Lièvre à la royale légèrement iodé

Étape 1
Le lièvre : Commencez par vider le lièvre en incisant délicatement le ventre, détachez tous les boyaux et récupérez les rognons et le foie, ainsi que tout le sang de l’animal. À l’aide d’une feuille, isolez le râble de lièvre et désossez tous les morceaux. Dénervez les pâtes arrières que l’on viendra coller au râble pour égaliser la quantité de viande.
Étape 2
La farce : Hachez la chair des pattes avant et la gorge de porc. Hachez les abats grossièrement et faites-les revenir dans de l’huile avec une échalote ciselée, flambée au cognac puis déglacez avec du vinaigre de vin rouge. Ajoutez une noix de beurre pour lier la sauce puis ajoutez à la viande hachée. Faites tremper le pain dans un peu de lait, puis essorez et ajoutez à la farce. Ajoutez un demi filet d’anguille fumée coupée en brunoise. Assaisonnez avec les 5 épices, du sel, du poivre, un zeste de citron, zeste et jus d’orange, du persil haché, du gingembre haché et une gousse d’ail. Étape 3
Assaisonnez le foie gras avec 7g de sel et 7g de sucre ainsi que du poivre, roulez-le en un boudin de 3cm de diamètre. Réservez le reste pour la sauce. Assaisonnez le râble de lièvre avec du sel et du poivre. Etalez la farce équitablement sur le râble puis déposez le boudin au milieu et roulez le râble comme un maki. Essorez la crépine, étalez-la sur le plan de travail et découpez un carré dans lequel on viendra rouler le râble. Faites ensuite une ballottine dans du film alimentaire que l’on viendra cuire au four vapeur à 70°C pendant 20 minutes. Une fois cuit à 60°C à cœur, déballez les ballottines et laissez-les reposer pendant 10 minutes. Terminez la cuisson dans une poêle moyennement chaude, colorez chaque côté dans un peu d’huile puis ajoutez une grosse noix de beurre et arrosez les râbles.
Étape 4
Le jus : Faites revenir les os et parures de lièvre dans de l’huile très chaude. Ajoutez la garniture aromatique coupée finement (échalote, poireau, carotte, laurier, thym, baies de genévrier) et faites colorer le tout. Ajoutez 25g de beurre pour continuer la caramélisation puis flambez avec du cognac et déglacez avec le porto, le vin rouge et le vinaigre. Faites réduire à glace puis mouillez à hauteur. Laissez cuire 30 minutes avant de passer le jus. Laissez réduire jusqu’à obtention d’une belle sauce corsée. Hors du feu, ajoutez le chocolat et le sang. Ajoutez petit à petit le foie gras coupé en dés au mixeur plongeant. Surtout, ne faites pas rebouillir la sauce ou elle tranchera et le sang coagulera. Étape 5
Les pommes soufflées : Taillez des tranches très fines de pomme de terre et détaillez de beaux cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Mélangez de la maïzena avec un peu d’eau pour la délayer. À l’aide d’un pinceau, étalez un peu de maïzena sur une tranche de pomme de terre puis recouvrez-la d’une autre. Mettez en friteuse à 140°C tout en arrosant la pomme de terre d’huile à l’aide d’une louche. Lorsqu’elle commence à souffler, mettez-la dans un bain à 180°C afin de terminer la cuisson. Egouttez sur du papier absorbant. Étape 6
Dressage : Découpez un beau médaillon de lièvre, nappez-le de sauce. Déposez-le au centre de l’assiette. Réalisez une petite salade avec une brunoise d’anguille fumée, les feuilles d’huître, l’oxalys, la bourrache, le citron caviar, les noisettes torréfiées concassées et un peu d’huile de noisette. Déposez la salade sur la moitié du médaillon et la pomme de terre soufflée sur l’assiette. Servez la sauce en saucière.