Savourez l’élégance des ballotines de la mer, délicatement roulées et délicieusement farcies, accompagnées d’un tian provençal coloré, où les légumes de saison s’entrelacent pour offrir une explosion de saveurs ensoleillées, rendant chaque bouchée un véritable voyage au cœur de la Méditerranée.
7,18€/pers.
Budget total : 4 pers.
28,72
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Parmesan
30 g
Piquillo(s)
2 Poivron
2 Courgette(s)
1 Aubergine(s)
1 Ail
2 gousse(s)
Pomme(s) de terre
2 Blette
7 feuilles
Saint Jacques(es)
3 Langoustine(s)
2 Langoustes
1 Crème fraîche
15 g
Crème liquide
40 cl
Fenouil
1 botte(s)
Chapelure
20 g
Basilic
5 feuille
Vin blanc
c
Thym
poignée(s)
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Saladier
- Film alimentaire
- Papier sulfurisé
- Plat allant au four
- Casserole
- Cuillère en bois
- Spatule
- Mixeur ou robot culinaire
- Assiette de présentation
- Thermomètre de cuisine
Instructions
Étape 1
L’aubergine et la courgette
Étape 2
Tailler les légumes : l’aubergine, la courgette en fines lamelles à l’aide du coupe jambon (plus pratique et rapide)
Étape 3
Imbiber le papier sulfurisé d’huile d’olive y déposer la courgette ou l’aubergine
Étape 4
Les disposer sur une plaque de cuisson, les assaisonner en sel, thym, ail écrasée avec la paume de la main puis les mettre au four à 160° pendant 10 à 15 minutes
Étape 5
Le poivron jaune
Étape 6
Cuire les poivrons jaunes à l’anglaise : dans une casserole, mettre de l’eau, une fois bouillante, rajouter du gros sel et tremper les poivrons dans l’eau
Étape 7
Une fois la cuisson terminée, sortir les poivrons et les plonger dans une eau froide
Étape 8
Astuce : ça permet d’arrêter la cuisson et garder la couleur des poivrons
Étape 9
Les pommes de terre
Étape 1
0
Eplucher les pommes de terre
Étape 1
1
Les tailler finement à la mandoline
Étape 1
2
Les détailler avec un emporte pièce en forme de larmes ou cercles
Étape 1
3
Dans une casserole, déposer 100 gr de beurre en morceau, rajouter du thym, de l’ail, de la fleur de sel
Étape 1
4
Une fois fondu, immerger les formes de pommes de terre
Étape 1
5
Puis, les mettre au four à 120° pendants 30 minutes sur une plaque de cuisson
Étape 1
6
La mousseline de St Jacques
Étape 1
7
Décortiquer les fruits de mer
Étape 1
8
Prendre les 3 pièces de St Jacques, les mettre dans un bol
Étape 1
9
Rajouter 15 gr de crème fraîche avec 2 blancs d’œuf, du sel et du poivre
Étape 2
0
Mixer le mélange
Étape 2
1
La ballotine
Étape 2
2
Blanchir les pousses de blette, les déposer sur un papier film
Étape 2
3
Tailler finement les langoustines décortiquées pour en faire une duxelle
Étape 2
4
Disposer la duxelle sur les blettes
Étape 2
5
Verser la mousseline par-dessus
Étape 2
6
Dans une poêle, faire mariner les langoustines avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 5 minutes
Étape 2
7
Déposer les langoustines par-dessus la mousseline
Étape 2
8
Enrouler la ballotine afin d’obtenir une jolie forme cylindrique
Étape 2
9
La déposer dans une casserole d’eau, la ballotine doit être recouverte entièrement et laisser mijoter pendant 20 minutes et la déposer au four à 80° pendant 5 minutes
Étape 3
0
Monter le tian de légumes
Étape 3
1
Prendre deux emportes pièces carrés
Étape 3
2
En son fond déposer du papier sulfurisé avec un filet d’huile d’olive
Étape 3
3
Déposer une tranche d’aubergine, parsemé de parmesan râpé, un peu de chapelure, du basilic hâché et assaisonner en sel et poivre
Étape 3
4
Réitérer l’opération avec les pequillos, les poivrons jaunes tailler finement après cuisson et l’aubergine taemporte piece carré
Étape 3
5
Une fois les emportes pièces bien remplis, les mettre dans un contenant et réserver au four à 150° pendant 20 minutes
Étape 3
6
Visuellement le tian va prendre l’apparence d’un lasagne ou mille feuille de légumes
Étape 3
7
Le crème de feunouil
Étape 3
8
Découper le feunouil grossièrement puis le hâcher
Étape 3
9
Dans une casserole, déposer les émincés de fenouil en rajoutant de l’huile d’olive
