Savourez l’élégance de la selle de chevreuil, délicatement rôtie à la perfection, accompagnée d’une sauce poivrade riche et veloutée, où les arômes de poivre et de vin s’entrelacent pour sublimer la tendreté de cette viande noble, faisant de votre repas une véritable expérience gastronomique inoubliable.
Total :
1 h
15,87€/pers.
Budget total : 4 pers.
63,48
€
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8 personnes
Ingrédients
Chevreuil
1 kg
Oignon(s)
1 Poireau(x)
Carotte(s)
1 Ail
2 gousse(s)
Concentré de tomate
1 c. à soupe
Gelée de groseille
1 c. à soupe
Vin rouge corsé
30 cl
Vinaigre de vin
2 c. à soupe
Cognac
2 c. à soupe
Poivre concassé
1 c. à café
Huile d’arachide
1 c. à soupe
Beurre
50 g
Thym
1 branche(s)
Laurier
5 feuilles
Sel, poivre
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Sauterelle ou poêle à fond épais
- Cuillère en bois
- Spatule
- Plat de cuisson
- Thermomètre de cuisine
- Passoire fine
- Bol pour la marinade
- Ouvre-bouteille
- Mixeur ou blender (facultatif)
Instructions
Étape 1
Préchauffez votre four th.8 (240°). Étape 2
Désossez soigneusement et parez la selle de chevreuil. Concassez les os. Mettez-les ainsi que les parures dans un plat huilé. Faites-les dorer au four. Retirez-les. Arrosez-les de vinaigre. Flambez-les au cognac. Ajoutez la carotte, le poireau, l’ail et l’oignon nettoyés et hachés, le concentré de tomates, le vin rouge, la gelée de groseille, le thym, le laurier et le poivre concassé. Versez le tout dans une casserole. Laissez réduire ce fond aux 3/4 (20 min environ). Filtrez-le. Réservez. Étape 3
Ficelez la viande. Salez-la et poivrez-la. Faites-la dorer à la poêle au beurre 3 min de tous les côtés. Glissez-la 2 à 3 min au four th.7 (210°). Réservez au chaud. Étape 4
Faites réduire le fond de chevreuil dans la poêle où la viande a cuit jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez une noix de beurre. Étape 5
Tranchez la viande qui doit rester saignante après la cuisson. Dressez les tranches sur les assiettes. Nappez de sauce et servez. Accompagnez avec des petites poires fermes mijotées à la cocotte et des airelles (en bocal ou surgelées).
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements pour sublimer la Selle de Chevreuil Sauce Poivrade
La selle de chevreuil sauce poivrade est un plat riche et savoureux qui mérite des accompagnements tout aussi raffinés. Voici quelques suggestions pour rehausser cette délicieuse préparation :
- Purée de céleri-rave : Sa texture crémeuse et son goût délicat apportent une belle douceur qui équilibre la force de la sauce poivrade.
- Pommes de terre en robe des champs : Servez des pommes de terre fondantes, légèrement beurrées et saupoudrées de fleur de sel pour un contraste de saveurs.
- Choux de Bruxelles rôtis : Leur légère amertume et leur croquant se marient parfaitement avec la richesse de la viande.
- Salade de roquette citronnée : Un mélange de roquette, de parmesan et de pignons de pin, arrosé d’un filet de jus de citron pour apporter une note fraîche au plat.
- Gratin de légumes racines : Un mélange de carottes, panais et betteraves, gratiné au fromage, qui ajoutera une touche de couleur et de saveur.
Suggestions de présentation
Pour rendre votre plat de selle de chevreuil sauce poivrade encore plus attrayant, voici quelques idées de présentation :
- Assiette chaude : Servez le plat dans des assiettes préchauffées pour maintenir la chaleur et l’aspect visuel du plat.
- Décorations végétales : Ajoutez des micro-pousses ou des herbes fraîches comme du persil ou de la ciboulette pour une touche de couleur.
- Réduction de sauce : Disposez un filet de sauce poivrade en artistiquement sur l’assiette pour un effet visuel élégant.
- Éléments de texture : Intégrez des chips de légumes comme des chips de betteraves ou de patates douces pour un contraste de texture.
- Couleurs contrastantes : Utilisez des assiettes de couleur sombre pour faire ressortir les teintes riches de la viande et de la sauce.
Ces accompagnements et suggestions de présentation transformeront votre selle de chevreuil sauce poivrade en un véritable festin pour les yeux et les papilles.
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