Laissez-vous séduire par « L’escargot qui ne manque pas d’air », une délicieuse aventure culinaire où des escargots tendres s’épanouissent dans une pâte feuilletée légère et aérée, accompagnés d’une savoureuse crème à l’ail et aux fines herbes, pour une explosion de saveurs qui fera tourner toutes les têtes à votre table !
Total :
2 h
14,70€/pers.
Budget total : 4 pers.
58,80
€
8 personnes
Ingrédients
Pour le feuilleté:
Pâte(s) feuilletée(s)
1 Sauce soja
Graines de sésame
Piment d’Espelette
Escargot(s)
10 Foie gras
120 g
Échalote(s)
1 Fenouil
1 Poireau(x)
1 Beurre
Vin blanc
Sel
Poivre
Pour la vinaigrette
Livèche
25 g
Cive
25 g
Persil
25 g
Fenouil
35 g
Citron(s) jaune(s)
2 Huile d’olive
Pour la crème de champignons
Champignon(s) de paris
250 g
Oignon(s) blanc(s) 1 Échalote(s)
1 Crème liquide
150 ml
Pastis
Pour le jus de volaille
Aileron(s) de poulet
500 g
Bouquet(s) garni(s)
1 Bouillon de volaille
1 Vin blanc
Estragon
0,5 botte(s)
Oignon(s)
1 Céleri branche
Vinaigre de Xérès
Carotte(s)
1
Ustensiles
- Plat à four
- Bol
- Spatule en bois
- Râpe à fromage
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère à soupe
- Film plastique
- Fourchette
- Passoire
Instructions
Étape 1
Le feuilletage : Assaisonnez le feuilletage de sauce soja, sésame et piment d’Espelette à l’aide d’un pinceau. Roulez le feuilletage sur lui-même et taillez des spirales. Enfournez à 170°C pendant 25 minutes pour obtenir un feuilletage très croustillant.
Étape 2
Escargots : Emincez le fenouil, le poireau et l’échalote. Faites suer le beurre demi-sel puis ajoutez les escargots. Ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre et faites revenir.
Étape 3
Vinaigrette herbacée : Ciselez la livèche, l’échalote, la cive, le persil puis ajoutez une brunoise de fenouil cru. Pour finir, ajoutez le jus des deux citrons, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mélangez.
Étape 4
Crème de champignons : Faites suez l’échalote, l’oignon et ajoutez les champignons émincés. Mouillez avec la crème puis faites cuire une dizaine de minutes. Mixez pour obtenir une texture lisse, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez une cuillère à soupe de pastis. Placez cette crème en siphon et gazez à deux cartouches.
Étape 5
Jus de volaille à l’estragon : Caramélisez les ailerons de volailles dans un four à 200°C pendant 40 minutes pour obtenir une belle coloration. Ajoutez une garniture aromatique (oignon, céleri branche, carotte, bouquet garni). Déglacez au vin blanc et mouillez à hauteur à l’eau. Laissez cuire pendant 45 minutes puis filtrez et laissez réduire le bouillon de volaille au ¾. Ajoutez les branches d’estragon en infusion et un peu de vinaigre de Xérès. Étape 6
Dressage : Tirez le siphon crème de champignons puis dressez sur le dessus la poêlée d’escargot, la vinaigrette herbacée et le feuilletage. Décorez avec quelques pétales de fleurs de Tagette. Dressez le jus de volaille en saucière.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer « L’Escargot qui ne Manque Pas d’Air »
Pour sublimer ce plat savoureux, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui rehausseront ses saveurs tout en offrant un équilibre gustatif. De plus, nous vous proposons des idées de présentation pour rendre votre plat encore plus attrayant.
Accompagnements et Associations
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chablis, accompagnera parfaitement les escargots, apportant une acidité qui contrebalance la richesse du beurre à l’ail.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette avec une vinaigrette au citron pour un contraste frais et croquant.
- Purée de céleri-rave : Une purée onctueuse de céleri-rave, légèrement parfumée à la truffe, apportera une touche de sophistication au plat.
- Gratin dauphinois : Un gratin dauphinois crémeux et fondant mettra en valeur la texture des escargots tout en ajoutant un côté réconfortant.
- Chips de légumes : Des chips de betterave ou de carotte apporteront du croquant et une belle couleur à votre assiette.
Suggestions de Présentation
- Assiette en ardoise : Servez les escargots sur une assiette en ardoise pour un effet moderne et élégant.
- Fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles pour une touche de couleur et d’originalité.
- Herbes fraîches : Parsemez le plat de brins de persil ou de ciboulette hachés pour une note de fraîcheur et de couleur.
- Rondelle de citron : Disposez une rondelle de citron sur le côté de l’assiette pour une touche d’éclat et une option d’assaisonnement supplémentaire.
- Émulsion d’ail : Réalisez une émulsion légère à base d’ail et d’huile d’olive pour un filet artistique autour des escargots.
Avec ces suggestions, « L’Escargot qui ne Manque Pas d’Air » deviendra un plat aussi agréable à l’œil qu’au palais. Bon appétit !
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