Découvrez la magie du Silure de Loire, un plat savoureux qui marie la tendreté de ce poisson d’eau douce avec des saveurs délicates, le tout sublimé par une cuisson parfaite qui ravira vos papilles et celles de vos convives, pour une expérience culinaire inoubliable au cœur des richesses de notre terroir.
Total :
2 h
2,83€/pers.
Budget total : 4 pers.
11,32
€
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8 personnes
Ingrédients
Silure de Loire
3 kg
Pour la sauce
Beurre
20 g
Maïzena
10 g
Vin de Chinon
0,5 Bouteille(s)
Pour le condiment
Persil frais
0,5 botte(s)
Oignon(s)
1 Gousse(s) d’ail
1 Pour les bonbons
Cresson
Menthe
Épinard
Consoude
Miso
100 g
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle ou sauteuse
- Spatule en bois
- Plat de cuisson
- Casserole
- Passoire
- Cuillère en bois
- Bol pour la marinade
- Thermomètre de cuisine
Instructions
Étape 1
Filet de silure : Taillez les morceaux de poisson, assaisonnez avec un peu de beurre puis enfournez au four vapeur pendant 15 min.
Étape 2
Sauce de carcasse de silure : Faites revenir les parures de poisson (nageoires, arêtes, petits morceaux de chair) avec les garnitures aromatiques, déglacez le tout au vin. Réduisez et mouillez avec 1l d’eau. Laissez infuser au maximum. Passez la sauce dans une passoire puis liez-la avec la maïzena et le beurre. Rectifiez l’assaisonnement à l’aide de la sauce nuoc-mâm. Pour finir, nappez le filet de poisson avec la sauce pour donner un côté glaçage.
Étape 3
Condiments au foie de silure : Taillez les foies en cubes, faites-les revenir dans un peu de beurre avec les oignons, l’ail et le persil. Réservez.
Étape 4
Boudin noir de silure : Faites revenir les oignons ciselés dans le beurre, ajoutez la chair du silure (vous pouvez réutiliser la parure), ajoutez le sang du poisson et déglacer le tout avec le vin rouge. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Insérez la farce dans le boyau à l’aide d’une poche à douille. Fermez les deux extrémités du boudin à l’aide de ficelles. Pochez-les dans l’eau bouillante pendant 10 min.
Étape 5
Bonbon de cueillette sauvage : Faites revenir les épinards, la menthe aquatique et le cresson dans le beurre. Assaisonnez avec les graines de chanvre et le miso. Enveloppez le tout dans une feuille de consoude blanchie.
Étape 6
Dressage : Disposez le poisson et sa sauce au centre de l’assiette. Ajoutez le foie d’un côté et le boudin, préalablement tranché, de l’autre. Présentez le bonbon dans une petite assiette séparée.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Silure de Loire
Le silure de Loire est un poisson au goût délicat et à la texture fondante. Pour le sublimer, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations :
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Muscadet, s’accorde parfaitement avec le silure, apportant une fraîcheur agréable.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette au citron pour un contraste frais et acidulé qui rehausse le goût du poisson.
- Purée de céleri-rave : Une purée de céleri-rave crémeuse apporte une douceur qui équilibre le plat.
- Légumes grillés : Servez le silure avec des légumes grillés comme des courgettes, des poivrons et des asperges pour une touche colorée et savoureuse.
- Risotto aux herbes : Un risotto crémeux aux herbes ajoutera une touche raffinée et parfumée au plat.
Suggestions de Présentation
La présentation est essentielle pour rendre votre plat encore plus attrayant. Voici quelques idées :
- Assiette blanche : Utilisez une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs du silure et de ses accompagnements.
- Herbes fraîches : Parsemez le plat de ciboulette ou de persil frais pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Zeste de citron : Ajoutez un peu de zeste de citron sur le silure pour une note d’agrumes qui attire l’œil.
- Éléments de texture : Incorporez des noix grillées ou des graines de sésame pour ajouter une texture croquante.
- Vinaigrette colorée : Un filet de vinaigrette balsamique ou de sauce au yaourt sur le côté peut apporter une touche artistique.
Avec ces accompagnements et ces suggestions de présentation, le silure de Loire deviendra un plat à la fois délicieux et visuellement captivant.
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