Plongez dans l’univers gourmand de la Pom’andise, une délicieuse création inspirée du célèbre concours Le Meilleur Pâtissier Saison 5, alliant la douceur des pommes caramélisées à une pâte légère et aérienne, le tout sublimé par une touche de magie sucrée qui saura enchanter vos papilles et éblouir vos convives à chaque bouchée !
Total :
1 h 37 min
2,50€/pers.
Budget total : 6 pers.
15,00
€
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Ingrédients
Pour la chantilly Opalys amandes :
Crème liquide
80 g
Pâte d’amande
60 g
Anis étoilé
Amande(s)
1 c. à soupe
Feuille(s) de gélatine
1 Pour la pâte sablée gingembre :
Gingembre
40 g
Beurre mou
135 g
Sel
Jaune(s) d’œuf(s)
5 g
Sucre glace
45 g
Farine
130 g
Fécule de maïs
80 g
Pour la gelée de pommes :
Gélatine
5 feuille
Jus de pomme
400 g
Anis étoilé
Sucre
100 g
Pectine
25 g
Pour les pommes caramélisées :
Pomme(s)
Sucre
60 g
Beurre
60 g
Vanille
1 Pour le décor en sucre bulle et amandes grillées :
Amandes effilées
50 g
Isomalt
300 g
Pour les triangles en chocolat dulcey :
Chocolat DULCEY
200 g
Ustensiles
- Robot pâtissier
- Saladier
- Spatule en silicone
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce
- Plat à tarte
- Papier sulfurisé
- Thermomètre de cuisson
- Couteau à pâtisserie
- Fouet
Instructions
Étape 1
Pour la chantilly Opalys amandes :
Étape 2
Tremper 1 feuille de gélatine. Étape 3
Porter à ébullition 80 g de crème avec la pâte d’amande, l’anis étoilé et les arômes d’anis et d’amande puis ajouter la gélatine ramollie. Étape 4
Ajouter 180 g de crème très froide. Étape 5
Mixer.
Étape 6
Garder au frais une demi-heure. Étape 7
Monter la moitié de la ganache au robot et remplir 12 empreintes quenelles. Étape 8
Réserver le reste de crème au frais, la filmer. Étape 9
Pour la pâte sablée gingembre :
Étape 1
0
Mélanger au batteur : le gingembre hâché, le beurre mou, le sel, le jaune d’œuf cuit et le sucre glace. Ajouter la farine et la fécule. Étape 1
1
Étaler sur environ 6mm de hauteur, mettre au frais. Étape 1
2
Pour la gelée de pommes :
Étape 1
3
Faire ramollir les feuilles de gélatine. Étape 1
4
Chauffer le jus de pomme avec l’anis étoilé. Étape 1
5
Ajouter en une fois le mélange de sucre et de pectine puis porter à ébullition. La laisser redescendre à température ambiante. Étape 1
6
Pour les pommes caramélisées :
Étape 1
7
Éplucher les pommes, les tailler en petits dés. Étape 1
8
Caramélisation des pommes : cuire le sucre, le beurre, les pommes et une gousse de vanille dans une poêle. Étape 1
9
Débarrasser le tout. Les mettre au frais. Étape 2
0
Couper les gousses de vanille en lamelles et les garder pour le dressage.
Étape 2
1
Pour la cuisson de la pâte : Étape 2
2
Détailler 14 carrés de la pâte sablée à l’aide des 14 moules inox puis la cuire environ 12 mn à 170°C. Étape 2
3
Pour le décor en sucre bulle et amandes grillées :
Étape 2
4
Griller des amandes effilées puis les écraser. Parsemer l’isomalt et les amandes effilées entre 2 papiers cuisson et cuire 15 mn à 180°C. Garder au frais.
Étape 2
5
Disposer les pommes caramélisées sur 6 bases de tarte. Prendre au froid 10 mn. Réserver les 8 autres pâte au frais. Ajouter la gelée redescendue à température ambiante sur les pommes dans les carrés inox. Mettre au frais, puis au froid. Étape 2
6
Pour les triangles en chocolat dulcey :
Étape 2
7
Tempérer le chocolat dulcey au bain-marie. Poser le récipient dans l’eau froide. Descendre encore jusque 27° et remonter à 30°C sur bain-marie chaud.
Étape 2
8
Déposer le chablon de triangles sur un papier guitare puis couler le chocolat fondu dans les empreintes et égaliser à la spatule. Laisser figer à température ambiante. Étape 2
9
Recouvrir d’un second papier guitare et figer au frais. Étape 3
0
Pour terminer la chantilly : Étape 3
1
Monter le restant de Chantilly amandes opalys. Étape 3
2
Mettre dans une poche à douille et réserver.
Étape 3
3
Pour le dressage : Étape 3
4
Décercler les carrés remplis. Étape 3
5
Déposer contre la gelée les carrés de pâte restants à la verticale. Mettre de la crème sur les deux faces de biscuit. Poser sur ces 2 faces des triangles en dulcey.
Étape 3
6
Décorer le dessus des carrés de chantilly. Étape 3
7
Intercaler des morceaux de sucre et amandes bullés. Étape 3
8
Poser quelques feuilles d’or. Étape 3
9
Déposer une fleur blanche et un morceau de vanille confite.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements pour Sublimer la Pom’andise
La Pom’andise, avec sa délicieuse combinaison de saveurs et de textures, peut être sublimée par divers accompagnements et associations. Voici quelques suggestions pour rehausser ce plat tout en apportant une touche de créativité à votre présentation.
Accompagnements
- Un vin blanc sec : Optez pour un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay pour accompagner la Pom’andise. Ces vins apporteront une belle fraîcheur et équilibreront la douceur du plat.
- Salade de roquette citronnée : Une salade de roquette avec un filet de jus de citron et un peu d’huile d’olive créera un contraste frais et acidulé qui mettra en valeur les saveurs de la Pom’andise.
- Compote de fruits rouges : Une compote de fruits rouges légèrement acidulée peut apporter une note fruitée qui complétera parfaitement les notes sucrées de votre plat.
- Croustillant de noix : Ajoutez un mélange de noix grillées pour apporter du croquant et une touche de richesse qui enrichira l’expérience gustative.
- Crème anglaise à la vanille : Un filet de crème anglaise à la vanille peut apporter une texture onctueuse et une douceur subtile qui s’accordent merveilleusement bien avec la Pom’andise.
Suggestions de Présentation
- Assiette colorée : Servez la Pom’andise sur une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives du plat. Ajoutez quelques gouttes de coulis de fruits autour pour une touche artistique.
- Décoration avec des herbes : Parsemez le plat de quelques feuilles de menthe ou de basilic frais pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Emporte-pièce : Utilisez un emporte-pièce pour présenter la Pom’andise en portions individuelles, ajoutant ainsi un aspect élégant à votre service.
- Verre transparent : Pour une présentation originale, servez la Pom’andise dans des verres transparents, superposant les différentes couches pour un visuel attrayant.
- Fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles sur le dessus du plat pour une touche de sophistication et une explosion de couleurs.
Avec ces idées d’accompagnements et de présentation, vous pourrez sublimer votre Pom’andise et impressionner vos convives lors de vos dîners !
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