Le « Vol-au-vent 10 degrés » est une délicieuse pâtisserie feuilletée qui vous transporte au cœur de la gastronomie française, où chaque bouchée légère et croustillante révèle un mélange savoureux de viandes délicatement mijotées et de sauces onctueuses, le tout sublimé par une touche d’originalité qui éveillera vos papilles et émerveillera vos convives, à déguster chaud pour une expérience culinaire inoubliable !
Temps total : Total :
2 h min
7,88€/pers.€/pers
Budget total : 4 pers.
31,52
€
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8 personnes
Ingrédients
Pour le feuilletage
Pâte(s) feuilletée(s)
1 Pour l’insert
Langoustine(s)
5 Tomate(s)
1 Ail
1 Oignon(s)
1 Thym
1 branche(s)
Laurier
1 feuille
Langoustine(s)
Cognac
5 cl
Concentré de tomate
Vin blanc
25 cl
Crème
0,5 Estragon
Échalote(s)
Pour la duxelle de champignons
Champignon(s) de paris
200 g
Échalote(s)
Thym
Citron(s) vert(s)
Pour les ris de veau
Ris de veau
Poireau(x)
1 Oignon(s)
1 Ail
1 Céleri vert
2 branche(s)
Os à moelle
2 Thym
Pour la sauce
Filet de veau
Tomate(s)
1 Carotte(s)
1 Oignon(s)
1 Ail
Thym
Laurier
Céleri vert
Vin blanc
30 cl
Beurre
10 g
Ustensiles
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Emporte-pièce rond
- Plat de cuisson
- Feuille de papier sulfurisé
- Bol de mélange
- Cuillère en bois
- Fouet
- Thermomètre de cuisson
Instructions
Étape 1
Insert langoustine estragon : Décortiquez les langoustines puis taillez-les en tartare. Récupérez les têtes et les corps pour l’étape suivante.
Étape 2
Bisque langoustine : Faites revenir la tomate, l’ail, l’oignon, le thym et le laurier dans une casserole. Ajoutez ensuite les têtes et les corps de langoustine. Versez le concentré de tomate puis déglacez au cognac. Faites flamber. Ajoutez le vin blanc et la crème. Faites réduire, le mélange doit être concentré. Pour finir, ajoutez l’estragon et l’échalote finement ciselée au tartare de langoustines.
Étape 3
Duxelle de champignons : Versez les champignons dans un robot coupe pour obtenir une petite purée finement coupée. Mélangez avec le thym, l’échalote et le citron vert. Étape 4
Ris de veau : Faites dégorger le ris de veau dans l’eau. Plongez-les dans un bouillon préalablement préparé avec le poireau, l’oignon, l’ail, la branche de céleri et les os à moelle. Portez à ébullition. Puis laissez refroidir pour retirer la petite peau des ris de veau. Faites-les refroidir au frais pendant 30 minutes. Une fois refroidis, snackez-les dans du beurre, du thym et de l’ail, bien arroser.
Étape 5
Sauce veau : Faites revenir l’ensemble des ingrédients puis déglacez au vin blanc. Mouillez à l’eau puis laissez réduire pour obtenir une sauce bien épaisse. Montez au beurre.
Étape 6
Dressage : Insérez le tartare de langoustine, la duxelle de champignons et la bisque dans le feuilletage poussé à l’emporte-pièce. Renversez le vol-au-vent, ajoutez les ris de veau par dessus et laquez le tout avec la sauce.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer le Vol-au-vent 10 Degrés
Pour rehausser le goût de votre Vol-au-vent 10 degrés et créer une expérience culinaire inoubliable, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui mettront en valeur ce plat savoureux.
Accompagnements
- Salade de Roquette Citronnée : Une salade de roquette agrémentée d’une vinaigrette au citron offre une fraîcheur qui contraste merveilleusement avec le crémeux du vol-au-vent.
- Légumes Sautés : Des légumes de saison, comme des carottes, des haricots verts et des courgettes, légèrement sautés à l’huile d’olive, apportent une touche croquante.
- Purée de Pommes de Terre Truffée : Une purée onctueuse à la truffe peut ajouter une dimension luxueuse et réconfortante au plat.
- Riz Pilaf aux Épices : Un riz pilaf parfumé aux épices comme le cumin et la cardamome peut apporter une touche exotique.
- Chips de Légumes : Des chips de betterave ou de patate douce pour un côté croquant et coloré.
Associations de Boissons
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay s’accorde parfaitement avec la richesse du vol-au-vent.
- Champagne ou Vin Pétillant : Pour une occasion spéciale, un champagne ou un vin pétillant apporte une touche festive.
- Infusion de Fleurs : Pour une option sans alcool, une infusion de fleurs, comme la camomille ou la fleur d’hibiscus, peut apporter une note florale délicate.
Suggestions de Présentation
- Plats Colorés : Servez le vol-au-vent sur des assiettes colorées (par exemple, en bleu ou en vert) pour faire ressortir les couleurs des ingrédients.
- Herbes Fraîches : Décorez le plat avec des herbes fraîches comme du persil ou de la ciboulette pour ajouter une touche de couleur et de fraîcheur.
- Fleurs Comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles pour une présentation élégante et raffinée.
- Mini Vol-au-vent : Pour un service à l’apéritif, réalisez des mini vol-au-vent et disposez-les sur un plateau en bois naturel.
- Éléments Texturés : Créez des contrastes en jouant avec les textures, par exemple en ajoutant des éclats de noisettes ou des graines grillées sur le dessus du vol-au-vent.
Ces idées d’accompagnements et de présentations vous permettront de sublimer votre Vol-au-vent 10 degrés et d’émerveiller vos convives.
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