Le lièvre à la royale

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Savourez l’authenticité du « Lièvre à la Royale », un plat emblématique de la gastronomie française qui marie avec élégance tendreté et puissance des saveurs, où la chair du lièvre mijote longuement dans une sauce riche et veloutée, sublimée par un mélange d’épices et de vin, pour une expérience culinaire inoubliable qui fera vibrer vos papilles et impressionnera vos convives à chaque bouchée !

Total : 2 h

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Ingrédients

Ustensiles

Couteau de chef
Planche à découper
Poêle à frire
Plat à rôtir
Grande casserole
Passoire
Spatule en bois
Cuillère en bois
Thermomètre de cuisson
Mixeur plongeant
Saladier
Film alimentaire
Chinois (passoire fine)

Instructions

Étape 1
Lièvre : Dépecez, videz et levez les râbles double de lièvre.
Étape 2
Farce : Réalisez la Farce de lièvre en mélangeant les foies, le cœur et l’échalote suée au beurre. Déglacez le tout au Cognac puis ajoutez le foie gras, le lard colonnata et les cuisses de lièvre hachées (au hachoir à viande grille fine). Mélangez. Pour finir, ajoutez le cognac, le sel, le poivre, le thym et les blancs d’œuf.
Étape 3
Ballottines : Etalez sur les râbles la farce ainsi que les morceaux de foie gras. Roulez le tout dans de la crépine de porc, puis dans une feuille d’aluminium. Enfournez à 180° pendant 14 minutes.
Étape 4
Jus de lièvre : Faites caraméliser les parures de lièvre, ajoutez la garniture aromatique puis déglacez au vin rouge et mouillez à hauteur. Laissez cuire pendant 45 minutes, filtrez et faites réduire au ¾. Réalisez ensuite un miroir de vin rouge (réduction de vin rouge à glace) et ajoutez la liaison au sang hors du feu puis ajoutez un carré de chocolat.
Étape 5
Salade fraîcheur : Taillez des copeaux de radis rouge, de radis noir et de carottes de couleur. Assaisonnez-les avec une vinaigrette vinaigre blanc, sel, poivre, raifort et huile de pépin de raisin.
Étape 6
Pommes de terre soufflées : Taillez les pommes de terre d’une épaisseur de 3mm. Plongez-les dans deux bains de friture, le premier à 130°C puis le second à 180°C. Assaisonnez-les au sel fin.
Étape 7
Dressage : Déposez les ballottines de lièvre sur le côté de l’assiette, zestez du citron combava dessus. Dressez les copeaux de radis et carottes sur le côté préalablement assaisonnées avec la vinaigrette raifort. Pour finir, dressez la sauce royale en saucière.

Idées d'accompagnements

Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer le lièvre à la royale

Le lièvre à la royale est un plat riche et savoureux qui mérite d’être accompagné d’éléments qui rehaussent ses saveurs délicates. Voici quelques suggestions :

Accompagnements :

Purée de céleri-rave : Sa texture onctueuse et son goût légèrement sucré s’accordent parfaitement avec le lièvre.
Gratin dauphinois : Les couches de pommes de terre crémeuses apportent une touche réconfortante.
Haricots verts sautés à l’ail : Leur croquant et leur saveur fraîche contrastent avec la richesse du plat.
Compote de pommes : La douceur des pommes équilibrera la puissance du lièvre.
Salade de roquette citronnée : Un mélange de roquette, de parmesan et de citron pour un contraste frais et piquant.

Suggestions de vins :

Vin rouge corsé : Un Bordeaux ou un Châteauneuf-du-Pape s’accorderont merveilleusement avec le lièvre.
Vin blanc sec : Un Sancerre ou un Meursault pour une touche élégante et rafraîchissante.

Suggestions de présentation :

Assiette en ardoise : Servez le lièvre sur une assiette en ardoise pour un effet rustique et moderne.
Fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles pour une touche de couleur et d’élégance.
Herbes fraîches : Parsemez le plat d’herbes fraîches comme le persil ou le thym pour une note de verdure.
Rondelle de citron : Une rondelle de citron sur le côté pour une touche de fraîcheur visuelle.
Récipients individuels : Servez les accompagnements dans des ramequins individuels pour une présentation raffinée.

En choisissant ces accompagnements et en soignant la présentation, vous ferez de votre lièvre à la royale un plat inoubliable qui ravira vos invités.