Découvrez le calisson revisité de Cyril Lignac, une délicieuse fusion de saveurs où la douceur de l’amande rencontre l’intensité des fruits confits, le tout sublimé par un glaçage délicat qui éveillera vos papilles et fera de ce classique provençal une gourmandise irrésistible à partager sans modération !
Total :
4 h
1,57€/pers.
Budget total : 6 pers.
9,42
€
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Ingrédients
Préparation
Biscuit(s)
Sucre glace
181 g
Poudre d’amandes
65 g
Farine
72 g
Poudre à lever
1 g
Sel
2 g
Beurre
90 g
Miel
18 g
Blanc(s) d’œuf(s)
120 g
Fleur d’oranger
Jus d’orange
150 g
Orange(s)
225 g
Sucre
300 g
Eau
75 g
Rhum
15 g
Vanille
4 g
Cannelle
2 g
Ganache
Crème chantilly
152 g
Gélatine
2 g
Chocolat blanc
110 g
Pâte d’amande
50 g
Amande(s)
55 g
Crème froide
152 g
Glace
Vinaigre
10 g
Ustensiles
- Plat de cuisson
- Maryse
- Robot pâtissier
- Spatule
- Rouleau à pâtisserie
- Cercle à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Mixeur
- Chinois
- Bol de mélange
Instructions
Étape 1
Pour faire le biscuit financier, préchauffez d’abord le four à 180°C et faites cuire le beurre noisette. Tamisez le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre à lever et la farine. Ajoutez ensuite le miel et les blancs d’œufs au précédent mélange. Ajoutez enfin le beurre à 50°C et faites cuire en cadre de 22/22 cm pendant 8 min à 180°C.
Étape 2
Pour la marmelade orange/fleur d’oranger, faites blanchir les oranges pendant 30 min. Coupez-les en deux pour enlever les pépins, et mixez à chaud avec le jus d’orange. Ajoutez la cannelle ensuite. Laissez cuire l’eau, le sucre et la vanille et ajoutez le mélange précédent. Laissez cuire jusqu’à consistance et ajoutez le rhum et la fleur d’oranger.
Étape 3
Pour faire la ganache montée amande, ajoutez d’abord l’eau froide et la gélatine. Faites bouillir la crème et ajoutez la gélatine fondue. Faites ensuite détendre la pâte d’amande avec le sirop et la fleur d’oranger. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion. Mixez le tout et ajoutez la pâte d’amande et la crème froide. Montez la ganache.
Étape 4
Pour la glace royale, mélangez au batteur le sucre, les blancs d’oeufs, et le vinaigre jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et qui se tient. Etalez ensuite dans le chablon, parsemez d’amandes entières concassées puis laissez cuire à 165°C pendant 2 h.
Étape 5
Pour le montage, coulez 250 g de marmelade sur le biscuit financier puis surgelez.
Étape 6
Une fois froid, détaillez à l’aide d’un chablon en spirale. Monter la ganache puis, pochez-la et décorez le biscuit de la glace royale.
Idées d'accompagnements
Accompagnements et Associations pour Sublimer le Calisson Revisité de Cyril Lignac
Suggestions d’Accompagnements
- Vin blanc sec : Un vin blanc frais, comme un Sauvignon Blanc, accompagnera parfaitement les notes sucrées du calisson.
- Salade de roquette citronnée : Cette salade apporte une touche de fraîcheur et un contraste agréable avec la douceur du calisson.
- Compote de poires épicées : Servez une compote de poires aromatisée à la cannelle pour ajouter une dimension fruitée et épicée.
- Crème anglaise à la vanille : Une légère crème anglaise viendra adoucir le tout tout en accentuant les saveurs du calisson.
- Glace au yaourt : Une boule de glace au yaourt nature apportera une note acidulée qui équilibrera le sucré du dessert.
Suggestions de Présentation
- Assiette colorée : Disposez le calisson au centre d’une assiette au design épuré, entouré de petits points de coulis de fruits rouges.
- Décorations comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles et des zestes d’agrumes pour une touche de couleur et de sophistication.
- Empilement créatif : Présentez plusieurs calissons en les empilant délicatement, en alternant avec des tranches de fruits frais.
- Utilisation de verrines : Servez un petit calisson dans une verrine, accompagné d’une cuillère de compote ou de crème anglaise pour un effet élégant.
- Assiette en ardoise : Utilisez une assiette en ardoise pour un look contemporain, avec des notes écrites à la craie pour décrire les accompagnements.
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