La momie : Le Meilleur Pâtissier saison 5

Étape 1
Pour la génoise :
Étape 2
Dans le bol du robot, battez les œufs avec le sucre semoule et une pincée de sel.
Étape 3
Mettez à chauffer au bain-marie, tout en battant avec un fouet, jusqu’à 50°C.
Étape 4
Faites fondre le beurre dans une casserole. Étape 5
Une fois les œufs battus à bonne température (ils doivent doubler de volume), ajoutez la farine tamisée.
Étape 6
Mélangez délicatement à la maryse. Étape 7
Puis ajoutez le beurre fondu et mélangez bien jusqu’à avoir un appareil homogène.
Étape 8
Etalez la pâte sur une plaque de cuisson silicone et mettez à cuire 30-35 minutes à 170°C. Étape 9
Sortez du four et réservez.
Étape 1
0
Pour le pralin :
Étape 1
1
Dans une casserole faites un sirop avec le sucre semoule et l’eau (montée à 115°C).
Étape 1
2
Jetez en une seule fois les amandes. Étape 1
3
Le sirop va se cristalliser ; mélangez jusqu’à ce que le caramel prenne forme. Étape 1
4
Une fois les amandes caramélisées, débarrassez-les sur un papier cuisson et faites refroidir.
Étape 1
5
Mettez les amandes froides dans un mixeur puis broyez-les jusqu’à obtenir une pâte.
Étape 1
6
Pour la crème pâtissière :
Étape 1
7
Hydratez une feuille de gélatine.
Étape 1
8
Faites chauffer le lait.
Étape 1
9
Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Étape 2
0
Ajoutez la Maïzena.
Étape 2
1
Versez le lait chaud sur le mélange œufs sucre puis faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.
Étape 2
2
Incorporez le pralin et le beurre, puis mixez au mixeur plongeant. Étape 2
3
Filmez au contact et mettez au froid.
Étape 2
4
Lorsque la crème est froide, détendez-la au fouet et incorporez à la maryse la crème entière montée.
Étape 2
5
Mettez dans une poche à douille.
Étape 2
6
Pour le croustillant praliné : Étape 2
7
Faites fondre au bain-marie le gianduja et incorporez la feuillantine (crêpes dentelles broyées).
Étape 2
8
Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier silicone sur environ 3 mm d’épaisseur.
Étape 2
9
Réservez au froid.
Étape 3
0
Pour la coque caramel : Étape 3
1
Faites fondre le sucre avec le glucose jusqu’à avoir un beau caramel blond.
Étape 3
2
Puis, sur du papier sulfurisé, à l’aide d’une cuillère, coulez le caramel de façon à former les différentes pièces du sarcophage. Étape 3
3
Laissez refroidir à température ambiante.
Étape 3
4
Pour la glace royale :
Étape 3
5
Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace.
Étape 3
6
Mettez dans un cornet.
Étape 3
7
Pour le montage de l’entremet :
Étape 3
8
Coupez dans la génoise 3 rectangles de 26cmx10cm.
Étape 3
9
Coupez dans le croustillant un rectangle de 26cmx10cm. Étape 4
0
Sur un plat, disposez le croustillant.
Étape 4
1
Mettez un peu de crème pralinée, puis disposez un premier rectangle de génoise.
Étape 4
2
Sur la génoise, pochez la crème pralinée sur environ 1 cm d’épaisseur ; renouvelez deux fois l’opération. Étape 4
3
Etalez la pâte d’amande sur environ 2 mm d’épaisseur en forme de cercle.
Étape 4
4
Mettez le gâteau au centre puis coupez sur toute la circonférence des petites bandelettes d’environ 1 cm de largeur.
Étape 4
5
ReplieZ-les sur le gâteau en les croisant. Étape 4
6
Puis faites le sarcophage en collant les morceaux de caramel froid.
Étape 4
7
Faites le dessin sur le couvercle du sarcophage avec la glace royale.