Laissez-vous séduire par nos « Carbo sucrées », une délicieuse fusion de textures et de saveurs où des pâtes tendres se mêlent à une onctueuse sauce sucrée, subtilement parfumée, pour une expérience culinaire douce et réconfortante qui ravira vos papilles et égayera vos repas!

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Ingrédients
Veau
1 kg
Eau
5 l
Poivre
10 g
Citronnelle
Cannelle
2 bâton(s)
Cardamome
10 Anis étoilé
3 Sucre
300 g
Citron(s)
1 Orange(s)
1 Pamplemousse
1 Mangue(s)
1 Rhubarbe
1 bâton(s)
Pour la crème coco
Lait de coco
300 g
Crème
100 g
Gélatine
1 feuille
Sucre brun
70 g
Cannelle
1 bâton(s)
Anis étoilé
2 Pour la nougatine
Beurre
100 g
Sucre roux
100 g
Mélange de graines
150 g
Pour le caramel
Sucre
150 g
Orange(s)
1 Miso
Ustensiles
- 1 casserole
- 1 spatule en bois
- 1 fouet
- 1 saladier
- 1 verre mesureur
- 1 plat de service
- 1 râpe (pour le zeste)
- 1 petite casserole (pour le caramel)
Instructions
Étape 1
Bonnet de veau : Faites blanchir le bonnet de veau plusieurs fois départ eau froide et vinaigre blanc. Laissez cuire pendant 30 minutes dans un autocuiseur. Une fois cuit, détaillez en grosse tagliatelles et pochez dans un sirop (eau et sucre), avec la citronnelle et toutes les épices. Étape 2
Suprêmes d’agrumes : Réalisez des suprêmes d’orange, de citron et de pamplemousse.
Étape 3
Juliennes de mangue rhubarbe : Taillez une mangue verte et un bâton de rhubarbe en fines juliennes.
Étape 4
Crème coco : Faites infuser les épices dans la crème et le lait de coco. Passez au chinois étamine, ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Mettez le tout dans un siphon et gazez une fois. Étape 5
Nougatine de graines : Sablez le beurre avec le mélange de graines. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson. Enfournez à 160°C pendant 12 minutes.
Étape 6
Caramel à sec : Réalisez un caramel à sec, déglacez au jus d’orange et ajoutez le miso.
Étape 7
Dressage : Dans une assiette creuse, tirez la mousse aérienne à la noix de coco (le siphon). Dressez au centre les suprêmes d’agrumes. Assaisonnez les tagliatelles de bonnet de veau avec les juliennes de mangue et de rhubarbe puis le caramel. Dressez ensuite les tagliatelles au centre et nappez de caramel aux agrumes. Pour finir, déposez des éclats de nougatine aux graines sur la mousse.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer les Carbo Sucrées
Les Carbo Sucrées sont un plat unique qui mérite d’être sublimé par des accompagnements et des associations bien choisies. Voici quelques suggestions pour rehausser les saveurs et améliorer la présentation de ce délice culinaire.
Accompagnements Suggérés
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Sauvignon Blanc, apportera une belle fraîcheur qui équilibrera le côté sucré des Carbo.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée de jus de citron et d’huile d’olive pour un contraste frais et légèrement amer.
- Compote de Fruits Rouges : Servez une compote de fruits rouges (framboises, groseilles) en accompagnement pour rehausser le goût sucré et ajouter une touche acidulée.
- Coulis de Mangue : Un coulis de mangue ou de passion apportera une touche exotique et colorée à votre plat.
- Crème Chantilly Vanillée : Une légère crème chantilly à la vanille additionnée d’un zeste de citron peut apporter une douceur onctueuse.
Suggestions de Présentation
- Assiette Colorée : Utilisez des assiettes blanches pour faire ressortir les couleurs vives des accompagnements et des éléments du plat.
- Garniture de Feuilles Vertes : Disposez quelques feuilles de menthe ou de basilic frais sur le plat pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Décoration avec des Fruits : Ajoutez des tranches de fruits frais (kiwi, fraises, ou mangue) autour de l’assiette pour une présentation attrayante.
- Vague de Coulis : Réalisez une belle vague de coulis sur le bord de l’assiette pour une touche artistique.
- Éclats de Chocolat : Parsemez des éclats de chocolat ou des billes de chocolat sur le dessus pour ajouter du croquant et une note gourmande.
En suivant ces conseils, vos Carbo Sucrées deviendront non seulement un régal pour les papilles, mais également un plaisir pour les yeux, impressionnant vos invités à chaque bouchée.
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