Voyage sur la banquise

Étape 1
Pour la dacquoise noisette, préchauffez le four à 240°C (th. 8). Montez 270 g de blancs en neige et serrez-les avec 80 g de sucre semoule. Laissez le fouet du robot tourner afin d’obtenir une meringue dense. Ajoutez 240 g de poudre de noisettes et 240 g de sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminez par 140 g farine en l’incorporant de la même manière. Tracez sur du papier sulfurisé et graissez 2 ronds de 16 cm et 1 rond de 14 cm ainsi que 2 bandes de 30 cm sur 7 cm. Posez le papier sur une plaque de cuisson.Remplissez de préparation une poche à douille. Dressez en escargots les disques et les bandes de dacquoise sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez pendant environ 20 à 25 min. Une fois cuits, retaillez les cercles et les 2 bandes de dacquoise. Placez la bande de dacquoise à l’intérieur du cercle de 16 cm avant qu’elle ne refroidisse trop.Réservez les disques.
Étape 2
Pour les biscuits sablés, préchauffez le four thermostat 6 à 180°C. Fouettez 2 œufs. Dans un saladier, mélangez 100 g de sucre, 350 g de farine, 2 pincées de cannelle et 1 pincée de sel. Ajoutez ensuite petit à petit 150 g de beurre mou et mélangez à la main. Ajoutez ensuite les œufs fouettés et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Formez une boule et entourez-le de film transparent puis laissez reposer au froid au moins une heure. Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur une feuille de papier cuisson, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis, découpez les formes dedans. Enfournez pour 15 à 20 min en surveillant régulièrement.
Étape 3
Pour le sorbet fraises/basilic, pour faire le sirop, mettez 310 g de sucre et 400 g d’eau sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissous.En attendant, rincez et équeutez les fraises. Mixez-les avec le jus de citron et les feuilles de basilic. Passez au chinois pour retirer les petits graines. Mélangez avec le sirop et turbinez.
Étape 4
Pour la crème de recouvrement de yourte, dans le bol du robot, mélangez au batteur 115 g de crisco et 115 g de beurre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez ensuite la 2 c. à café de vanille liquide et mélangez brièvement. Ajoutez progressivement 500 g de sucre glace en prenant soin de racler régulièrement les parois et le fond du bol avec une spatule. Vous obtiendrez un mélange assez sec. Ajoutez 4 c. à soupe de lait et battez impérativement à vitesse moyenne afin d’obtenir un glaçage léger et aérien.
Étape 5
Réalisez la glace royale pour les biscuits en mélangeant un blanc d’œuf à 2 c. à café de jus de citron, ajouter ensuite 300 g de sucre glace, petit à petit, tout en mélangeant. Ajoutez-y quelques gouttes d’eau si le mélange est trop compact. Tracez ensuite les contours sur les biscuits. Attendez 1/2 heure que tout sèche. Diluez un peu le glaçage et remplissez l’intérieur des contours tracés. Laissez sécher 1 heure.
Étape 6
Pour le montage, à l’aide d’un cercle, retaillez les disques de dacquoise , 2 de 16 cm et 1 de 14 cm. Disposez 1 disque de 16 cm au fond du cercle avec la bande de dacquoise. Mettez la moitié du sorbet fraise/basilic. Recouvrez ensuite avec le disque de 14 cm de dacquoise, versez le reste du sorbet et terminez par le dernier disque de 16 cm de dacquoise. Réservez au congélateur. Recouvrez avec la crème de yourte et lissez bien. Étape 7
Pour la décoration, avec l’extrudeur formez des fils marrons et façonnez la porte avec la pâte à sucre marron. Façonnez votre décoration avec des pingouins, un ours, un esquimau…