Bœuf en quadruple cuisson, lactaires, marmelade de kumquats, pickles d’oignons grelots

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Savourez une expérience culinaire inédite avec notre Bœuf en quadruple cuisson, où la tendreté de la viande se marie à l’originalité des lactaires, le tout sublimé par une marmelade de kumquats acidulée et des pickles d’oignons grelots croquants, pour une explosion de saveurs à chaque bouchée qui éveillera vos papilles et éblouira vos convives.

Total : 2 h

7,67€/pers.

Budget total : 4 pers. 30,68 €

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Ingrédients

Preparation
Bœuf
1 Filet(s)
Orange(s)
1 Citron(s) vert(s)
1 Citron(s) jaune(s)
Huile d’olive
2 Sel
Poivre
Foin
1 poignée(s)
Coque(s)
1 poignée(s)
Beurre
25 g
Mousseron
Oignon(s) grelot(s)
Cidre
100 g
Sucre
100 g
Poivre noir
graine(s)
Kumquat(s)
Eau
200 g
Mélisse
pousse(s)

Ustensiles

Casserole
Poêle
Four
Plat allant au four
Sauteuse
Mixeur
Passoire
Bol
Spatule en bois
Couteau de chef
Planche à découper
Thermomètre de cuisson
Ramequin
Entonnoir
Bocaux pour pickles

Instructions

Étape 1
Filet de bœuf mariné (cuisson 1) : Préparez la marinade avec les zestes de l’orange, du citron vert et jaune, l’huile d’olive, le poivre et le sel. Mettez le filet dedans et réservez au frigo. Étape 2
Filet de bœuf fumé (cuisson 2) : Quand le filet de bœuf a bien mariné, sortez-le. Dans une casserole, mettez un papier aluminium avec un peu de foin, un peu de feuilles de châtaignier sèches, un peu de coque de noix concassées. Faites brûler le tout. Poser un panier à vapeur dessus, dans lequel vous mettez la viande. Laissez le panier sur la casserole, sur le feu, pendant 2 minutes pour que la viande s’imprègne bien des arômes. Étape 3
Filet de bœuf grillé au barbecue (cuisson 3 et 4) : Faites griller la viande sur le barbecue. Faites fondre et clarifier du beurre (écumez et enlevez la petite couche de lait). Versez le beurre sur le bœuf. Coupez le filet de bœuf en médaillon. Étape 4
Mousserons rôtis : Faites revenir les mousserons dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et cuits.
Étape 5
Pickles d’oignon grelots : Epluchez les oignons que vous coupez en 2. Mettez le vinaigre, le sucre et le poivre dans une casserole. Quand le sirop est à ébullition, plongez vos oignons dedans. Sortez-les et coupez très finement. Étape 6
Marmelade kumquat : Coupez les kumquats en 2, enlevez les pépins et hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec l’eau, le jus de citron et le sucre. Il faut que ce soit bien transparent. Ajoutez du poivre. Étape 7
Dressage : Posez le médaillon au centre de l’assiette. Sur le côté, faites un arc de cercle avec tous les ingrédients. Dressez les mousserons à l’endroit et à l’envers, les pétales d’oignon pickles, faites des points avec la marmelade et par-dessus quelques micros pousses de mélisse.

Idées d'accompagnements

Idées d’accompagnements pour sublimer le plat : « Bœuf en quadruple cuisson, lactaires, marmelade de kumquats, pickles d’oignons grelots »

Pour mettre en valeur ce plat savoureux et complexe, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations :

Vin : Ce plat se marie parfaitement avec un vin rouge fruité, comme un Pinot Noir ou un Beaujolais. Si vous préférez le vin blanc, optez pour un Chardonnay sec qui ajoutera une belle rondeur.
Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et acidulé qui équilibrera la richesse du bœuf.
Purée : Une purée de céleri-rave ou de pommes de terre truffées apportera une texture crémeuse et une profondeur de saveurs.
Légumes grillés : Des légumes de saison grillés (comme des carottes, courgettes ou poivrons) ajouteront une touche colorée et croquante.
Risotto : Un risotto crémeux aux champignons complétera magnifiquement les lactaires, ajoutant une dimension umami.

Suggestions de présentation

Pour rendre le plat encore plus attrayant visuellement, considérez les idées suivantes :

Assiette élégante : Servez le bœuf en tranches fines, disposées en éventail sur une assiette plate blanche pour un contraste marquant.
Garniture colorée : Disposez des lactaires et des pickles d’oignons grelots en petits tas autour de la viande pour ajouter de la couleur.
Marmelade artistique : Utilisez un petit cuillère pour créer des gouttes de marmelade de kumquats sur l’assiette, ajoutant une touche de sophistication.
Herbes fraîches : Parsemez le plat de coriandre ou de persil plat finement haché pour une touche de fraîcheur.
Éléments de textures : Ajoutez des noisettes grillées ou des grains de sésame pour une note croquante.

Avec ces idées d’accompagnements et de présentations, votre plat de bœuf en quadruple cuisson sera non seulement un régal pour les papilles mais aussi un véritable chef-d’œuvre visuel !