 min puis à 180°C pendant 10 min.
Étape 7
Pour la sauce : Faites colorer les os des oiseaux dans une grande casserole avec l’huile d’olive. Déglacez avec le Cognac et le vin blanc. Dans une casserole faites réduire à sec le vin rouge et incorporez-le dans la sauce. Montez la sauce au foie gras à froid.
Étape 8
Pour la salade : Émincez la carotte et les radis. Détaillez en petits cubes la poire. Mélangez dans un saladier les pousses de moutarde avec le cresson et ajoutez la carotte, le radis et la poire. Assaisonnez la salade avec l’huile, le vinaigre et le sel.
Étape 9
Déposez cette salade dans votre assiette et servez avec une part de pithiviers et la sauce.
Idées d'accompagnements
Suggestions d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer un Pithiviers Différent
Pour accompagner votre pithiviers différent, voici quelques idées qui rehausseront ses saveurs et apporteront une touche d’élégance à votre plat :
- Vin : Servez-le avec un vin blanc sec, tel qu’un Sancerre ou un Chablis, qui viendra équilibrer la richesse de la pâte feuilletée.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et acidulé. La roquette apporte une note poivrée qui se marie parfaitement avec les saveurs du pithiviers.
- Compote : Une compote de pommes ou de poires légèrement épicée, avec une touche de cannelle, peut également être un excellent accompagnement, ajoutant douceur et texture.
- Crème : Un crème fraîche épaisse mélangée avec des herbes fraîches (comme de l’aneth ou de la ciboulette) pour un aspect crémeux et parfumé.
- Chutney : Un chutney de figues ou de mangue apportera une note sucrée et acidulée qui complétera les saveurs du pithiviers.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques astuces de présentation :
- Assiette Colorée : Optez pour une assiette de couleur vive pour faire ressortir les teintes dorées du pithiviers.
- Garniture : Disposez quelques feuilles de roquette ou d’herbes fraîches autour du pithiviers pour apporter une touche de verdure.
- Fines Tranches : Servez des fines tranches de pithiviers sur un lit de salade pour une présentation élégante et raffinée.
- Sauce Décorative : Utilisez un sauce à base de balsamique pour créer des motifs sur l’assiette, ajoutant une touche artistique.
- Éléments de Texture : Ajoutez quelques noix concassées ou des graines sur le dessus de la salade pour apporter du croquant.
Avec ces idées d’accompagnements et de présentation, votre pithiviers différent sera non seulement un régal pour les papilles, mais aussi un festin pour les yeux !
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