Découvrez l’harmonie délicieuse du magret de canard sur coffre, sublimé par une infusion de verveine fraîche et accompagné d’oignons caramélisés, le tout nappé d’un jus raffiné à la réglisse qui apportera une touche de douceur et d’originalité à votre table.
Total :
2 h
7,45€/pers.
Budget total : 4 pers.
29,80
€
8 personnes
Ingrédients
Preparation
Canard
Verveine
5 Botte(s)
Beurre
100 g
Ail
1 tête
Thym
Botte(s)
Oignon(s)
1 Oignon(s) doux
1 kg
Crème
1 Pickles
Sucre
100 g
Blancs
200 g
Eau
300 g
Oignon(s) grelot(s)
5
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle à frire
- Spatule en bois
- Plat de cuisson
- Passoire
- Mixeur ou blender
- Cuillère en bois
- Ramequin
- Thermomètre de cuisine
Instructions
Étape 1
Cuisson du canard : Préparez et récupérez le coffre du canard (coffre = filet accroché à l’os). Dans une grande casserole, mettez 5 L d’eau avec la verveine. Laissez bouillir et infuser. Quand c’est à 70°, plongez le coffre de canard dedans pendant 30 minutes. Sortez le coffre et séchez-le (Cuisson 1). Dans une grande poêle avec de l’huile chaude, colorez toutes les parties et la peau du canard. Ajoutez le beurre, l’ail coupé en 2 et le thym. Arrosez pendant 8/10 minutes. Quand c’est cuit, enlevez le canard et laissez-le reposer pendant 20 minutes pour détendre les chairs (Cuisson 2). Levez les 2 poitrines, et grillez-les au barbecue côté peau (Cuisson 3). Étape 2
Jus de canard : Récupérez toutes les carcasses du canard que vous taillez et coupez en petits morceaux. Faites-les caraméliser dans de l’huile d’olive. Ajoutez le beurre, le thym, l’ail et l’oignon émincé. Passez le tout au chinois pour dégraisser. Remettez dans la casserole. Mouillez à hauteur. Laissez réduire pendant 1h. Passez au chinois de nouveau. Remettez le jus dans la casserole et faites infuser un bâton de réglisse. Étape 3
Purée oignon verveine : Emincez les oignons. Faites-les revenir avec du beurre dans une casserole. Rajoutez les branches de verveine et la crème. Laissez cuire jusqu’à ce que l’oignon soit fondant. Egouttez à la passoire pour ne récupérer que les oignons. Mixez et assaisonnez.
Étape 4
Pickles oignons : Faites un sirop avec le sucre, le vinaigre et l’eau que vous portez à ébullition puis versez sur les oignons. Laissez mariner. Étape 5
Chips de verveine : Faites frire les feuilles 20 sec à 160°. Étape 6
Dressage : Dessinez une larme de purée d’oignon dans le fond de l’assiette. Posez 3 pickles d’oignon et 3 chips de verveine dessus. Posez la poitrine de canard sur le côté. Versez le jus de réglisse dessus.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer le plat : « Magret sur coffre, verveine, oignons, jus à la réglisse »
Pour mettre en valeur ce plat savoureux, voici quelques idées d’accompagnements et d’associations qui rehausseront ses saveurs :
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chablis, apportera une belle acidité qui équilibrera la richesse du magret.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour apporter une note de fraîcheur et un contraste agréable.
- Purée de patates douces : Une purée de patates douces légèrement sucrée et crémeuse viendra adoucir le plat tout en offrant une belle couleur.
- Carottes glacées au miel : Des carottes glacées au miel et à la verveine apporteront une touche sucrée et une harmonie avec les arômes du plat.
- Gratin de légumes : Un gratin de légumes de saison, comme le chou-fleur ou les courgettes, ajoutera une texture crémeuse et un aspect réconfortant.
Suggestions de présentation :
Pour rendre ce plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Assiette en ardoise : Servez le magret sur une assiette en ardoise noire pour un contraste élégant avec les couleurs du plat.
- Garniture de micro-pousses : Ajoutez des micro-pousses sur le dessus pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Découpe soignée : Tranchez le magret en biais et disposez les tranches en éventail pour une présentation raffinée.
- Jus à la réglisse en cercle : Réalisez un cercle de jus à la réglisse sur l’assiette pour un effet graphique et artistique.
- Éléments colorés : Intégrez des éléments colorés comme des fleurs comestibles pour apporter une touche de gaieté à l’assiette.
Avec ces accompagnements et suggestions de présentation, votre plat « Magret sur coffre, verveine, oignons, jus à la réglisse » sera non seulement délicieux, mais aussi visuellement irrésistible !
Partagez cette recette avec
