Découvrez l’élégance du foie de volaille sublimé par Matthias Marc dans « Objectif Top Chef », une recette raffinée qui allie finesse et saveurs audacieuses, promettant un voyage gustatif inoubliable à chaque bouchée.
Total :
1 h
3,55€/pers.
Budget total : 4 pers.
14,20
€
8 personnes
Ingrédients
Pour la crème :
Foie(s) de volaille
100 g
Échalote(s)
1 Sel
Poivre
Cognac
7 cl
Crème liquide
10 cl
Pour la volaille :
Foie(s) de volaille
100 g
Beurre
20 g
Betterave
1 Cognac
7 cl
Échalote(s)
1 Ciboulette
Quelques brin(s)
Vinaigre de framboise
3 cl
Pour le bortsch
Betterave
1 Beurre
20 g
Oignon(s) rouge(s) 1 Vinaigre de framboise
3 cl
Pour les crackers :
Farine
125 g
Beurre
30 g
Blanc(s) d’œuf(s)
1 Crème
80 g
Jus de betterave
1 c. à soupe
Pour le dressage
Fleur(s)
Ciboulette
Ustensiles
- Poêle
- Casserole
- Spatule en bois
- Fouet
- Plat de cuisson
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Passoire
- Thermomètre de cuisine
- Assiette de présentation
Instructions
Étape 1
Crème de foie de volaille : Poêlez une partie des foies de volaille et ajoutez l’échalote ciselée, du sel et du poivre. Déglacez au cognac, flambez et ajoutez la crème. Mixez et réservez. Étape 2
Foies de volaille poêlés : Sautez à la poêle le reste des foies de volaille, avec un bon morceau de beurre et une belle brunoise de betterave. Lorsque cela est bien coloré, déglacez au cognac et flambez. Juste à la fin, ajoutez des échalotes ciselées et de la ciboulette pour parfumer l’ensemble. Ensuite, taillez de beaux morceaux de foie et ajoutez la brunoise de betterave. Liez les foies de volaille avec la crème de foie et ajoutez une goutte de vinaigre de framboise pour amener de l’acidité.
Étape 3
Bortsch fumé : Taillez grossièrement des betteraves rôties comme un jus de viande avec du beurre et ajoutez les oignons rouges émincés. Déglacez au vinaigre de framboise. Ajoutez du jus de betterave. Laissez réduire le tout 20 minutes. Réservez. Étape 4
Crackers de betterave : Mélangez de la farine, du beurre fondu, du blanc d’œuf, de la crème et la fin du jus de betteraves pour avoir un beau cracker bien violet. Etalez sur une plaque et faites cuire 11 minutes à 170°C. Étape 5
Dressage : Disposez la crème de foie de volaille et ajoutez des morceaux de crackers, comme pour faire un mille-feuille. Posez les feuilles d’oxalis, des fleurs de ciboulette, et terminez par le bortsch de betterave.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer le Foie de Volaille
Le foie de volaille, délicat et savoureux, mérite d’être sublimé par des accompagnements qui rehaussent ses saveurs tout en apportant une touche d’élégance à votre plat. Voici quelques suggestions :
Accompagnements Idéaux
- Purée de céleri-rave : Sa texture crémeuse et son goût légèrement sucré contrastent à merveille avec la richesse du foie de volaille.
- Compote de figues : La douceur des figues apporte une note fruitée qui équilibre la saveur salée du foie.
- Salade de roquette citronnée : Un mélange de roquette, de parmesan et d’un vinaigre balsamique pour une note fraîche et piquante.
- Chutney de mangue : Pour une touche exotique, le chutney de mangue offre un équilibre parfait avec le foie de volaille.
- Gratin dauphinois : Un classique qui apporte du confort et une texture fondante qui se marie bien avec le foie.
Suggestions de Vin
Pour accompagner ce plat gastronomique, optez pour un vin blanc sec tel qu’un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, qui apportera une belle acidité et des arômes floraux pour équilibrer la richesse du foie.
Suggestions de Présentation
La présentation est essentielle pour une expérience gastronomique réussie. Voici quelques idées pour rendre votre plat visuellement attrayant :
- Assiette en ardoise : Servez le foie de volaille sur une assiette en ardoise noire pour créer un contraste saisissant avec la couleur dorée du plat.
- Garniture colorée : Ajoutez des micro-pousses ou des herbes fraîches pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
- Ronds de légumes : Disposez des rondelles de carottes ou de betteraves en dessous du foie pour ajouter une touche de couleur et de texture.
- Purée artistique : Utilisez une poche à douille pour dresser la purée de céleri-rave en un joli motif sur l’assiette.
- Fleurs comestibles : Décorez le plat avec quelques fleurs comestibles pour une touche élégante et raffinée.
Avec ces accompagnements et suggestions de présentation, votre plat de foie de volaille sera non seulement délicieux, mais aussi visuellement époustouflant !
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