Plongez dans un voyage gustatif avec le Palais des Indes, une création emblématique du Meilleur Pâtissier Saison 5, où les saveurs exotiques s’entrelacent dans une harmonie délicate, offrant un dessert à la fois visuel et savoureux, qui éveillera vos sens et émerveillera vos convives à chaque bouchée.
Total :
1 h 30 min
4,07€/pers.
Budget total : 6 pers.
24,42
€
8 personnes
Ingrédients
Pour l’insert gelée mandarine-mangue :
Gélatine
3 feuille
Mandarine(s)
25 g
Sucre
10 g
Purée de mangue
50 g
Pour le sirop mandarine jasmin :
Sucre semoule
50 g
Vanille
1 Gousse
Mandarine(s)
50 g
Pour la génoise citron bergamote :
Beurre
80 g
Sucre
250 g
Œuf(s)
150 g
Farine
80 g
Citron(s)
zeste
Bergamote(s)
Pour la décoration
Mangue(s)
1 Figues
Or
feuille
Sucre glace
Un peu
Pour le glaçage miroir bleu nuit :
Gélatine
20 g
Eau
105 g
Sucre
250 g
Glucose
250 g
Lait concentré
200 g
Chocolat ivoire
300 g
Colorant bleu
Pour le croustillant opalys tonka :
Amandes effilées
70 g
Beurre
5 g
Chocolat
45 g
Fleur de sel
0,6 g
Feuillantine
80 g
Fève de tonka
1 Pour la ganache montée vanille opalys bergamote :
Gélatine en poudre
2 feuille
Crème
120 g
Vanille
3 gousse(s)
Lin
13 g
Glucose
250 g
Arôme(s)
Chocolat blanc Opalys
140 g
Pour les cubes gianduja dorés :
Gianduja
morceau(x)
Pour le sponge cake micro-ondes :
Blanc(s) d’œuf(s)
60 g
Jaune(s) d’œuf(s)
40 g
Sucre
40 g
Poudre d’amandes
40 g
Farine
10 g
Mangue(s)
1
Ustensiles
- Bol à mélanger
- Fouet
- Spatule
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièces
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Thermomètre de cuisine
- Mixeur plongeant
- Chinois ou passoire fine
- Maryse
- Récipient hermétique
Instructions
Étape 1
Pour l’insert gelée mandarine-mangue :
Étape 2
Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Étape 3
Faites bouillir le jus de mandarine avec le sucre et la purée de mangue. Étape 4
Dès que le sucre est dissout, retirez du feu et ajouter la gélatine égouttée, puis mélangez. Étape 5
Mettez le tout dans un moule insert entouré d’un papier film. Étape 6
Faites couler la gelée dessus. Étape 7
Réservez pour le montage au congélateur.
Étape 8
Pour la ganache montée vanille opalys bergamote :
Étape 9
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Étape 1
0
Portez à ébullition la crème, la vanille, la trimoline et le glucose. Étape 1
1
Laissez infuser 5 minutes avec l’arôme de bergamote.
Étape 1
2
Passez au chinois, puis versez sur la gélatine, l’opalys et faites une ganache. Étape 1
3
Mélangez au mixeur plongeant.
Étape 1
4
Finissez en ajoutant la crème froide, mixez à nouveau et laisser reposer une demi-heure.
Étape 1
5
Dans la cuve du batteur, montez la préparation en chantilly. Étape 1
6
Réservez au frais.
Étape 1
7
Pour la génoise citron bergamote :
Étape 1
8
Faites fondre le beurre.
Étape 1
9
Dans le batteur, faites monter le sucre et les œufs. Étape 2
0
Mettez la préparation dans un cul de poule puis sur un bain-marie jusqu`à 50°C.
Étape 2
1
Puis remettez dans le robot jusqu’à ce que cela refroidisse.
Étape 2
2
Ajoutez la farine puis le beurre fondu, puis les zestes de citron et l’arôme de bergamote.
Étape 2
3
Faites cuire à 170°C pendant 10 minutes.
Étape 2
4
Coupez un cercle et réservez.
Étape 2
5
Pour le sirop mandarine jasmin :
Étape 2
6
Dans une casserole, faites bouillir le jus de mandarine avec le sucre semoule et la gousse de vanille.
Étape 2
7
Puis punchez le biscuit tiède de sirop à l’aide d’un pinceau. Étape 2
8
Gardez-le au frais pour le montage.
Étape 2
9
Pour le croustillant opalys tonka :
Étape 3
0
Torréfiez les amandes effilées.
