Laissez-vous emporter par l’explosion de saveurs de notre « Tonnerre de Brest », un délice sucré-salé où la légèreté d’une meringue croustillante rencontre la richesse d’une crème onctueuse, le tout sublimé par des fruits frais et colorés, pour une expérience culinaire qui évoque les rivages bretons et invite à la convivialité à chaque bouchée !
Total :
2 h 55 min
1,51€/pers.
Budget total : 6 pers.
9,06
€
8 personnes
Ingrédients
Pour les amandes caramélisées :
Amande(s)
50 g
Sucre
100 g
Eau
25 g
Noisette(s)
50 g
Pour les amandes torréfiées :
Amandes effilées
50 g
Pour la crème pâtissière
Lait entier
0,5 l
Sucre
50 g
Vanille
1 Gousse
Jaune(s) d’œuf(s)
100 g
Fécule de maïs
25 g
Farine
25 g
Pâte à biscuit :
Lait entier
70 g
Beurre
50 g
Farine
70 g
Jaune(s) d’œuf(s)
85 g
Œuf(s)
50 g
Zeste(s)s de citron(s)
1 Blanc(s) d’œuf(s)
125 g
Sucre semoule
15 g
Pour la crème mousseline praliné :
Beurre pommade
200 g
Praliné
200 g
Crème pâtissière
Citron(s)
1 Pour la chantilly mascarpone :
Crème
200 g
Mascarpone
100 g
Praliné
50 g
Pâte à choux
Eau
60 g
Lait
60 g
Beurre
55 g
Œuf(s)
2,5 Farine
70 g
Sucre
0,5 c. à café
Sel
1 pincée(s)
Sucre de canne
50 g
Pour le praliné feuillantine:
Praliné
200 g
Chocolat au lait
30 g
Feuillantine
40 g
Pour le dressage
Sucre Décoration
50 g
Ustensiles
- Robot pâtissier
- Récipient pour mélanger
- Spatule en silicone
- Maryse
- Fouet
- Plat de cuisson
- Papier sulfurisé
- Casserole
- Thermomètre de cuisson
- Roulette à pâtisserie
- Balance de cuisine
- Râpe
- Douille et poche à douille
Instructions
Étape 1
Amandes caramélisées : Préchauffer le four à 170°C. Torréfier les amandes au four à 200 g pendant 10 min. Faire un sirop avec 100g de sucre, 25g d’eau et faire chauffer à 130°C. Rajouter les noisettes et faire caraméliser.
Étape 2
Amandes torréfiées : Torréfier les amandes au four à 200°C pendant 10 min.
Étape 3
Crème pâtissière : Faire bouillir le lait et la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule de maïs et la farine. Rajouter 1/3 du lait dans les jaunes. Remettre le tout sur le feu et faire bouillir 2 min. Mettre la crème au frigo car elle doit atteindre 18°C.
Étape 4
Biscuit pâte à choux : Dans une casserole, mettre le lait et le beurre en morceaux et porter à ébullition. Ajouter la farine et les jaunes et les œufs entiers et mélanger le tout à l’aide d’une spatule. Ajouter les zestes des citrons. Battre les blancs et le sucre. Les incorporer délicatement à la pâte à biscuit. Etaler sur un tapis de cuisson et faire cuire à 170°C pendant 18 minutes avec la porte entrouverte. Étape 5
Crème mousseline pralinée : Faire un beurre pommade avec le beurre et le praliné.
Étape 6
Dès que la crème atteint 18°C, la mélanger avec le beurre pommade praliné. Bien la monter au batteur à grande vitesse. Mettre au frais
Étape 7
Segments de citron : Couper le citron dans sa longueur et prélever les segments.
Étape 8
Chantilly mascarpone pralinée : Battre 200 g de crème avec 100 g de mascarpone. Rajouter du praliné. Mettre dans la douille et au frigo. Étape 9
Petits choux :Faire frémir l’eau, le lait et le beurre. Rajouter hors du feu la farine, le sel, le sucre. Faire sécher sur le feu. Mettre dans le robot et rajouter les œufs 1 par 1. Faire des petites boules (douille n°5) sur un papier cuisson, saupoudrer de sucre de canne et mettre au four à 180°C pendant 25min.
Étape 1
0
Praliné feuillantine : A réaliser juste avant le dressage pour qu’il reste tartinable. Faire fondre le chocolat. Le mélanger au praliné. Rajouter la feuillantine.
Étape 1
1
Dressage : Etaler le praliné feuillantine sur le biscuit. Déposer les segments de citron. Recouvrir de crème mousseline praliné avec les amandes caramélisées. Rouler le gâteau (dans la largeur) en n’oubliant pas de bien le serrer avec une plaque.
Étape 1
2
Mettre au frais – découper les extérieurs bien droits. Décorer avec les petits choux, le sucre décor et la chantilly pochée à la douille St Honoré. Déposer des feuilles d’or.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer le plat : « Tonnerre de Brest »
Le plat « Tonnerre de Brest », avec ses saveurs maritimes et sa richesse, peut être merveilleusement accompagné pour en rehausser le goût et la présentation. Voici quelques suggestions :
Accompagnements et Associations
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, tel qu’un Muscadet ou un Chablis, se marie parfaitement avec les fruits de mer pour une harmonie de saveurs.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette avec un filet de jus de citron pour un contraste frais qui équilibrera le plat.
- Riz aux herbes : Un riz parfumé aux herbes comme le persil ou la coriandre apportera une touche aromatique délicate.
- Purée de céleri-rave : Une purée onctueuse de céleri-rave ajoutera une texture veloutée et un goût légèrement sucré qui se marie bien avec les fruits de mer.
- Légumes grillés : Des légumes grillés tels que des poivrons, des courgettes et des aubergines apporteront des couleurs vives et une profondeur de saveur.
Suggestions de Présentation
- Assiette en ardoise : Servez le « Tonnerre de Brest » sur une assiette en ardoise pour un effet moderne et élégant.
- Fleurs comestibles : Ajoutez des fleurs comestibles pour une touche de couleur et d’esthétique naturelle.
- Décor de citron : Utilisez des rondelles de citron ou des zestes pour apporter une touche de couleur et rappeler les agrumes présents dans le plat.
- Herbes fraîches : Parsemez le plat de quelques brins d’herbes fraîches comme de l’aneth ou du basilic pour un aspect frais et vibrant.
- Finition à l’huile d’olive : Un filet d’huile d’olive de bonne qualité juste avant de servir apportera brillance et saveur.
Ces idées d’accompagnements et de présentations contribueront à faire de votre « Tonnerre de Brest » un plat non seulement délicieux, mais également visuellement attrayant.
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