Embarquez pour un voyage gustatif fascinant « De l’Amoco à la Thaïlande », où des saveurs audacieuses fusionnent harmonieusement dans un plat vibrant, alliant la richesse des épices exotiques à la douceur réconfortante des ingrédients locaux, pour une expérience culinaire inoubliable qui éveillera vos papilles et transportera votre esprit vers des horizons lointains.
Total :
2 h
7,65€/pers.
Budget total : 4 pers.
30,60
€
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Ingrédients
Preparation
Bouillon
Saint-Jacques
100 g
Ail
10 g
Thym
Laurier
Persil
Vin blanc
Citronnelle
Gingembre
Combava
Rouget(s)
Seiche(s)
Coque(s)
300 g
Gélatine
20 feuilles
Citron(s)
1 Oignon(s)
1 Céleri
10 g
Coriandre
10 g
Poivre
10 graine(s)
Tartare
Huile d’olive
Fleur de sel
1 pincée(s)
Citron(s) jaune(s)
1 Huître(s)
2 Eau
1
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Passoire
- Bol mélangeur
- Spatule
- Verre doseur
- Râpe
Instructions
Étape 1
Bouillon : Dans une casserole, mettez les calamars et les barbes de Saint-Jacques avec de la citronnelle, du gingembre et du combava. Mouillez à hauteur avec un départ à froid avec de l’eau, du vin blanc et de l’eau de mer temps pour temps. Portez le tout à ébullition. Rectifiez avec du jus d’huître. Filtrez. Laissez réduire. Étape 2
Rouget snacké : Retirez les arêtes et réservez pour plus tard. Dans une poêle, snackez le rouget à l’unilatéral avec un peu d’huile d’olive.
Étape 3
Arêtes de rouget frit : Faites bouillir les arêtes dans l’eau 1 à 2 minutes. Retirez l’excédent de chair puis faites-les cuire au four à 180° avec de l’huile d’olive pendant 10 minutes. Étape 4
Gelée à l’encre de seiche : Faites cuire les coques à la marinière. Nettoyez et rincez les coques. Dans une casserole, mettez les coques et ajoutez la garniture aromatique : ail, oignon, céleri, coriandre, grains de poivre et vin blanc. Couvrez et faites cuire à vif. Quand les coques sont cuites, filtrez et récupérez le jus de cuisson. Faites réduire et incorporez de l’encre de seiche et des feuilles de gélatine (1 feuille pour 100 g de jus). Cerclez la gelée avec un emporte-pièce et réservez au frigo.
Étape 5
Tartare : Ouvrez les Saint-Jacques, sortez et lavez les noix. Taillez les noix en petit dés, assaisonnez avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre, les zestes de citron et les huîtres hachées. Mélangez le tout. Étape 6
Plastique comestible : Pour 100 g d’eau de mer, mettez 1 g d’Agar-agar et 1 g de glycérine que vous faites bouillir puis refroidir. Étape 7
Dressage : Quand la gelée est prise, pressez le tartare de Saint-Jacques et mettez-le dessus. A droite de ce cercle, disposez des coques. Posez un morceau de rouget sur le tartare avec des arêtes frites et un bout de plastique comestible. Versez le bouillon sur le tartare de Saint-Jacques pour que la gelée noire fonde.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour « De l’Amoco à la Thaïlande »
Pour sublimer votre plat « De l’Amoco à la Thaïlande », voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations, ainsi que des idées de présentation pour le rendre encore plus attrayant :
Accompagnements recommandés :
- Vin : Un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Riesling pour équilibrer les saveurs exotiques du plat.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et piquant qui rehausse les arômes du plat.
- Riz parfumé : Servez avec un riz jasmin ou un riz basmati pour une touche d’authenticité thaïlandaise.
- Légumes croquants : Proposez un mélange de légumes croquants sautés (comme des carottes, poivrons et brocolis) pour apporter de la texture.
- Chips de banane : Ajoutez des chips de banane plantain pour une touche sucrée et croustillante.
Suggestions de présentation :
- Assiette colorée : Disposez le plat au centre d’une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives des ingrédients.
- Fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles (comme des pensées ou des bourraches) pour une touche élégante et colorée.
- Zeste d’agrumes : Râpez un peu de zeste de citron vert ou d’orange sur le plat juste avant de servir pour une note d’agrumes supplémentaire.
- Herbes fraîches : Parsemez le plat de coriandre fraîche ou de menthe pour une touche de fraîcheur et de couleur.
- Ronds d’herbes : Créez un rond d’herbes (comme du basilic ou de la menthe) autour du plat pour une présentation raffinée.
Avec ces accompagnements et ces suggestions de présentation, votre plat « De l’Amoco à la Thaïlande » sera non seulement savoureux mais également visuellement captivant !
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