Tortilla revisitée

Étape 1
Oignons confits :
Étape 2
Trancher très finement les oignons.
Étape 3
Faire suer au beurre dans une poêle.
Étape 4
Ajouter le vinaigre balsamique et laisser confire 15 minutes jusqu’à réduction.
Étape 5
Saler, poivrer.
Étape 6
Cylindres de pomme de terre :
Étape 7
Tailler 8 tranches fines de pomme de terre avec la peau. Réserver.
Étape 8
A l’emporte-pièce, tailler 4 cylindres de pomme de terre.
Étape 9
Y creuser un puits avec une pomme parisienne, assez gros pour contenir le jaune d’œuf.
Étape 1
0
Mettre à rissoler dans de l’eau salée environ 12 minutes.
Étape 1
1
Jaunes chauffés :
Étape 1
2
Dans une casserole, verser 1 cm d’huile d’olive et faire chauffer jusqu’à 70°C.
Étape 1
3
Déposer une feuille de papier sulfurisé dans la casserole et 4 jaunes entiers par-dessus.
Étape 1
4
Laisser cuire en retirant du feu.
Étape 1
5
Chips de chorizo :
Étape 1
6
Mettre les tranches de chorizo entre deux feuilles de papier silicone sous pression.
Étape 1
7
Cuire 30 minutes à 160°C au four.
Étape 1
8
Croûtons de pomme de terre :
Étape 1
9
Couper le reste de pomme de terre en brunoise et laver dans l’eau froide.
Étape 2
0
Egoutter et frire dans une huile à 180°C jusqu’à coloration et texture croustillante.
Étape 2
1
Pommes de terre soufflées :
Étape 2
2
Tailler les 8 tranches fines de pomme de terre à l’aide du même emporte-pièce que les cylindres.
Étape 2
3
Badigeonner les disques de fécule de pomme de terre à l’aide d’un pinceau.
Étape 2
4
Refermer une tranche sur l’autre pour obtenir 4 disques.
Étape 2
5
Plonger chaque face dans le blanc d’œuf restant.
Étape 2
6
Frire 5 minutes à 180°C dans l’huile en arrosant régulièrement.
Étape 2
7
Dressage :
Étape 2
8
Placer un cylindre de pomme de terre au centre d’une assiette creuse.
Étape 2
9
Y déposer le jaune d’œuf chauffé.
Étape 3
0
Ajouter un peu de fleur de sel et de thym frais.
Étape 3
1
Répartir 3 cuillères à soupe d’oignons confits autour.
Étape 3
2
Couvrir de croutons de pommes de terre.
Étape 3
3
Sur les oignons, rouler les tranches de pata negra en boules.
Étape 3
4
Entre les pata negra, poser les tranches de saucisson sec.
Étape 3
5
Poser la chips de chorizo sur le jaune d’œuf.
Étape 3
6
Couvrir de la pomme de terre soufflée.
Étape 3
7
Tailler des tranches de pommes vertes à la mandoline, tailler des ronds à l’emporte-pièce, et disposer les disques sur les tranches de pata negra.
Étape 3
8
Couper le jaune des endives en deux en partant de la pointe, et poser sur le saucisson séché.
Étape 3
9
Mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.
Étape 4
0
Verser la vinaigrette autour et la sur pomme verte et les endives.