Succombez à la délicieuse légèreté du « Vacherin à ma façon », un dessert incontournable du Meilleur Pâtissier saison 5, où une meringue croustillante rencontre une onctueuse crème glacée et des fruits frais, offrant un mariage parfait de textures et de saveurs qui ravira vos papilles à chaque bouchée !
Total :
2 h 30 min
3,56€/pers.
Budget total : 6 pers.
21,36
€
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Ingrédients
Pour la meringue :
Blanc(s) d’œuf(s)
100 g
Sucre semoule
70 g
Sucre glace
80 g
Jus de citron
0,5 Fleur de sel
Pour le sorbet poire :
Poire(s)
500 g
Eau
75 g
Sucre
37 g
Glucose
30 g
Rosé
10 g
Stabilisateur super neutros
2 g
Pour le sirop de pochage :
Eau
0,5 l
Sucre
200 g
Gousse(s) de vanille
0,5 Eau de fleur d’oranger
1 c. à soupe
Pour la brunoise de poires :
Poire William(s)
3 Pour les disques de chocolat :
Chocolat noir 70%
200 g
Pour les amandes grillées :
Amandes effilées
50 g
Pour la chantilly :
Crème liquide
140 g
Sucre
37 g
Pour le dressage :
Or
feuille
Ustensiles
- Robot pâtissier
- Fouet
- Spatule en silicone
- Récipients pour mélanger
- Maryse
- Chinois ou passoire fine
- Plat de service
- Film alimentaire
- Douille à pâtisserie
- Poche à douille
- Thermomètre de cuisine
- Grille de refroidissement
Instructions
Étape 1
Pour la meringue :
Étape 2
Mettez les blancs d’œufs, le sucre semoule, le sucre glace, le jus de citron et une pincée de fleur de sel dans la cuve du robot.
Étape 3
Mettez la cuve au bain marie, fouettez jusqu’à 55°C.
Étape 4
Retirez du feu, fouettez au robot batteur vitesse 6/7 durant 5 minutes, puis vitesse 4 durant 10 minutes.
Étape 5
Mettez dans une poche à douille et pochez des petites boules de meringue. Étape 6
Posez une feuille de papier cuisson et une plaque pour aplatir. Étape 7
Faites cuire à 100°C pendant une heure. Étape 8
Au bout des 30 minutes de cuisson, retournez les meringues dans un moule silicone de 6 demi-sphères diamètre 8 cm.
Étape 9
À l’aide d’une cuillère mouillée, évidez l’intérieur des meringues.
Étape 1
0
Remettez 30 minutes au four.
Étape 1
1
Pour le sorbet poire :
Étape 1
2
Faites un sirop avec le sucre et l’eau.
Étape 1
3
À 45°C, incorporez le dextrose, le glucose et le stabilisateur et porter à ébullition.
Étape 1
4
Versez le tout sur la purée de poires.
Étape 1
5
Mélangez bien et faites refroidir au froid négatif.
Étape 1
6
Mettez le tout dans le robot à glace, puis réservez au congélateur.
Étape 1
7
Pour le sirop de pochage :
Étape 1
8
Fendez la gousse et grattez-la pour en extirper les graines.
Étape 1
9
Portez à ébullition l’eau, le sucre, la vanille et la fleur d’oranger dans une casserole, pendant 2 minutes.
Étape 2
0
Retirez la gousse de vanille.
Étape 2
1
Pour la brunoise de poires :
Étape 2
2
Coupez des morceaux de poires (10 mm x 10 mm).
Étape 2
3
Faites pocher les poires dans le sirop précédent.
Étape 2
4
Réservez au frais.
Étape 2
5
Pour les disques de chocolat :
Étape 2
6
Tempérez le chocolat noir 70%.
Étape 2
7
Etalez sur une feuille guitare. Étape 2
8
Laissez cristalliser puis découpez des disques de 20 mm. Étape 2
9
Pour les amandes grillées :
Étape 3
0
A la poêle, grillez les amandes.
Étape 3
1
Réservez.
Étape 3
2
Pour la chantilly :
Étape 3
3
Dans la cuve du batteur, faites monter la crème avec le sucre, jusqu’à l’obtention d’une chantilly onctueuse.
Étape 3
4
Pour le dressage :
Étape 3
5
Dans un cercle de 75 mm de diamètre mettre un rhodoïd, posez un disque de meringue. Chemiser de sorbet. Étape 3
6
Mettez les dés de poires et recouvrez de glace. Étape 3
7
Lissez. Étape 3
8
Réservez au froid puis démoulez. Étape 3
9
Recouvrez tout le tour de l’entremet avec les disques de meringue.
Étape 4
0
Pochez la chantilly sur l’entremet. Étape 4
1
Parsemez les amandes et posez au centre le cercle de chocolat.
Étape 4
2
Collez une feuille d’or.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Vacherin à ma façon
Le Vacherin à ma façon, inspiré de la célèbre émission Le Meilleur Pâtissier, est un dessert riche et crémeux qui mérite d’être accompagné judicieusement pour une expérience gustative optimale. Voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations pour mettre en valeur ce plat tout en lui apportant une touche de fraîcheur et de contraste.
Accompagnements Suggerés
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chablis, se marie parfaitement avec le Vacherin. Sa fraîcheur et son acidité équilibrent la richesse de la crème.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’un vinaigre balsamique et de jus de citron pour apporter une note de fraîcheur. Le goût légèrement amer de la roquette contraste agréablement avec la douceur du vacherin.
- Compote de Fruits Rouges : Une compote de fruits rouges (framboises, myrtilles, ou fraises) peut apporter une touche acidulée qui rehausse les saveurs du dessert tout en ajoutant une belle couleur.
- Glace à la Vanille : Une boule de glace à la vanille ou au caramel salé, servie à côté, peut apporter une dimension crémeuse et réconfortante.
Suggestions de Présentation
La présentation de votre Vacherin peut également faire la différence. Voici quelques idées pour rendre votre plat plus attrayant :
- Assiette Colorée : Servez le Vacherin sur une assiette colorée, comme une assiette bleue ou noire, pour faire ressortir les couleurs du dessert.
- Décoration de Fruits : Disposez quelques fruits frais (framboises, fraises ou tranches de kiwi) autour du Vacherin pour une touche colorée et vitaminée.
- Herbes Fraîches : Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche ou de basilic pour une note de fraîcheur et une belle touche de couleur.
- Sucre Glace : Saupoudrez légèrement du sucre glace sur le dessus du Vacherin avant de servir pour une touche élégante et raffinée.
Avec ces accompagnements et suggestions de présentation, votre Vacherin à ma façon ne manquera pas de séduire vos invités et de faire de votre repas un véritable succès !
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