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Laissez-vous séduire par ce carpaccio de couteau délicatement tranché, sublimé par une texture légère et croquante de riz au lait soufflé, où la fraîcheur marine rencontre la douceur crémeuse pour un mariage de saveurs qui éveille les sens et éblouit à chaque bouchée !

Total : 2 h
9,73€/pers.
Budget total : 4 pers. 38,92  €

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Couteaux(s)
1 kg
Kombu
0,5 feuille
Gros sel de mer
100 g
Huile d’olive
Étrille(s)
6 Échalote(s)
1 Céleri
1 branche(s)
Tomate(s)
1 Gingembre
Citronnelle
1 bâton(s)
Gousse(s) d’ail
2 Laurier
1 feuille
Estragon
2 brin(s)
Beurre
150 g
Concentré de tomate
1 c. à soupe
Armagnac
5 cl
Vin blanc
12 cl
Crème
200 ml
Citron(s)
1 Huile
Pour les palourdes
Palourde(s)
500 g
Praire(s)
250 g
Coriandre
0,5 botte(s)
Gousse(s) d’ail
4 Huile d’olive
8 cl
Vin blanc
8 cl
Citron(s)
1 Moutarde de Dijon
1 c. à café
Beurre
25 g
Pour le riz
Échalote(s)
1 Huile d’olive
5 cl
Riz
1 verre(s)
Vin blanc
1 verre(s)
Laurier
1 feuille
Crème fouettée
20 cl
Riz noir
1 verre(s)
Laitue(s) de mer
1 poignée(s)
Citron(s) jaune(s)
1 Vinaigre de vin
1 c. à café
Poivre
Sel

  • Couteau de chef
  • Planche à découper
  • Assiette de présentation
  • Bol pour le riz au lait
  • Casserole
  • Spatule en silicone
  • Sifon (pour le riz au lait soufflé)
  • Batteur électrique ou fouet
  • Passoire
  • Cuillère à soupe
  • Thermomètre de cuisine
  • Ramequins (pour le service)

Étape 1
Couteaux au barbecue : Faites dégorger les couteaux dans 1 litre d’eau mélangée avec le sel de mer à 10° pendant 20 minutes. Déposez le Kombu royal sur les braises d’un barbecue japonais puis posez les couteaux sur le grill au-dessus de la fumée. Débarrassez-les dès qu’ils commencent à s’ouvrir. Détachez la chair et récupérez la partie blanche. Taillez les couteaux en biseau et brossez-les avec un peu d’huile d’olive.
Étape 2
Bisque : Faites chauffer de l’huile dans une cocotte. Lorsqu’elle est fumante, ajoutez les étrilles. Lorsqu’elles sont bien colorées, ajoutez la garniture aromatique coupée très finement. Ajoutez le beurre et le concentré de tomate. Concassez les étrilles dans la casserole avec un rouleau à pâtisserie. Flambez avec l’armagnac, déglacez au vin blanc et mouiller à niveau. Laissez mijoter pendant 30 minutes puis passez au chinois avant de réduire la sauce. Crémez, puis ajoutez le beurre froid en parcelle au mixeur plongeant. Assaisonnez avec un zeste et le jus d’un citron. Étape 3
Palourdes et praires : Faites dégorger les coquillages sous un filet d’eau froide avec du gros sel pendant au moins 20 minutes. Faites ensuite chauffer l’huile d’olive à feu vif, puis jetez l’ail et la coriandre. Mélangez pendant 30 secondes puis ajoutez les coquillages et le vin blanc. Couvrez jusqu’à l’ouverture des coquillages. Retirez les palourdes et les praires, ajoutez la moutarde, le citron et le beurre froid. Passez le jus de cuisson au chinois pour la cuisson du riz, et retirez la chair des coquillages que vous couperez en petits cubes. Étape 4
Riz : Faites revenir l’échalote ciselée dans l’huile d’olive à feu vif avec la feuille de laurier. Ajoutez le riz Argulha pour le nacrer. Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez le jus de cuisson des palourdes jusqu’à obtenir un riz al dente. Une fois cuit, ajoutez la crème fouettée, la laitue de mer hachée, le vinaigre, le zeste et le jus de citron. Assaisonnez avec sel et poivre. Ajoutez le riz noir vénéré que vous aurez préalablement fait souffler dans de l’huile fumante. Étape 5
Dressage : Dressez le riz dans un emporte-pièce rond. Recouvrez avec les tranches de couteau en rosace. Déposez quelques petits segments de citron jaune. Dressez une petite salade de feuilles d’huître, de fleurs de coriandre et de fleurs d’ail sur le côté, puis versez la bisque en saucière.

Idées d’accompagnements et associations pour sublimer le « Carpaccio de couteau, riz au lait soufflé »

Pour mettre en valeur ce plat raffiné, voici quelques idées d’accompagnements et d’associations qui rehausseront les saveurs et offriront un équilibre parfait :

  • Vin blanc sec : Un vin blanc sec, tel qu’un Sancerre ou un Chablis, accompagne à merveille le carpaccio de couteau, apportant une touche de fraîcheur et d’acidité qui équilibre le plat.
  • Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui viendra équilibrer la douceur du riz au lait soufflé.
  • Chips de légumes : Servez des chips de légumes croquantes (betterave, carotte) pour apporter une texture croustillante et une touche de couleur à l’assiette.
  • Sauce vierge : Une sauce vierge à base de tomates cerises, basilic, et huile d’olive peut apporter une touche de fraîcheur et de légèreté.
  • Gaspacho de concombre : Un petit verre de gaspacho de concombre en entrée peut ravir les papilles et préparer le palais à la délicatesse du plat principal.

Suggestions de présentation

Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, considérez ces suggestions de présentation :

  • Assiette de couleur : Utilisez une assiette noire ou en ardoise pour faire ressortir les couleurs du carpaccio et du riz au lait soufflé.
  • Dressage en couches : Disposez le carpaccio en fines couches sur un lit de salade verte pour ajouter de la couleur et de la texture.
  • Garniture d’herbes fraîches : Parsemez le plat de quelques feuilles de basilic ou de coriandre pour une touche de fraîcheur.
  • Riz au lait soufflé en quenelle : Formez le riz au lait soufflé en quenelle à l’aide de deux cuillères pour une présentation élégante.
  • Fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles sur l’assiette pour une touche de couleur et d’élégance.

Ces accompagnements et suggestions de présentation transformeront votre « Carpaccio de couteau, riz au lait soufflé » en une véritable œuvre d’art culinaire, tout en offrant une expérience gustative inoubliable.

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