Étape 3
1
Faites fondre l’opalys avec le beurre.
Étape 3
2
Ajoutez une pincée de fleur de sel et la feuillantine puis mélangez le tout. Étape 3
3
Râpez une fève tonka.
Étape 3
4
Etalez l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Étape 3
5
Laissez prendre au réfrigérateur entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat. Étape 3
6
Détaillez le croustillant en cercle adapté au moule. Étape 3
7
Gardez au frais pour le montage.
Étape 3
8
Pour le glaçage miroir bleu nuit :
Étape 3
9
Hydratez la gélatine en poudre avec les 140 g d’eau.
Étape 4
0
Portez à ébullition 105 g d’eau, le sucre et le glucose.
Étape 4
1
Puis versez le tout sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Étape 4
2
Puis versez ensuite sur la couverture ivoire.
Étape 4
3
Ajoutez le colorant bleu.
Étape 4
4
Mixez et réservez. Utiliser à 32°C.
Étape 4
5
Pour le sponge cake micro-ondes : Étape 4
6
Dans le thermomix, mixez les blancs d’œufs, les jaunes, le sucre, la poudre d’amande et la farine. Étape 4
7
Laissez reposer une demi-heure puis remixez.
Étape 4
8
Passez au chinois puis mettez dans un siphon.
Étape 4
9
Gazez 2 fois et secouez bien.
Étape 5
0
Faites 3 mini incisions sur le fond de gobelets en plastique. Étape 5
1
Remplissez-les à 1/3 et faites-les cuire environs 40 secondes à puissance maximum.
Étape 5
2
Pour les cubes gianduja dorés :
Étape 5
3
Découpez le gianduja en cubes et couvrez-le de poudre d’or
Étape 5
4
Pour le montage : Étape 5
5
Dans le moule, mettez la ganache puis les inserts en finissant par le croustillant dulcey.
Étape 5
6
Recouvrez d’une dernière couche de ganache. Étape 5
7
Puis ajoutez le biscuit imbibé. Étape 5
8
Faites prendre au congélateur
Étape 5
9
Pour le dressage et la décoration :
Étape 6
0
Glacez l’entremet du glaçage bleu nuit.
Étape 6
1
Décorez-le des cubes dorés de gianduja.
Étape 6
2
Parsemez quelques miettes de feuillantine.
Étape 6
3
Déposez des fleurs.
Étape 6
4
Déposez des morceaux de sponge cake sur le dessus du gâteau.
Étape 6
5
Coupez la mangue en petits dés et saupoudrez-la de sucre glace. Étape 6
6
Déposez-les au centre du gâteau.
Étape 6
7
Déposez quelques cubes sur le décor.
Étape 6
8
Finissez en parsemant de feuilles d’or.
Étape 6
9
Déposez des tranches de fruits de la passion tout autour de l’entremet.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Palais des Indes
Le Palais des Indes, une création inspirée du célèbre concours Le Meilleur Pâtissier Saison 5, est un plat riche en saveurs et en textures. Pour le sublimer, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations :
Accompagnements
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Riesling, apportera une belle fraîcheur qui contrastera avec les épices du plat.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour une touche de légèreté et d’acidité.
- Riz basmati parfumé : Un accompagnement classique, le riz basmati cuit avec des épices comme la cardamome et le clou de girofle, viendra adoucir les saveurs intenses.
- Légumes grillés : Des légumes de saison grillés (comme des poivrons, des courgettes et des aubergines) ajouteront une texture et une couleur vibrante au plat.
- Pain naan ou chapati : Servez avec du pain naan ou chapati chaud pour une expérience authentique et conviviale.
Suggestions de Présentation
Pour rendre le Palais des Indes encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées :
- Emplacement dans l’assiette : Disposez le plat au centre d’une assiette large, en laissant de l’espace autour pour les garnitures.
- Fleurs comestibles : Décorez le plat avec des fleurs comestibles colorées pour ajouter une touche de couleur et d’élégance.
- Herbes fraîches : Parsemez le plat d’herbes fraîches hachées, comme de la coriandre ou de la menthe, pour une note de fraîcheur.
- Garniture en sauce : Utilisez une sauce au yaourt ou un chutney en zigzag autour du plat pour un aspect artistique.
- Vaisselle colorée : Servez dans des assiettes aux motifs indiens ou colorées pour évoquer l’authenticité du plat.
En combinant ces accompagnements et en soignant la présentation, votre Palais des Indes sera non seulement un délice pour les papilles, mais également un régal pour les yeux !
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