Découvrez la délicieuse harmonie de textures avec notre volaille pochée, accompagnée d’un jus de légumes savoureux et d’une touche croquante fondante, pour un plat à la fois léger et réconfortant qui séduira vos papilles et celles de vos convives.

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Ingrédients
Pour les chips :
Poulet
1 Pour le bouillon :
Carotte(s)
2 Oignon(s)
1 Branche(s) de céleri
1 Sel poivre
Pour la sauce :
Céleri
2 Botte(s) de persil
1 Estragon
1 botte(s)
Épinard
1 botte(s)
Xanthane
2 g
Sel poivre
Pour les légumes :
Navet(s)
1 Carotte(s)
3 Eau gazeuse
50 cl
Noix de coco(s)
1 Sel
1 pincée(s)
Ustensiles
- Casserole
- Spatule en bois
- Passoire
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Bol ou saladier
- Thermomètre de cuisson
- Assiette de service
- Film alimentaire
- Mandoline (pour les légumes croquants)
Instructions
Étape 1
Pour les chips : Levez les filets du poulet et enlevez la peau. Enfournez-la à 160°C pour l’assécher et réalisez des chips de peau de volaille. Conservez la carcasse du poulet pour le bouillon.
Étape 2
Pour le bouillon : Dans une grande casserole déposez la carcasse de volaille avec les carottes, l’oignon et le céleri découpés grossièrement. Mouillez à hauteur et laissez cuire à feu moyen. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Taillez les filets de volaille en fines lamelles et plongez-les dans le bouillon quelques minutes, la cuisson doit être très rapide. Réservez au chaud.
Étape 3
Pour la sauce : Épluchez et passez les céleris à la centrifugeuse afin d’extraire le jus. Faites réduire le céleri dans une casserole après les avoir passer au tamis afin d’obtenir un concentré. Passez à la centrifugeuse la botte de persil, la botte d’estragon et la botte d’épinard. Récupérez 10 cl de ce jus et mélangez-le avec le concentré de céleris et la xanthane. Rectifiez l’assaisonnement et réservez. Étape 4
Pour les légumes : Détaillez le navet en palets et faites-les cuire à couvert pendant 15 min dans une casserole avec de l’eau gazeuse pour que la cuisson soit plus rapide. Enlevez le couvercle, ajoutez une pincée de sel et laissez réduire jusqu’à caramélisation du navet. Réalisez la même cuisson pour les 3 carottes. Déglacez les deux casseroles de légumes avec le jus de la noix de coco. Ajoutez les morceaux de noix de coco dans la casserole de palets de navet et laissez infuser.
Étape 5
Pour le dressage : Disposez les lanières de volaille au fond du plat. Ajoutez les navets et les carottes coupés en deux sur le dessus. Versez un peu de sauce sur l’assiette et décorez avec les chips de volaille et quelques herbes fraîches.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer votre plat
Le plat Volaille pochée jus de légumes croquant fondant se prête à de nombreuses associations qui rehausseront ses saveurs et sa présentation. Voici quelques suggestions :
Accompagnements gourmands :
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, viendra parfaitement compléter le goût délicat de la volaille.
- Purée de patates douces : La douceur de la purée de patates douces apportera une belle harmonie avec le jus de légumes.
- Riz basmati parfumé : Un riz basmati cuit avec des épices douces peut apporter une touche exotique au plat.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette avec un vinaigre balsamique pour un contraste frais et acidulé.
- Légumes croquants : Servez des bâtonnets de carottes, concombres et radis pour ajouter du croquant et de la couleur.
Suggestions de présentation :
- Assiette en dégradé : Disposez la volaille au centre de l’assiette et réalisez un dégradé de jus de légumes en le versant délicatement autour de la volaille.
- Fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles sur le dessus du plat pour une touche de couleur et d’élégance.
- Herbes fraîches : Parsemez le plat de feuilles de basilic ou de persil frais pour une présentation vivante.
- Emporte-pièce : Utilisez un emporte-pièce pour créer des formes originales avec la purée de patates douces ou les légumes.
- Mini cocottes : Servez les légumes dans de petites cocottes individuelles pour une présentation conviviale.
Ces idées d’accompagnements et de présentation transformeront votre plat en une expérience culinaire mémorable, tout en le rendant visuellement attrayant.
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