Découvrez « L’œuf dans tous ses états », une plongée gourmande au cœur des multiples facettes de cet ingrédient emblématique : un œuf poché délicatement coulant sur un lit de salade croquante, un œuf brouillé crémeux agrémenté d’herbes fraîches, et une omelette dorée aux légumes de saison, le tout sublimé par une sauce onctueuse qui éveillera vos papilles et fera de chaque bouchée un pur moment de plaisir culinaire !
3,74€/pers.
Budget total : 4 pers.
14,96
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Sauce soja
100 g
Vinaigre de Xérès
100 g
Jaune(s) d’œuf(s)
4 Topinambour
200 g
Café
1 c. à café
Granny Smith
1 Œuf(s)
4 Aneth
1 branche(s)
Ciboulette
3 branche(s)
Crème liquide
10 cl
Pomme(s) de terre
2 Tranche(s) de bacon
4 tranche(s)
Mimolette
100 g
Céleri boule
0,5 Mayonnaise
3 c. à soupe
Blanc(s) d’œuf(s)
4 Oeufs durs
3 Échalote(s)
1 Huile de noix
Beurre
100 g
Sel
Poivre
Huile d’olive
l
Câpre
Brin(s) de ciboulette
3
Ustensiles
- Casserole
- Passoire
- Bol
- Fouet
- Spatule en silicone
- Poêle antiadhésive
- Plat de service
- Cuillère en bois
- Thermomètre de cuisine
- Verre mesureur
Instructions
Étape 1
Œufs marinés, topinambours et pomme granny
Étape 2
Faire mariner les 4 jaunes d’œuf dans le vinaigre de xérès et la sauce soja salée
Étape 3
Les faire tremper en immersion totale pendant 1h dans un récipient à l’air libre
Étape 4
Eplucher et tailler grossièrement les topinambours, les cuire dans une casserole d’ eau bouillante salée pendant 10 minutes
Étape 5
Les égoutter et les écraser à la fourchette
Étape 6
Ajouter le miel et la pomme granny taillée en brunoise
Étape 7
Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais
Étape 8
Brouillade d’œufs aux herbes, bacon et chips de vitelotte
Étape 9
Faire griller les tranches de bacon dans une poêle de façon à obtenir des tranches croustillantes
Étape 1
0
Eplucher les vitelottes, les tailler finement et les frire 3 minutes dans un bain d’huile à 180°C pour en faire des chips
Étape 1
1
Battre 4 œufs dans un cul de poule comme pour faire une omelette, assaisonner en sel et en poivre en y rajoutant l’aneth et la ciboulette ciselée
Étape 1
2
Cuire les œufs battus dans une poêle chaude avec une noisette de beurre et remuer sans interruption jusqu’à obtenir de petits grumeaux
Étape 1
3
Stopper la cuisson en versant 10 cl de crème liquide
Étape 1
4
Réserver à température ambiante et préparer des copeaux de mimolette à l’aide d’un économe
Étape 1
5
Oeufs mimosas, crêpes de blancs d’œufs et céleri rimoulade
Étape 1
6
Dans une casserole d’eau, déposer 3 œufs, les faire durcir pendant 10 minutes
Étape 1
7
Passer les œufs durs au moulin à légumes pour les réduire en poudre
Étape 1
8
Assaisonner avec de la mayonnaise de façon à obtenir des œufs mimosas
Étape 1
9
Battre les 4 blancs d’œufs, assaisonner en sel et en poivre
Étape 2
0
Les cuire dans une poêle anti adhésive comme une crêpe
Étape 2
1
Après obtention d’une crêpe, la débarrasser et déposer les œufs mimosas par-dessus
Étape 2
2
Rouler la crêpe avec les œufs mimosas à l’aide d’un papier film et former une jolie ballotine
Étape 2
3
La laisser reposer au frigo pendant 30 minutes
Étape 2
4
Sortir la ballotine du frigo et enlever le papier film
Étape 2
5
Découper le cylindre en makis et réserver
Étape 2
6
Tailler le céleri en brunoise très fine, ajouter une échalote ciselée
Étape 2
7
Assaisonner avec de la mayonnaise comme pour faire une rémoulade de céleri
Étape 2
8
Ajouter un trait d’huile de noix
Étape 2
9
Astuce : L’huile de noix s’accorde très bien avec le céleri
Étape 3
0
Le dressage
Étape 3
1
A l’aide d’un emporte pièce rond, dresser la purée de topinambours, la pomme granny et disposer les jaunes d’œufs marinés par dessus
Étape 3
2
Déposer les œufs brouillés dans une verrine, saupoudrer de copeaux de mimolette par dessus Pour la finition, disposer une chips de vitelotte et une tranche de bacon dans la verrine
Étape 3
3
Enfin de l’autre côté de l’assiette, verser la rémoulade céleri à l’aide d’un emporte pièce et disposer les makis par-dessus
Étape 3
4
Rajouter en finition un peu de ciboulette fraîche, quelques câpres et un trait d’huile d’olive
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer « L’œuf dans tous ses états »
Le plat « L’œuf dans tous ses états » offre une palette de saveurs et de textures qui peut être magnifiée par des accompagnements soigneusement sélectionnés. Voici quelques idées pour sublimer ce délice culinaire :
Accompagnements
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette à base de citron pour un contraste frais et acidulé.
- Purée de pommes de terre truffée : Une purée onctueuse avec une touche d’huile de truffe rehaussera la richesse des œufs.
- Légumes rôtis au thym : Des carottes, des courgettes et des poivrons rôtis au four avec des herbes de Provence apporteront une belle note sucrée et savoureuse.
- Toast de pain complet : Un pain grillé au four, tartiné d’avocat ou d’une tapenade d’olive, apportera du croquant et une touche méditerranéenne.
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chardonnay, se mariera parfaitement avec les saveurs délicates des œufs.
Suggestions de Présentation
- Assiette colorée : Disposez les œufs sur un lit de légumes colorés, comme des tomates cerises et des radis, pour un visuel dynamique.
- Garniture d’herbes fraîches : Parsemez le plat de ciboulette ou de persil frais haché pour ajouter une touche de couleur et de fraîcheur.
- Emporte-pièce : Utilisez un emporte-pièce pour créer des formes amusantes avec les légumes ou la purée, ajoutant un aspect ludique à la présentation.
- Vaisselle élégante : Servez dans des assiettes blanches classiques pour mettre en valeur les couleurs du plat, ou optez pour des assiettes en ardoise pour un look contemporain.
- Fleurs comestibles : Décorez le plat avec des fleurs comestibles, comme des violettes ou des capucines, pour une touche de raffinement et de couleur.
Ces suggestions d’accompagnements et de présentation transformeront « L’œuf dans tous ses états » en une expérience culinaire mémorable et visuellement séduisante.
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