Volaille fermière à la pomme acidulée, cuisse en crumble au parmesan et safran du Gers

5/ 5

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Savourez l’harmonie parfaite entre tendreté et croquant avec notre volaille fermière sublimée par des pommes acidulées, où la cuisse se pare d’un crumble doré au parmesan et safran du Gers, offrant une explosion de saveurs et de textures irrésistibles à chaque bouchée.

9,52€/pers.

Budget total : 0 pers. 0,00 €

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Ingrédients

Préparation
Volaille
2 Farine
80 g
Parmesan
80 g
Poudre d’amandes
80 g
Beurre fondu
80 g
Jaune(s) d’œuf(s)
1 Ail
15 g
Échalote(s)
25 g
Cuisses(s)
300 g
Pied(s) de veau(x)
90 g
Carotte(s)
40 g
Céleri
40 g
Raisin(s)
20 g
Persil hâché
Compote
Granny
250 g
Safran
Sel
Foie gras
Crème chantilly
150 g
Œuf(s)
1 Blanc(s) de poulet 50 c
Gousse(s) d’ail
5 g
Blanc(s) (s) Garniture(s)
20 c
Fenouil
10 l
Œuf(s) de caille
10 Jus de Yuzu
Kadaïf(s)
Ras-el-hanout

Ustensiles

Plat à gratin
Casserole
Poêle
Couteau de chef
Planche à découper
Râpe à fromage
Cuillère en bois
Bol
Fouet
Spatule
Papier sulfurisé
Thermomètre de cuisson

Instructions

Étape 1
Ballottine :
Étape 2
Lever les cuisses et les filets puis les peler.
Étape 3
Avec les parures démarrer un jus aillé que l’on montera à la moutarde et réserver.
Étape 4
Garder les cuisses pour le ragout et les filets pour le montage des ballottines.
Étape 5
Crumble :
Étape 6
Mélanger tout les ingrédients, puis mettre sur plaque et cuire au four.
Étape 7
A froid concasser le crumble et réserver.
Étape 8
Ragoût de cuisse :
Étape 9
Suer l’ail et l’échalote, ajouter les cuisses hachées, assaisonner, déglacer avec un trait de sauce soja, ajouter le fond de veau, le safran puis le pied.
Étape 1
0
Laisser fondre 5′ puis incorporer les deux brunoises, et finir par les raisins blonds et une pointe de satay. Rectifier et réserver.
Étape 1
1
Compote :
Étape 1
2
Cuire à couvert les 250 g de pommes Granny avec un pochon d’eau et quelques pistils de safran, sel et poivre.
Étape 1
3
Bien mixer l’ensemble et réserver en pipette.
Étape 1
4
Royale de foie gras :
Étape 1
5
Mixer le foie et l’œuf, ajouter la crème et l’assaisonnement et finir de mixer le tout. Chinoiser et cuite au bain marie puis refroidir, réserver.
Étape 1
6
Montage ballottine :
Étape 1
7
Sur une feuille de papier film.
Étape 1
8
Fermer la ballottine, ficeler et pocher très légèrement. Puis « emballer » avec des tranches fines de poitrine fumée, et cuire à 58°C 25′.
Étape 1
9
Garniture :
Étape 2
0
A la commande dorer la ballottine et la glacer avec le jus aillé.

Idées d'accompagnements

Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer votre Plat

Le plat « Volaille fermière à la pomme acidulée, cuisse en crumble au parmesan et safran du Gers » se prête à de nombreuses associations et accompagnements qui viendront enrichir les saveurs et l’expérience gustative. Voici quelques suggestions :

Accompagnements :

Vin : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, apportera une belle acidité qui équilibrera la richesse de la volaille et le crumble au parmesan.
Salade : Servez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui rehaussera le goût de la pomme acidulée.
Purée : Une purée de céleri-rave crémeuse se mariera à merveille avec la volaille tout en ajoutant une touche de douceur.
Légumes rôtis : Des légumes de saison rôtis (carottes, panais, betteraves) apporteront des saveurs caramélisées et une belle couleur à votre assiette.
Grains : Un risotto crémeux au safran ou aux champignons pourrait également compléter ce plat avec une texture veloutée.

Suggestions de Présentation :

Assiette colorée : Disposez la volaille au centre de l’assiette, entourée de petits cercles de purée de céleri-rave et des légumes rôtis pour une touche colorée.
Herbes fraîches : Parsemez le plat de fines herbes fraîches (persil, ciboulette) pour une touche de couleur et de fraîcheur.
Crumbles décoratifs : Éparpillez des miettes de crumble au parmesan sur le dessus de la volaille pour un effet visuel appétissant.
Garniture : Ajoutez une pomme acidulée tranchée finement en décoration sur le côté, pour rappeler l’un des ingrédients principaux du plat.
Vases de fleurs comestibles : Finissez avec quelques fleurs comestibles pour une touche élégante et raffinée.