Étape 4
0
Faire suer le fenouil au vin blanc
Étape 4
1
Laisser réduire et rajouter de la crème liquide
Étape 4
2
Laisser mijoter 10 minutes
Étape 4
3
Passer le tout au chinois et mixer au blender
Étape 4
4
Réctifier l’assaisonnement si besoin
Étape 4
5
Le coulis de poivrons jaune
Étape 4
6
Récupérer les peaux et parures de de poivrons jaunes
Étape 4
7
Les sauter brièvement à la poêle avec de l’huile d’olive
Étape 4
8
Passer au chinois et verser les parures dans un blender
Étape 4
9
Les monter à l’huile d’olive, assaisonner en sel et poivre
Étape 5
0
Passer le mélange au chinois et réserver
Étape 5
1
Etapes : Finition et dressage
Étape 5
2
Découper 5 tomates cerises en forme de rose
Étape 5
3
Sortir les emportes pièces du four
Étape 5
4
Sortir la ballotine, retirer le papier film et la découper en biseau
Étape 5
5
Déposer les larmes ou cercles de pommes de terre dans l’assiette
Étape 5
6
Déposer sur le dessus la ballotine et la napper de la crème au fenouil
Étape 5
7
Rajouter la mousseline et disperser le coulis de poivron jaune un peu partout
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer les ballotines de la mer et son tian provençal
Pour apporter une touche encore plus raffinée à votre plat de ballotines de la mer accompagnées de tian provençal, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations :
- Vin blanc sec : Ce plat se marie parfaitement avec un vin blanc sec, comme un Chablis ou un Picpoul de Pinet, qui mettra en valeur les saveurs maritimes des ballotines.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour un contraste frais et acidulé qui équilibrera la richesse des ballotines.
- Purée de céleri-rave : Une purée de céleri-rave onctueuse peut apporter une texture veloutée en accompagnement tout en ajoutant une note terreuse intéressante.
- Asperges poêlées : Des asperges légèrement poêlées avec un filet d’huile d’olive et un peu de zeste de citron apporteront une touche croquante et colorée.
- Riz sauvage aux herbes : Un mélange de riz sauvage parfumé aux herbes fraîches comme le persil et l’aneth apportera une dimension aromatique à votre plat.
- Chips de légumes : Pour une touche croquante, des chips de légumes (betterave, carotte, courgette) serviront de garniture originale, ajoutant une couleur vive.
Suggestions de présentation pour un plat attrayant
La présentation de votre plat est essentielle pour éveiller les sens de vos convives. Voici quelques idées pour rendre votre plat encore plus attrayant :
- Assiette blanche : Utilisez une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives du tian et des ballotines.
- Jouer sur la hauteur : Disposez les ballotines en les superposant légèrement pour créer de la hauteur et du volume.
- Garniture de fines herbes : Parsemez le plat de quelques feuilles de basilic frais ou d’aneth pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Réduction de sauce : Un filet de réduction de vinaigre balsamique ou de sauce au beurre blanc autour du plat ajoutera une touche élégante.
- Rondelle de citron : Ajoutez une rondelle de citron confit sur le côté, pour une note acidulée et une belle présentation.
- Éléments croquants : Disposez quelques noisettes ou amandes effilées grillées sur le tian pour une touche de croquant et de sophistication.
Avec ces idées d’accompagnements et de présentation, vos ballotines de la mer et son tian provençal ne manqueront pas d’émerveiller vos invités à la fois par leur goût et leur esthétique !
Partagez cette recette avec
Vous aimerez aussi ces délicieuses recettes ...
Savourez des banons grillés au romarin, un délice crémeux où le fromage fondant rencontre les notes boisées
Savourez une expérience culinaire unique avec notre fricassée d'escargots aux noix, où la délicatesse des escargots se
Offrez à votre bébé une explosion de saveurs et de nutriments avec cette purée d'épinards onctueuse et
Savourez une délicieuse terrine de courgettes au Thermomix, une entrée légère et colorée qui ravira vos convives
