Savourez l’élégance des pommes duchesse, délicatement dorées et aériennes, accompagnées d’un coulis d’oseille acidulé qui apporte une touche de fraîcheur et de créativité à ce plat classique, idéal pour sublimer vos repas festifs ou vos dîners raffinés.
Total :
2 h
2,50€/pers.
Budget total : 4 pers.
10,00
€
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Ingrédients
Preparation
Coulis
Oseille
300 g
Crème liquide
500 g
Mélange
Poivre
Sel
Champignon(s)
Champignon(s) de paris
3 Cèpe
1 Trompette de la mort
20 g
Persil
20 g
Jus
Fraise(s)
1 Girolle(s)
10 Crème
5 cl
Pommes de terre duchesse
Pomme(s) de terre
1 kg
Jaune(s) d’œuf(s)
4 Beurre
50 g
Ustensiles
- Économe
- Couteau de chef
- Casier à pommes de terre
- Grille-pain ou four
- Mixeur ou robot culinaire
- Passoire
- Casserole
- Spatule
- Poêle
- Plat à gratin
- Cuillère en bois
- Assiette de présentation
Instructions
Étape 1
Coulis : Faites réduire la crème de moitié. Quand la crème a réduit, laissez refroidir. Mixez l’oseille et les herbes avec la crème au mixeur. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettez dans des moules demi-sphère au congélateur pendant 20min. Étape 2
Duxelle de champignons : Mixez tous les ingrédients au robot. Faites suer dans une casserole avec un peu de beurre. Passez au chinois étamine. Assaisonnez de sel et de poivre. Récupérez le jus que vous faites réduire dans une casserole. Étape 3
Jus : Mettez le jus dans une casserole, faites réduire de moitié. Coupez les ingrédients en lamelles et faites sauter dans une noix de beurre. Quand ils sont cuits, mettez-les dans le jus de champignon. Ajoutez 5 cl de crème, portez à ébullition. Étape 4
Pommes de terre duchesse : Epluchez les pommes de terre. Faites cuire les pommes de terre avec un départ à l’eau froide salée, faites cuire pendant 15/20 minutes. Passez les pommes de terre au moulin à purée. Récupérez la pulpe que vous faites dessécher dans une casserole. Remuez pour que l’eau de la pulpe sorte et que ce soit un maximum sec. Incorporez les jaunes d’œufs, mélangez, ajoutez une pincée de farine et assaisonnez de sel et de poivre. Quand le mélange est homogène, mettez-le dans une poche à douille. Faites comme un gâteau de pommes de terre. Prenez un emporte-pièce haut de 8 cm sur 8 cm, pochez la pomme de terre au fond (à hauteur de 3 cm). Ajoutez une cuillère de champignons, 1 demi de coulis à l’oseille congelé. Mettez encore une couche de champignons puis recouvrez de pommes de terre. Lissez avec spatule. Passez au four à 220 degrés pendant 15 minutes. Quand c’est cuit, démoulez. Étape 5
Ecailles de pomme de terre : Passez la pomme de terre à la mandoline et faites des lamelles de 2 mm d’épaisseur. Utilisez un emporte-pièce de 2 cm de diamètre pour faire des écailles de pomme de terre. Faites fondre du beurre dans une casserole. Quand le beurre est à ébullition, coupez le feu et mettez les écailles. La cuisson est très rapide. Sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Ajoutez une pincée de sel dessus. Étape 6
Voile de pomme de terre : Passez à la mandoline finement pour faire des lamelles de la taille du gâteau de pommes de terre. Passez dans le beurre une minute, cuisson très rapide, puis déposez sur du papier absorbant.
Étape 7
Dressage : Mettez de la sauce dans le fond de l’assiette. Posez le gâteau dessus. Déposez les écailles sur le gâteau. Mettez le voile de pomme de terre autour du gâteau. Ajoutez une pluche de cerfeuil sur le gâteau pour la décoration.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer les Pommes Duchesse au Coulis d’Oseille
Les Pommes Duchesse au coulis d’oseille sont un plat délicat qui mérite d’être accompagné avec soin pour en rehausser les saveurs. Voici quelques suggestions pour créer une expérience culinaire inoubliable :
Accompagnements :
- Un vin blanc sec : Un Chablis ou un Sancerre viendront parfaitement équilibrer le goût légèrement acidulé du coulis d’oseille.
- Salade de roquette citronnée : Pour un contraste frais et croquant, une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron apportera une touche de légèreté.
- Filet de poisson poché : Un saumon poché ou un bar délicat, servi avec une sauce beurre blanc, se mariera à merveille avec ce plat.
- Champignons sautés : Des champignons de Paris ou des cèpes sautés à l’ail et au persil apporteront une note terreuse qui complétera la douceur des pommes duchesse.
- Carottes glacées : Des carottes glacées au miel ajouteront une note sucrée et une belle couleur au plat.
Suggestions de Présentation :
- Disposition en rosace : Disposez les pommes duchesse en rosace sur l’assiette, avec le coulis d’oseille délicatement nappé autour.
- Ajout d’herbes fraîches : Parsemez le plat de ciboulette ou de persil frais pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Utilisation de cercles de présentation : Pour un effet plus sophistiqué, utilisez un cercle de présentation pour dresser les pommes duchesse en hauteur.
- Garniture de zestes : Ajoutez des zestes de citron ou de lime sur le dessus du coulis pour une touche d’acidité et de couleur.
- Fleurs comestibles : Pour une touche élégante, décorez l’assiette avec quelques fleurs comestibles qui apporteront une note de fraîcheur.
Ces idées d’accompagnements et de présentations contribueront à faire de votre plat de Pommes Duchesse au Coulis d’Oseille un véritable chef-d’œuvre culinaire, aussi bien en termes de goût que d’aspect visuel.
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