Découvrez la « Forêt noire revisitée », un dessert audacieux qui marie harmonieusement la légèreté d’une mousse au chocolat noir onctueuse, la fraîcheur des cerises juteuses et un subtil éclat de crème fouettée, le tout sublimé par un croustillant biscuit chocolaté, pour une explosion de saveurs et de textures qui fera chavirer vos papilles et enchanter vos convives !
Total :
1 h 55 min
1,82€/pers.
Budget total : 6 pers.
10,92
€
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Ingrédients
Farine T45
120 g
Mascarpone
100 g
Crème liquide
200 g
Eau
125 g
Sucre semoule
245 g
Cerise(s)
250 g
Agar-agar
2 g
Poudre de cacao
15 g
Sucre glace
25 g
Chocolat noir
400 g
Mycrio
4 g
Ustensiles
- Récipient pour mélanger
- Fouet ou batteur électrique
- Spatule en silicone
- Plat à gâteau
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau à pâtisserie
- Chinois ou passoire
- Gobelet doseur
- Cuillère à soupe
- Papier sulfurisé
- Mixeur
- Emporte-pièce (facultatif)
- Réfrigérateur
- Assiette de service
Instructions
Étape 1
Pour la gelée cerises amarena, diluez 2 à 3 g d’agar-agar avec un peu d’eau et hachez au couteau quelques cerises amarena.Versez 250 g de sirop de cerises amarena dans une casserole. Si vous trouvez votre jus trop sucré, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau pour le déconcentrer. Ajoutez l’agar-agar et mélangez au fouet. Faites ensuite chauffer à feu vif jusqu’à gros bouillons et coulez dans le carré tarte extensible sur 1 cm de hauteur. Placez aussitôt au congélateur.
Étape 2
Pour la gâteau au chocolat, préchauffez le four à 180°C. Graissez à la bombe graissante un tapis rebord scrap 35X42. Mélangez 120 g de sucre et 4 œufs dans un cul de poule, fouettez au fouet électrique sur un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Terminez de battre au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. Mélangez 120 g de farine et 15 g de cacao et tamisez sur la préparation, en remuant délicatement avec une maryse, en effectuant un mouvement rotatif. Versez la préparation dans le moule à manqué. Enfournez à four chaud pendant 20 à 25 min. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. Si elle ressort sèche, le gâteau est cuit. Laissez refroidir.
Étape 3
Pour le sirop, portez à ébullition 125g d’eau, 125 g de sucre et 40 g de kirsch pendant 10 min. Punchez les disques de gâteau au chocolat.
Étape 4
Pour la crème chantilly au kirsch, fouettez 200 g de crème liquide entière bien froide à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle épaississe pendant 10 min. Dans un autre récipient, fouette 100 g de mascarpone afin de le détendre. Ajoutez le mascarpone à la crème tout en fouettant. Quand la crème est ferme, versez 25 g de sucre glace en plusieurs fois. Fouettez encore 30 secondes et ajoutez 1 c. à soupe de kirsch. Réservez au frais.
Étape 5
Pour le montage des forêts noires, découpez à l’aide d’un emporte-pièce de 5 de diamètre, 18 petits disques de gâteau au chocolat. Découpez 6 disques de gelée cerises amarena. Uperposez à deux reprises, 1 disque de gâteau au chocolat, 1 disque de gelée cerises amarena, 1 couche de chantilly et 1 disque de gâteau au chocolat. Roulez le tout dans du papier film alimentaire légèrement serré et réservez au frais. Renouvelez l’opération pour les autres forêts noires.
Étape 6
Pour les feuilles de rhodoïd pour réaliser les rouleaux, couper 6 bandes de 9 cm sur 14,5 cm. A l’aide d’un petit pinceau, passez la poudre irisée rouge sur les feuilles de rhodoïd.
Étape 7
Pour les feuilles de chocolat, faites fondre le chocolat au bain-marie à 40°C/45°C. Faites refroidir à une température de 34°C/35°C, ajoutez le beurre de cacao Mycryo. Arrêtez de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Mélangez et faites refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé. Coulez un peu de chocolat sur 1 feuille de rhodoïd, lissez et ôtez le film alimentaire d’une forêt noire. Posez-la sur la feuille de chocolat et enroulez. Réservez au frigo. Renouvelez l’opération pour les autres forêts noires. Au moment du service, enlevez délicatement la feuille de rhodoïd autour de la forêt noire et garnissez de crème chantilly. Mettez une cerise sur un pic et placez sur le dessus.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer la Forêt Noire revisitée
La Forêt Noire revisitée est un dessert riche et gourmand qui peut être sublimé par des accompagnements et des associations judicieusement choisies. Voici quelques idées :
Accompagnements
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Chenin Blanc, apportera une note rafraîchissante qui équilibrera la richesse du chocolat.
- Salade de roquette citronnée : Une salade de roquette, assaisonnée d’une vinaigrette au citron, apportera une touche de fraîcheur et un contraste agréable avec la douceur du dessert.
- Crème anglaise à la vanille : Une onctueuse crème anglaise à la vanille viendra compléter le chocolat et les cerises, ajoutant une texture veloutée.
- Sorbet aux fruits rouges : Un sorbet léger aux fruits rouges comme la framboise ou la cerise apportera une touche fruitée et acidulée.
- Coulis de framboises : Un coulis de framboises fait maison, avec une pointe d’acidité, rehaussera les saveurs de la Forêt Noire.
Suggestions de présentation
- Assiette en dégradé : Disposez la Forêt Noire au centre de l’assiette, puis créez un dégradé de coulis de framboises autour pour une touche artistique.
- Garniture de cerises fraîches : Ajoutez quelques cerises fraîches et entières sur le dessus pour une belle finition.
- Feuilles de menthe : Une ou deux feuilles de menthe fraîche sur le dessus ajoutent une note de couleur et de fraîcheur.
- Chantilly maison : Servez avec une quenelle de chantilly maison sur le côté pour plus de légèreté.
- Éclats de chocolat : Parsemez des éclats de chocolat noir ou de copeaux de chocolat blanc pour une touche gourmande et croquante.
Ces idées d’accompagnements et de présentation vous permettront de transformer votre Forêt Noire revisitée en une expérience culinaire mémorable et visuellement attrayante.
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