Woodstock

Étape 1
Préparation du confit aux fruits rouges : Chauffer dans une casserole de 16 cm 280 g de fruits rouges et 20 g de miel. Incorporer le mélange pectine cassonade (4+40g). Porter à ébullition pendant deux minutes. Verser dans un cercle de 16 cm, filmer. Bloquer au congélateur.
Étape 2
Préparation de la mousse d’amandes : Réhydrater 6 g de gélatine en feuille 200 bloom dans un bol d’eau. Mélanger dans un cul de poule 70 g de jaunes d’œuf, 120 g de sucre et 50 g de maïzena. Dans une casserole de 18 cm, chauffer 500 g de lait d’amande. Verser le lait chaud sur la préparation précédente, remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Ajouter 20 g d’amaretto, la gélatine essorée et 50 g de beurre. Filmer au contact et bloquer au froid. Incorporer 350 g de crème montée.
Étape 3
Préparation des financiers aux fruits rouges : Préchauffer le four à 200°C. Dans un bol, faire fondre 75 g de beurre et réserver. Mélanger dans un cul de poule 50 g de poudre d’amandes, 150 g de sucre et 50 g de farine. Dans un cul de poule, monter 120 g de blanc d’œuf et une pincée de sel avec un batteur à main. Mélanger les poudres et les blancs. Ajouter le beurre.Poser un cercle pâtissier de 18 cm sur une plaque perforée et un tapis exopat. Verser la préparation et les fruits rouges et enfourner pour 15 à 20 mn.
Étape 4
Préparation du croustillant aux amandes : Dans un cul de poule faire fondre 10 g de beurre de cacao et 37 g de chocolat blanc. Ajouter 65 g purée d’amande, la fleur de sel et 20 g de crêpes dentelles. Sur une plaque, étaler entre deux feuilles de papier cuisson et bloquer au froid.
Étape 5
Pour le montage de l’entremets : Filmer un cercle à bavarois de 18 cm et mettre le rhodoïd à l’intérieur. Verser un peu de crème amande puis le disque de confit de fruits rouges. Verser à nouveaux de la crème amande puis le financier et finir par le craquant. Bloquer au congélateur.
Étape 6
Pour le glaçage miroir : Étape 7
Dans un petit bol réhydrater 10 g de gélatine en poudre dans 60 g d’eau, bloquer au froid. Dans un pichet à glacer verser 100 g de lait concentré non sucré et 150 g de chocolat blanc. Verser dans une casserole de 16cm 150 g de sucre, 150 g de sirop de glucose et 80 g d’eau et chauffer à 103°C et verser dans le pichet. Mettre la gélatine et le colorant liposoluble rouge.Passer au mixeur plongeant sans cloche.Réserver et glacer à 29°C.
Étape 8
Préparation des macarons : Préchauffer le four à 160°C. Mixer 150 g de poudre d’amande et 150 g de sucre glace puis tamiser dans un cul de poule.Verser 57 g de blancs d’œuf et mélanger. Dans le robot verser 57 g de blancs d’œuf. Dans une casserole de 16 cm, chauffer 52 g d’eau et 150 g de sucre à 118°C. Verser dans le robot en petit filet sur les blancs. Ajouter au mélange poudres/blancs d’œuf. Diviser la pâte dans 5 bols et mélanger avec du colorant fuchsia, violet, rose, vert flashy et orange. Pocher sur un tapis exopat sur une plaque perforée avec une poche à douille et une douille de 0,5 cm. Répéter l’opération pour chaque couleur. Enfourner pour 12 à 15 mn.
Étape 9
Préparation du glaçage royal : Dans un cul de poule, mélanger 1 blanc d’œuf et du sucre glace jusqu’à obtenir la texture désirée. Verser dans 5 bols et ajouter du colorant turquoise, rose, vert flash, fuchsia et jaune. Confectionner 5 cornets avec du papier cuisson et y mettre le glaçage royal. Dessiner le symbole peace sur les macarons.
Étape 1
0
Préparation du décor chocolat / orange : Dans un cul de poule en verre, verser 400 g de chocolat blanc et fondre au micro-onde entre 40° et 45°C. Mettre du colorant liposoluble orange et mélanger. Verser 4 g de beurre de cacao en poudre à 33-34°C.Mettre une feuille guitare rigide sur une plaque de pâtisserie et mettre un cercle de 16 cm dans un de 18 cm. Mettre du rhodoïd et verser le chocolat à 29-30°C. Répéter l’opération dans le cercle de 16 cm et bloquer au froid. Démouler et confectionner le symbole peace avec le cercle de 16 cm.
Étape 1
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Pour le montage du gâteau Woodstock : Placer l’entremets sur une grille et verser le glaçage miroir. Enlever l’excédant de glaçage et le placer sur son support. Mettre les macarons décorés tout autour. Déposer le symbole peace en chocolat dessus et finir par mettre quelques fleurs en pâte à sucre.