Étape 1
Pour la pâte feuilletée :
Étape 2
Mélangez tous les ingrédients dans le batteur avec la feuille. Étape 3
Mélangez jusqu’à obtenir une boule. S’il reste des morceaux de beurre c’est mieux car ça facilitera le feuilletage. Étape 4
Sortez la pâte et faites une boule sans pétrir. Si la pâte colle, ajoutez de la farine. Étape 5
Sur le plan de travail bien fariné, étalez la pâte en grand rectangle. Faites un tour simple en pliant la pâte en trois (rabattez le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas). Étape 6
Tournez le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite. Étape 7
Farinez bien le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en grand rectangle. Étape 8
Faites de la même manière 4 fois un tour simple. Filmez la pâte et réservez au frais 30 minutes. Étape 9
Préchauffez le four à 180°C. Étape 1
0
Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Étape 1
1
Découpez 3 cercles de 16 cm dont un ajouré avec un cercle ou un emporte pièce 12 cm. Étape 1
2
Badigeonnez-les avec l’œuf battu et assemblez les disques en terminant par le disque évidé. Étape 1
3
Piquez le centre avec les dents d’une fourchette. Étape 1
4
Dans le reste de la pâte feuilletée, découpez 4 bandelettes en forme de « S » de 12 cm de hauteur. Étape 1
5
Faites cuire le puits pendant 20 minutes et les « S » pendant 15 minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien développée. Dés la fin de cuisson, saupoudrez d’une fine couche de sucre glace. Étape 1
6
Replacez immédiatement au four et surveiller bien. Dés que le sucre glace a caramélisé et prend une belle couleur ambrée, sortez du four et laissez refroidir.
Étape 1
7
Pour la pâte à choux : Étape 1
8
Préchauffez le four à 180°C. Étape 1
9
Dans une casserole, portez l’eau, le sel et le beurre à ébullition. Étape 2
0
Versez la farine en une seule fois, mélangez vivement. Étape 2
1
La pâte doit être homogène et doit se décoller des parois de la casserole. Étape 2
2
Incorporez les œufs petit à petit. Étape 2
3
Versez la pâte à choux dans une poche avec une douille lisse moyenne. Étape 2
4
Pochez des petits choux de la taille d’une noisette sur une feuille cuisson. Étape 2
5
Lissez les choux avec le dos d’une cuillère à café trempée dans l’œuf. Étape 2
6
Enfournez 25 minutes puis laissez sécher 5 minutes dans le four éteint et entre ouvert. Étape 2
7
Faites cuire. Sortez et laissez refroidir sur grille.
Étape 2
8
Pour la crème pâtissière : Étape 2
9
Dans une casserole portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Étape 3
0
Pendant ce temps fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement. Étape 3
1
Incorporez la farine. Étape 3
2
Versez le lait chaud en mince filet en mélangeant. Étape 3
3
Reversez l’ensemble sur le feu et porter à ébullition sans cesser de mélanger pendant 2 minutes. Étape 3
4
Retirez la gousse de vanille. Étape 3
5
Débarrassez puis mettez au frais. Étape 3
6
Pour la compotée framboise groseille : Étape 3
7
Mélangez la petite quantité de sucre avec la pectine. Étape 3
8
Chauffez les purées de fruits avec le sucre. Étape 3
9
Ajoutez le mélange pectine et sucre. Étape 4
0
Faites cuire au bouillon pendant 2 minutes. Étape 4
1
Débarrassez et mettez au frais. Étape 4
2
Pour le caramel : Étape 4
3
Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre. Étape 4
4
Laissez caraméliser sans mélanger. Étape 4
5
Retirez du feu quand le caramel prend une couleur blonde.
Étape 4
6
Pour le montage : Étape 4
7
Détendez la crème pâtissière au fouet. Étape 4
8
A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, garnissez les choux de crème pâtissière. Étape 4
9
Trempez la tête du chou dans le caramel et laissez durcir tête en bas sur un tapis silicone. Étape 5
0
Plongez les  » S  » en pâte feuilletée dans le caramel et assemblez-les entre eux en faisant rejoindre les « têtes » pour réaliser la décoration « en fer forgé » du puits. Étape 5
1
Laissez durcir 5 min avant de manipuler. Étape 5
2
Garnissez le centre du puits avec la crème pâtissière en pochant une spirale avec une douille plus large, en commençant par le centre. Étape 5
3
Recouvrez de compotée framboise groseille. Placer les  » S  » sur le puits d’amour. Étape 5
4
Sur le pourtour libre du puits, collez avec le caramel les petits choux en les faisant se toucher. Étape 5
5
Collez tout en haut sur les « S » un petit chou. Étape 5
6
Mettez sur un plat de service.