Savourez une délicieuse tagliata de côte de bœuf, tendre et juteuse, accompagnée de pommes de terre dorées à la perfection et nappée d’une exquise sauce bordelaise, pour une expérience culinaire raffinée qui éveillera vos papilles et régalera vos convives à chaque bouchée.
Total :
1 h 40 min
11,20€/pers.
Budget total : 4 pers.
44,80
€
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8 personnes
Ingrédients
Préparation
Bœuf
2 g
Pomme(s) de terre
2 Jus de veau
30 cl
Vin rouge
50 cl
Échalote(s)
3 Oignon(s) cébette(s)
1 Ail
1 Salade romaine
1 Petite(s)
3 Foie gras cru
4 tranche(s)
Tomate(s)
2 Pignon(s) de pin
40 g
Mascarpone
50 g
Beurre
100 g
Thym
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle en fonte ou gril
- Cuillère en bois
- Plat de service
- Casserole
- Fouet
- Passoire
- Pèle pommes de terre
- Éplucheur
- Thermomètre de cuisine (optionnel)
Instructions
Étape 1
Faites suer dans une casserole huilée les échalotes émincées et faire réduire au 2/3 les 50cl de vin rouge ajouté aux échalotes. Étape 2
Incorporez les 30cl de jus de veau puis faire réduire 30 minutes à feu frémissant.
Étape 3
Les pommes de terre os à moelle : coupez en deux et taillez en rond les 2 pommes-de-terre à l’aide d’une pomme parisienne afin de créer l’illusion d’un os à moelle. Les cuire et les colorer dans un poêlon avec du beurre clarifié, mouillez avec un peu de fond blanc puis les enfourner 30 minutes.
Étape 4
La crème de laitue : blanchir dans une eau glacée les 3 petites laitues puis les glacer directement derrière. Les sécher ensuite entre 2 torchons, les mixer avec un peu de bouillon de cuisson et 40g de beurre noisette. Étape 5
Filtrez puis incorporez 50g de mascarpone afin que la masse ne tranche plus.
Étape 6
La petite vierge : mondez les tomates et les glacer, les taillez en petits cubes. Étape 7
Émincez l’oignon cébette et mélangez avec de la ciboulette et les pignons de pin torréfiés au four à 180 degrés durant 8 minutes. Étape 8
Ajoutez du vinaigre balsamique réduit et de l’huile d’olive et un peu de jus de citron. Réservez.
Étape 9
La compression de romaine et de foie gras : poêlez les 4 escalopes de foie et coupez en 4 dans le sens de la longueur la salade romaine avant de les faire clarifier de chaque côté dans un poêlon avec du beurre clarifié. Étape 1
0
Mouillez avec un peu de bouillon de volaille et laissez cuire au four durant 10 minutes. Étape 1
1
Une fois les tranches de romaine cuites, les sortir sur un torchon, les déposer sur du papier film et déposez le foie gras poêlé au milieu. Étape 1
2
Serrez très fort afin de former 4 beaux boudins et réservez au congélateur environ 20 minutes.
Étape 1
3
Démarrez la cuisson de la côte de bœuf dans une poêle bien chaude avec du beurre clarifié, salez et poivrez la côte de bœuf, la colorer de chaque côté puis l’enfourner durant 8 minutes pour une cuisson saignante. La sortir puis la laisser reposer 30 minutes afin que les chairs se détendent. Réchauffez à la toute fin la côte de bœuf dans une poêle avec du beurre, de l’ail et du thym et la trancher en 4 belles portions.
Étape 1
4
Égouttez la pomme-de-terre façon os à moelle et la remplir de crémeux de laitue, taillez en 4 les boudins de compression de romaine et de foie gras en les disposant sur l’assiette les uns à côtés des autres. Étape 1
5
Déposez la tranche de côte de bœuf et le condiment de petite vierge par-dessus. Étape 1
6
Servez la sauce en saucière.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer la Tagliatta de côte de bœuf
La Tagliatta de côte de bœuf, accompagnée de pommes de terre et de sauce bordelaise, se prête à de nombreuses associations gourmandes. Voici quelques suggestions pour enrichir ce plat savoureux :
- Vin : Optez pour un vin rouge corsé, comme un Bordeaux ou un Chianti, qui complétera parfaitement les saveurs riches de la viande. Pour une touche plus originale, un vin blanc sec peut également apporter une belle fraîcheur.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et piquant. La roquette, avec sa légère amertume, équilibrera le gras de la viande.
- Légumes grillés : Des légumes grillés comme des asperges, des courgettes ou des poivrons apporteront une touche colorée et une note légèrement sucrée qui s’harmonise avec le plat.
- Purée de céleri-rave : Une purée de céleri-rave crémeuse et onctueuse offre une alternative délicate aux pommes de terre, tout en ajoutant une dimension de saveur.
- Chips de légumes : Des chips de légumes croustillantes (betterave, carotte) peuvent servir de garniture croquante, ajoutant texture et couleur à votre assiette.
Suggestions de présentation pour un plat attrayant
La présentation de votre Tagliatta peut faire toute la différence. Voici quelques idées pour rendre votre plat plus appétissant :
- Assiette colorée : Servez la viande tranchée sur une assiette blanche pour mettre en valeur les couleurs des aliments. Disposez les pommes de terre en éventail sur un côté, et les légumes grillés sur l’autre.
- Herbes fraîches : Parsemez votre plat de herbes fraîches comme du persil ou du basilic pour apporter une touche de verdure et de fraîcheur.
- Vinaigrette en filigrane : Ajoutez un filet de vinaigrette ou de sauce bordelaise en spirale autour de l’assiette pour un effet visuel élégant.
- Utilisation de ramequins : Présentez les accompagnements (salade, purée, sauce) dans de petits ramequins individuels pour une présentation soignée.
- Éléments de texture : Incorporez des éléments de texture, comme des graines de sésame ou des noisettes concassées, sur la viande ou la purée pour ajouter un aspect rustique.
Avec ces idées d’accompagnements et de présentation, votre Tagliatta de côte de bœuf sera non seulement délicieuse mais aussi un véritable festin pour les yeux !
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