L’entremets craquant framboise citron vert

Étape 1
L’avant-veille, réalisez l’insert citron : Faites tremper la ½ feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater. Mélangez 66 g d’œuf et 30 g de sucre semoule avec les zestes et le jus de 2 citrons verts. Faites pocher au bain marie en remuant de temps en temps. Portez le mélange à 82-83°C. Passez au chinois et laissez refroidir à 55°C. Ajoutez 80 g de beurre tempéré puis la ½ feuille de gélatine bien essorée. Dressez dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre (filmé le dessous) et faites prendre au congélateur.
Étape 2
Réalisez les étapes qui vont suivre la veille. Pour le disque de meringue et les mini-meringues de décoration : Commencez à battre à vitesse moyenne 100 g de blancs d’œuf. Lorsque le fouet commence à tracer des sillons et que l’appareil commence à être moins liquide, incorporez 50 grammes de sucre en poudre tout en augmentant la vitesse. Lorsque les blancs forment un « bec d’oiseau », ajoutez les 50 grammes de sucre en poudre restant et augmentez de nouveau la vitesse pendant environ 3/4 min. Enfin, ajoutez d’un coup 100 g de sucre glace. Continuez de battre jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, et jusqu’à ce que le sucre glace soit totalement mélangé. Sur une plaque, posez une feuille de cuisson sur laquelle sera dressé un disque de meringue d’environ 18 cm de diamètre, avec une douille lisse de 16 mm – Dressez également les petites meringues qui serviront à la décoration. Enfournez la plaque à 190°C pendant une heure, puis 185°C pendant une heure. Veiller à ce que la meringue ne se colore pas. Attention : Les meringues de décorations nécessiteront forcément une cuisson moins longue. Lorsque le disque de meringue est cuit, et refroidit, faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et étalez-en au pinceau une fine couche sur la partie la plus lisse du disque.
Étape 3
Pour le glaçage miroir : dans une casserole, faites cuire ensemble 75 g d’eau, 150 g de sucre en poudre et 150 g de glucose à 103°C (c’est juste l’ébullition). Versez le tout sur 100 g de lait concentré et ajoutez les 5 feuilles de gélatine réhydratées. Versez ce mélange sur 150 g de chocolat blanc et 3 g de colorant hydrosoluble rouge. Laissez le chocolat fondre 1 min et mixez avec un mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit (Pour éviter la formation de bulles d’air, prenez garde aux mouvements haut-bas avec le mixeur). Passez au chinois et mettez dans une boîte hermétique. Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
Étape 4
Pour le coulis de framboise : réunissez 400 g de framboises, 100 g de sucre en poudre et 2 cuillères à soupe d’eau dans une casserole. Portez à petite ébullition, puis arrêtez le feu. Transférez la préparation dans une passoire ou un chinois, puis écrasez-y les framboises à l’aide d’une fourchette ou d’un moulin à légumes pour en extraire un maximum de jus. Réservez au frais.
Étape 5
Pour la mousse à la framboise : faites chauffer 300 g de coulis et ajoutez-y les 3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Laissez refroidir en remuant de temps en temps, afin d’éviter la formation d’un film sur le dessus. Lorsque le coulis est refroidi, battez 30 cl de crème liquide en chantilly puis incorporez celle-ci délicatement au coulis de framboise. Veillez à l’ajouter en 3 ou 4 fois afin d’obtenir un mélange homogène.
Étape 6
Montez l’entremet : Chemisez l’intérieur d’un cercle à mousse de 22 cm de diamètre avec du rhodoïd. Déposez une première couche de mousse à la framboise. Déposez ensuite le disque au citron vert congelé, puis déposez une seconde couche de mousse à la framboise. Terminez par le disque de meringue (côté chocolaté contre la mousse). Veillez tout au long du montage, à ce que la mousse soit répartie de manière homogène sur les bords du cercle en évitant les bulles d’air. Débarrassez et laissez prendre l’entremet toute une nuit au congélateur.
Étape 7
Le jour même, démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille (côté mousse sur le dessus). Chauffez le glaçage au bain-Marie à 40°C, passez-le au chinois et utilisez-le à 35°C. Versez sur l’entremets congelé. Disposez un peu de pralin haché sur tout le pourtour, sur le bas de l’entremets. Décorez le dessus avec le zeste d’un citron finement haché, quelques framboises remplies de coulis et quelques fleurs découpées avec les emporte-pièces dans les 50 g de pâte à sucre. Réservez au réfrigérateur environ 4 à 5 heures avant de le déguster.