Découvrez la délicatesse des tagliatelles de seiche, sublimées par une touche de pomme fermentée pour une explosion de saveurs, le tout rehaussé d’une pointe d’estragon, offrant un voyage gustatif entre mer et terre qui éveille les sens et ravit les papilles !
Total :
2 h
13,50€/pers.
Budget total : 4 pers.
54,00
€
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Ingrédients
Préparation
Seiche(s)
1 c
Oignon(s)
1 Oignon(s) nouveau(x)
1 Bière
30 cl
Bière brune
Vinaigre de riz
10 cl
Cébette
2 Granny Smith
500 g
Estragon
25 g
Jus de citron(s) vert(s)
1 Xanthane
10 cl
Gin
25 g
Jus de pomme
200 g
Vin blanc
5 cl
Cappa
4 g
Ail
1 Raifort
Lécithine de soja
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Passoire
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Râpe fine
- Assiette de présentation
- Mixeur (pour la pomme fermentée)
- Bol
Instructions
Étape 1
Les tagliatelles de seiche : faites chauffer l’eau avec l’oignon blanc, l’oignon nouveau, le vinaigre de riz et la cébette. Lorsque l’eau est à ébullition, plongez les blancs de seiche et éteigniez le feu en laissant cuire 6 min. ?Réservez ensuite entre deux plaques à température ambiante puis en congélation jusqu’a durcissement du produit. Taillez la seiche à l’aide d’un rasoir le plus finement possible, découpez à la bonne largeur puis roulez les toutes en tourbillon. ?
Étape 2
Pomme fermentée à la bière : centrifugez les pommes (gardez-en une pour le dressage), ajoutez-y 20 cl de bière, l’estragon et le jus de citron vert avant de mixer l’ensemble. Ajoutez les différents émulsifiants et gélifiants puis faites couler en demi sphère de 3 cm. Placez immédiatement en congélation.
Étape 3
Faites chauffer le vin blanc, ajoutez-y le gélifiant végétal, mixez avec le jus de pomme puis réservez. Trempez les sphères de pomme et estragon dans le liquide à l’aide de pics, puis disposez-les sur le tourbillon de tagliatelles.
Étape 4
Déposez les tagliatelles au centre de l’assiette, les pommes fermentées et le vin blanc gélifié sur les pâtes.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et associations pour sublimer les Tagliatelles de seiche, pomme fermentée et estragon
Accompagnements et associations
- Vin : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Muscadet, apportera une belle fraîcheur et mettra en valeur les saveurs de la seiche et de la pomme fermentée.
- Salade de roquette : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui équilibrera les arômes du plat.
- Garniture d’herbes : Un mélange d’herbes fraîches comme le persil plat et la ciboulette finement ciselés ajoutés juste avant de servir rehaussera les saveurs marines.
- Coulis de poivron rouge : Un coulis de poivron rouge légèrement épicé peut apporter une touche sucrée et colorée qui complétera la douceur de la pomme fermentée.
- Chips de légumes : Des chips de légumes (betterave, carotte) croustillantes peuvent ajouter une texture intéressante et une note de couleur vibrante.
Suggestions de présentation
- Assiette creuse : Servez les tagliatelles dans une assiette creuse pour mettre en valeur la sauce et éviter que les ingrédients ne se dispersent.
- Fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles, comme des pensées ou des capucines, pour apporter une touche de couleur et de raffinement.
- Spirales de pomme : Disposez des spirales de pomme fermentée sur le dessus du plat pour une présentation élégante et une jolie hauteur.
- Émulsion d’estragon : Préparez une légère émulsion d’estragon à verser autour des tagliatelles pour accentuer la saveur tout en ajoutant un effet visuel attrayant.
- Vernis d’olive : Un léger filet d’huile d’olive de qualité supérieure sur le dessus avant de servir apportera un éclat et rehaussera les saveurs.
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