La Timbale de Gouffé de Mercotte – Le Meilleur Pâtissier Saison 5

Étape 1
Pour la pâte sucrée : Étape 2
Préchauffez le four à 170°C. Étape 3
Mélangez au batteur avec la feuille le beurre jusqu’à obtenir une pommade assez dure. Étape 4
Mélangez toutes les poudres sauf la farine. Étape 5
Incorporez les poudres au beurre. Étape 6
Incorporez la moitié de la farine et des œufs, mélangez. Étape 7
Ajoutez le reste de la farine et des œufs. Étape 8
Mettez la pâte à reposer au frais pendant 15 minutes. Étape 9
Etalez la pâte finement. Étape 1
0
Détaillez 25 disques à l’emporte pièce de 4 cm. Étape 1
1
Avec le reste de pâte, découpez 12 bandes de 20 cm de long sur 3 cm de large. Étape 1
2
Faites cuire pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une couleur dorée. Étape 1
3
A la sortie du four, laissez refroidir. Étape 1
4
Pour la génoise : Étape 1
5
Beurrez et farinez les deux cercles de 14 cm. Étape 1
6
Réglez le four à 165°C. Étape 1
7
Dans la cuve du batteur mélangez les œufs et le sucre. Étape 1
8
Faites monter avec le fouet jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume. Étape 1
9
Faites fondre le beurre. Étape 2
0
Prélevez une partie du mélange œufs+sucre puis mélangez avec le beurre fondu. Étape 2
1
Tamisez la farine au dessus de l’appareil en mélangeant délicatement à la maryse. Étape 2
2
Incorporez le mélange beurre à l’appareil. Étape 2
3
Versez la génoise dans les deux moules de 14 cm. Étape 2
4
Faites cuire pour obtenir une génoise moelleuse pendant 25 minutes. Étape 2
5
A la sortie du four démouler à chaud, laissez refroidir.
Étape 2
6
Pour la glace Royale : Étape 2
7
Mettez les blancs d’œufs dans la cuve du batteur avec la feuille. Étape 2
8
Tamisez le sucre glace. Étape 2
9
Incorporez le sucre glace dans les blancs d’œufs. Étape 3
0
Ajoutez le jus de citron. Étape 3
1
Mélangez 2 minutes. Étape 3
2
Débarrassez, mettez en poche. Étape 3
3
Pour le montage : Étape 3
4
Coupez et assemblez les feuilles de rhodoïds pour atteindre 20 cm de hauteur et la circonférence désirée. Étape 3
5
Scotchez-les entre eux. Étape 3
6
Mettez le cercle inox de 16 cm à la base du cercle en rhodoïd. Étape 3
7
Récupérez les 25 disques de pâte sucrée et recouvrir le fond du cercle en les faisant se chevaucher. Étape 3
8
Collez les disques entre eux avec de la glace royale. Étape 3
9
Tapissez les bords du rhodoïd avec les 12 bandes de pâte, alternées avec des bandes de glace royale. Étape 4
0
Collez le tout avec la glace royale. Étape 4
1
Mettez le tout à sécher dans le four à 90°C pendant 1 heure pour que la glace royale durcisse entièrement.
Étape 4
2
Pour la mousse chocolat : Étape 4
3
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Étape 4
4
Fouettez les blancs en neige. Laisser le chocolat tiédir hors du feu. Étape 4
5
Incorporez les jaunes d’œufs dans le chocolat fondu en mélangeant. Étape 4
6
Incorporez en 3 fois les blancs en neige puis réservez au frais. Étape 4
7
Pour le sirop : Étape 4
8
Dans une casserole mettre à bouillir l’eau et le sucre. A ébullition, retirer du feu. Mettre de côté. Étape 4
9
Pour le coulis de cerise : Étape 5
0
Mettez la gélatine à tremper dans son eau, mettez au frais. Étape 5
1
Faites chauffer la purée de cerises avec une partie du sucre pendant 5/6 minutes à feu moyen. Étape 5
2
Ajoutez la gélatine réhydratée, mélangée avec du sucre. Étape 5
3
Mélangez bien et réservez de côté.
Étape 5
4
Pour la chantilly : Étape 5
5
Faites monter la crème au batteur avec le fouet. Étape 5
6
Ajoutez le sucre glace tamisé. Étape 5
7
Mettez en poche avec une douille cannelée. Étape 5
8
Pour le montage :
Étape 5
9
Récupérez les génoises, couper-les en deux. Étape 6
0
Versez de la mousse chocolat dans le moule en rhodoïd. Recouvrez d’un disque de génoise imbibé de sirop à l’aide d’un pinceau. Étape 6
1
Mettez du coulis de cerise sur la génoise. Étape 6
2
Recommencez le même montage 2 fois. Étape 6
3
Terminez avec la mousse et le dernier disque de génoise (imbibé). Étape 6
4
Placez au congélateur pendant 30 minutes. Étape 6
5
Coupez les amarena en deux. Étape 6
6
Récupérez la timbale et retournez-la sur un plat de service. Étape 6
7
Enlevez délicatement le rhodoïd. Étape 6
8
Pochez sur les pourtours en haut et en bas des rosaces de chantilly. Étape 6
9
Pochez au centre une belle rosace. Étape 7
0
Décorez avec les demies amarena. Étape 7
1
Servez.