Comment cuisiner le chou-fleur ?

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Comment cuisiner le chou-fleur ?

Chou de Chypre, fleur de Bretagne… il en aura connu des noms au fil des siècles, le chou-fleur ! Originaire du Sud-Est de l’Europe et du Moyen-Orient, il revient à la mode en France au XVIIe siècle sous le règne de Louis XIV. Découvrez nos astuces pour le rendre savoureux, digeste et original avec les idées de la cheffe Justine Piluso.

Culture et variétés

De la famille des brassicacées, comme le chou pommé ou le brocoli, le chou-fleur se décline en 726 variétés… Saviez-vous qu’il avait longtemps été vert, orange ou rose avant de devenir blanc à la suite de croisements ? Revenues au goût du jour, ces versions colorées ont une saveur plus délicate que leur cousin blanc. La Bretagne est la terre de prédilection pour la culture du chou-fleur (80 % de la production française), où il est appelé fleur de Bretagne.

Le saviez-vous ?

L’histoire du chou-fleur est un peu particulière, car s’il était très apprécié dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains, le Moyen Âge le fait passer dans l’oubli, et il devient un légume du pauvre. Il aura donc fallu attendre le Roi Soleil et son botaniste La Quintinie pour que le chou retrouve sa place sur les tables de la cour. L’une des favorites de Louis XV, la comtesse du Barry a d’ailleurs donné son nom à une célèbre recette de velouté à base de chou-fleur.

Conseils d’achat

C’est la pleine saison du chou-fleur de septembre à avril. Choisissez des bouquets blancs, serrés et non flétris. Il existe trois présentations de chou-fleur dans le commerce :

• Le chou-fleur couronné (les feuilles enveloppantes sont légèrement épointées. C’est la présentation la plus courante).
• Le chou-fleur demi-couronné ou tête de moine (les feuilles enveloppantes sont coupées à leur moitié, la panne du chou-fleur apparaît à moitié).
• Le chou-fleur effeuillé (dépourvu entièrement de ses feuilles, à l’exception des 4 à 5 feuilles du coeur, commercialisé sous film).

Conservation

Le chou-fleur se conserve quelques jours cru dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuit, il faut le consommer rapidement. Il se congèle après avoir été blanchi 3 min dans l’eau bouillante; il est préférable de congeler les bouquets bien égouttés et détachés les uns des autres, ce qui permet de prélever juste la quantité nécessaire.

Associations et épices

Tout ce qui est blanc va bien avec le chou-fleur: le yaourt, l’ail, les oignons, le fromage, les amandes, et même le chocolat blanc ! Il n’y a pas de frontière sucré-salé avec le chou-fleur. D’ailleurs David Gallienne avait réalisé un dessert chou-fleur mangue-coco-passion pour la finale de “Top Chef” en 2020. J’aime bien l’association avec la vanille et la noisette.

Je le marie également à toutes sortes d’épices, piments, noix ou racines : curry, safran, cumin, noix de muscade, gingembre et curcuma. Pour moi, c’est un légume qui matche avec les poissons, les fruits de mer, beaucoup moins avec la viande. Sa douceur appelle aussi la saveur umami que l’on retrouve dans les fromages à pâte pressée, l’anchois, le chorizo et, bien sûr, le caviar…

Recettes créatives avec le chou-fleur

Cru en taboulé healthy

1. Mixez grossièrement ¼ de chou-fleur, ajoutez 1 oignon nouveau ciselé avec le vert, ½ bouquet de persil haché, 1 c. à soupe de jus de citron, quelques zestes de citron bio.
2. Salez, poivrez et versez un filet d’huile d’olive.
3. Mélangez bien et laissez mariner au frais pendant une trentaine de minutes.

Chou-fleur rôti entier au four aux épices

1. Utilisez 1 chou-fleur entier débarrassé de ses feuilles.
2. Dans un cul-de-poule, faites une pâte en mélangeant : 1 c. à soupe de concentré de tomates, 1 c. à café bombée de curry, 3 tours de moulin à poivre, 1 grosse pincée de piment d’Espelette, 1 c. à café bombée de moutarde, des herbes de Provence et un filet d’huile d’olive.
3. Massez le chou-fleur avec cette pâte. C’est encore mieux si vous le préparez la veille, le chou-fleur s’imbibera davantage des saveurs.
4. Enfournez à 200 °C pour 40 min en arrosant en cours de cuisson.

Mixé en velouté

1. Je compte ½ chou-fleur pour 4 personnes.
2. Dans une casserole, avec des oignons et du beurre, je fais revenir les sommités de chou-fleur sans les colorer pendant 30 min.
3. Pendant ce temps, j’infusai des graines de vanille dans du lait chaud.
4. Je mixe le chou-fleur cuit avec le lait vanillé et ajoute 1 poignée de noisettes.

Mijoté dans un curry indien façon korma

1. Je prépare la sauce : dans une casserole, je fais revenir 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de concentré de tomate et 1 c. à café bombée de garam masala.
2. J’ajoute 20 cl de lait de coco et autant d’eau.
3. Quand le mélange est bien fondant, je mixe.
4. J’intègre les sommités de chou-fleur et quelques pommes de terre et laisse cuire.

Chou-fleur frit pour les enfants

1. Préparez le chou-fleur en nuggets.
2. Panez les sommités dans trois assiettes : farine, œuf battu et chapelure.
3. Faites frire dans un bain de friture ou faites cuire au four à 180 °C pendant 20 min.

Plus de recettes gourmandes pour cuisiner le chou-fleur autrement…

Vous pouvez le déguster cru, comme la plupart des crudités en le trempant dans une sauce aux herbes. Cuit, il accompagnera la viande et le poisson. Il est aussi délicieux dans les gratins, les sautés de légumes et les quiches. La version mixée, avec un œuf, du parmesan et de la poudre d’amande, fait une excellente pâte à pizza sans gluten.

Zéro gaspillage : on cuisine aussi le pied et les feuilles !

Tout se mange dans le chou-fleur ! Ne jetez pas le pied, il sera parfait dans une soupe. Vous pouvez aussi tailler le chou-fleur entier pour en faire un burger végétal. Les feuilles, quant à elles, peuvent être émincées et sautées, préparées en pesto ou glissées dans la soupe.

Que vous choisissiez de le rôtir, de le mixer ou de l’incorporer dans des plats plus élaborés, le chou-fleur est un légume versatile. Inspirez-vous de ces recettes pour redécouvrir son potentiel et ajouter une touche d’originalité à vos repas !

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