Découvrez notre « Légèreté de cassoulet », une version revisitée et allégée de ce plat emblématique du Sud-Ouest, où des haricots blancs fondants s’associent harmonieusement à des légumes de saison croquants et des morceaux de viandes délicates, le tout sublimé par des herbes aromatiques, pour une expérience gustative réconfortante sans culpabilité.
Total :
2 h
4,97€/pers.
Budget total : 4 pers.
19,88
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Cuisses de canard confit
3 Haricot Tarbais(s)
500 g
Haricots noirs
300 g
Carotte(s)
4 Céleri branche
1 botte(s)
Cébette
1 botte(s)
Saucisse(s) fumée(s)
4 Porc
200 c
Brioche
0,25 Fleur d’ail
l
Ail
1 tête
Poireau(x)
1 Pomme(s) de terre
1 Cognac
20 cl
Oignon(s) jaune(s)
2 Cerfeuil
0,25 Romarin
1 branche(s)
Thym
1 branche(s)
Graisse de canard
150 g
Raisin(s)
200 g
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Cuillère en bois
- Plat allant au four
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Passoire
- Saladier
- Spatule
- Thermomètre de cuisson
Instructions
Étape 1
Bouillon avec 2L d’eau, 2 carottes épluchées et taillez en mirepoix, un oignon épluché et émincé, une gousse d’ail en chemise, le poireau, 2 branches de céleri émincé. Déposez les haricots tarbais dedans et portez à ébullition pendant 1h45. Taillez une brunoise de saucisse fumé de Toulouse et versez les parures restantes dans le bouillon. Dans une casserole d’eau froide, versez les haricots noirs avec le romarin et le thym et portez à ébullition pendant 1H30.
Étape 2
Colorez dans une sauteuse avec le gras de canard la brunoise de saucisse fumé. Égouttez sur papier absorbant. Coupez la brioche en morceaux et séchez au four après les avoir détaillé en cube. Mixez la brioche avec les feuilles de céleri branche. Passez la chapelure verte au tamis et séchez au four. Étape 3
Récupérez les tiges d’oignon nouveau et mixez avec l’huile de pépin de raisin dans un blender et réservez.
Étape 4
Colorez la joue de porc dans le gras de canard, déglacez au cognac et mouillez avec un peu d’eau. Ajoutez un oignon et une carotte émincé avec la branche de thym. En cuisson pendant 1h30.
Étape 5
Sortir du feu et effilochez, assaisonnez et réserver.
Étape 6
Taillez une brunoise de carotte jaune et orange, ciselez les oignons nouveaux. Egouttez les haricots noirs et les éplucher. Confectionnez une vinaigrette avec huile de noix et vinaigre balsamique. Et mélanger le tout.
Étape 7
Egouttez les haricots tarbais et mixer avec 150g crème et 50g beurre. Assaisonnez et chinoisez. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Effilochez le canard et travaillez avec de la graisse de canard, sel et poivre.
Étape 8
Dressage : dans une assiette creuse, déposez l’effiloché de canard et de joue de porc, puis versez 2 c à soupe de salade d’haricots noirs, 1 c à soupe de brunoise de saucisse et recouvrir avec le siphon haricots tarbais, ajoutez une c à soupe de brunoise de saucisse, poudrez avec la chapelure verte et décorez avec l’huile de cebette, la fleur d’ail et le cerfeuil.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Plat : Légèreté de Cassoulet
Le plat Légèreté de Cassoulet est déjà savoureux en soi, mais quelques accompagnements et associations peuvent l’élever encore plus. Voici quelques suggestions :
Accompagnements
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Picpoul de Pinet, apportera une touche de fraîcheur qui se marie parfaitement avec la richesse du cassoulet.
- Salade de Roquette Citronnée : Une salade de roquette avec des quartiers de citron frais et une vinaigrette légère peut apporter un contraste agréable et rafraîchissant.
- Purée de Céleri-Rave : Une purée onctueuse de céleri-rave, assaisonnée d’un peu de muscade, apportera une texture douce et un goût délicat qui complétera le plat principal.
- Carottes Glacées au Miel : Des carottes légèrement glacées au miel et au thym ajouteront une note sucrée et une belle couleur à votre assiette.
- Graines de Courge Grillées : Parsemer des graines de courge grillées sur le plat apportera du croquant et une touche de couleur.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre Légèreté de Cassoulet encore plus attrayante visuellement, voici quelques astuces :
- Utiliser des Assiettes Colorées : Optez pour des assiettes aux couleurs vives pour faire ressortir les teintes du plat.
- Décoration avec des Herbes Fraîches : Une touche de persil ou de coriandre fraîche sur le dessus du plat apportera une belle touche de couleur et de fraîcheur.
- Dressage en Cercles : Utilisez un cercle de présentation pour un dressage élégant, en superposant les ingrédients avec soin.
- Ajout de Micro-Pousses : Parsemer quelques micro-pousses sur le dessus peut apporter une texture délicate et un aspect gourmet.
- Servir avec des Croustillants : Accompagnez le plat de chips de légumes ou de pain grillé pour ajouter du croquant et de la texture.
Ces suggestions d’accompagnements et de présentation transformeront votre Légèreté de Cassoulet en un plat à la fois délicieux et visuellement captivant. Bon appétit !
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